ふかひれとは、鮫のひれを乾燥させて作られる食材のこと。その形を保ったまま、ふっくらととろけるように煮込んだふかひれ姿煮や、ひれの繊維1本1本ほぐして作る黄金色のふかひれスープは、中国料理を代表するご馳走です。 ふかひれ姿煮 ふかひれスープ そんな中国名菜となっているふかひれの原料は、実は日本から中国に輸出されてきた歴史あるもの。 特に東北地方、三陸産のふかひれは、干し鮑、干しナマコと並び、江戸幕府が長崎から中国の清朝（1636-1912年）に輸出していた俵物三品のひとつでした。 これらは日中問わず、中国食材店で「乾貨」と呼ばれていますが、それは金銀銅の代わりに決済ができるものだった名残。今も昔もふかひれはとっておきの食材なのです。 鮫の尾びれを乾燥させた「原ビレ（げんびれ）」と呼ばれるふかひれ。 そこで今回の「食材狩人」でご紹介するのは、鮫のひれがふかひれになるまでの一連の過程と、産地にお

もくじ 1　日本有数のふかひれ生産地・気仙沼 2　菅原市長が語る「鮫と気仙沼」 3　鮫の水揚げ深夜二時 4　船頭はすごいよ – 延縄漁の男たち 5　大漁そして入札！ 6　「鮫のひれ」が「ふかひれ」になるまで 7　真っ黒な鮫のひれが、真っ白に！？ 8　干した時間もおいしさの一部！奥深い乾物の世界 9　シェフの手間を肩代わり！戻し済ふかひれ 10 ふかひれだけじゃない！鮫肉も中華に！ 11 スープも具もまるごと鮫！驚きの鮫ラーメン誕生 前回の連載 では、鮫皮付きのまま天日干しした「原びれ」や、皮をむいて乾燥させた「スムキ」と呼ばれる乾物をご紹介しました。しかし、実は市場に流通しているほとんどのふかひれは乾物ではありません。 では、どんなカタチで…？といいますと、乾物を戻して、ふかひれを鍋で煮込む直前の状態に戻したもの、すなわち下処理済みの「戻し済」を仕入れるレストランがほとんどなのです。 それ

振り返ってみれば、鮫の水揚げ ルポから始まった「ふかひれへの道」。その後、ひれを切り、皮を取り、軟骨や中骨を抜き、形は保ちつつ、金糸だけの状態に整えたところで、やっとふかひれの形らしきものが見えてきましたよね。 しかし、ここまでは下処理をしただけで、まだ「生原料」。この状態で煮込んでも、あのプリプリとした食感や、ソースやスープを含んだ、馥郁たるふかひれ料理の味わいは生まれません。なぜなら、鮫のひれは干されて初めて「ふかひれ」という中華食材になるからです。 そしてご存知の通り、中華の高級料理といえば今も昔も乾物を使ったもの。広大な国土を有する中国では、山で海の幸、海で山の幸が食べられるよう乾物が重宝され、それらを使った料理が発達してきた経緯が、その背景にはあります。 また、乾物は輸送の利便性や保存性が高いだけでなく、生にはない旨みや食感が魅力。戻した乾物に、鶏や豚など動物系のスープの旨みを煮

もくじ 1　日本有数のふかひれ生産地・気仙沼 2　菅原市長が語る「鮫と気仙沼」 3　鮫の水揚げ深夜二時 4　船頭はすごいよ – 延縄漁の男たち 5　大漁そして入札！ 6　「鮫のひれ」が「ふかひれ」になるまで 7　真っ黒な鮫のひれが、真っ白に！？ 8　干した時間もおいしさの一部！奥深い乾物の世界 9　シェフの手間を肩代わり！戻し済ふかひれ 10 ふかひれだけじゃない！鮫肉も中華に！ 11 スープも具もまるごと鮫！驚きの鮫ラーメン誕生 漁師さんたちが最後の大仕事、水揚げを終えると、市場は、整然と並んだ魚とともに夜明けを向かえます。なんと運よく、本日は鮫が大漁！見渡す限り鮫が並んでいるじゃありませんか。 こちらはずらりと並ぶ毛鹿鮫（もうかざめ）。血で赤く染まっていますが、これは船に積んでいる間にエラなどから出血したり、魚体同士がこすれ合うためだそう。一時、この血を洗い流してから水揚げしたところ、

もくじ 1　日本有数のふかひれ生産地・気仙沼 2　菅原市長が語る「鮫と気仙沼」 3　鮫の水揚げ深夜二時 4　船頭はすごいよ – 延縄漁の男たち 5　大漁そして入札！ 6　「鮫のひれ」が「ふかひれ」になるまで 7　真っ黒な鮫のひれが、真っ白に！？ 8　干した時間もおいしさの一部！奥深い乾物の世界 9　シェフの手間を肩代わり！戻し済ふかひれ 10 ふかひれだけじゃない！鮫肉も中華に！ 11 スープも具もまるごと鮫！驚きの鮫ラーメン誕生 実は、この延縄船の取材に漕ぎ着けるまでにけっこうヤキモキしていました。 ふつう、陸で活動している人と会う約束をする場合、事前に「何日に会いましょう」って話になりますよね？しかし、海で活動している人というのは、それができないんです。 もちろん、おおざっぱにはわかるのですが、結局のところは漁の出来次第。魚が獲れるまで、漁師は陸に戻って来ません。特に、鮫やマグロを獲り