唐桑地区の鮪立港に立つ菅野一代。この静かな海があの日、津波となって集落を襲い、菅野はここにあった仕事場を失った　PHOTOGRAPH BY KOSUKE OKAHARA FOR NEWSWEEK JAPAN ＜東日本大震災は被災地をどう変えたのか。宮城県気仙沼市の復興と再生に見る、あの日の記憶とそれぞれの10年。夢、「都会化」、教訓と伝承、そして悲しみ......＞ （『news zero』キャスターの櫻井翔が自ら長編ドキュメントでつづった10年――。本誌2021年3月16日号は「3.11の記憶」特集。「櫻井翔と被災地の10年」のほか、現地ルポ、哲学者マルクス・ガブリエルの寄稿、フォトエッセーを収録しており、絶賛発売中です） あの日。2011年3月11日午後3時30分頃、最大で20メートルを超す大津波が宮城県気仙沼市を襲った。どす黒い色をした波が家や車や人をのみ込み、引き波と共に海にさらっ

唐桑地区の鮪立港に立つ菅野一代。この静かな海があの日、津波となって集落を襲い、菅野はここにあった仕事場を失った　PHOTOGRAPH BY KOSUKE OKAHARA FOR NEWSWEEK JAPAN ＜東日本大震災は被災地をどう変えたのか。宮城県気仙沼市の復興と再生に見る、あの日の記憶とそれぞれの10年。夢、「都会化」、教訓と伝承、そして悲しみ......＞ （『news zero』キャスターの櫻井翔が自ら長編ドキュメントでつづった10年――。本誌2021年3月16日号は「3.11の記憶」特集。「櫻井翔と被災地の10年」のほか、現地ルポ、哲学者マルクス・ガブリエルの寄稿、フォトエッセーを収録しており、絶賛発売中です） あの日。2011年3月11日午後3時30分頃、最大で20メートルを超す大津波が宮城県気仙沼市を襲った。どす黒い色をした波が家や車や人をのみ込み、引き波と共に海にさらっ

ふかひれとは、鮫のひれを乾燥させて作られる食材のこと。その形を保ったまま、ふっくらととろけるように煮込んだふかひれ姿煮や、ひれの繊維1本1本ほぐして作る黄金色のふかひれスープは、中国料理を代表するご馳走です。 ふかひれ姿煮 ふかひれスープ そんな中国名菜となっているふかひれの原料は、実は日本から中国に輸出されてきた歴史あるもの。 特に東北地方、三陸産のふかひれは、干し鮑、干しナマコと並び、江戸幕府が長崎から中国の清朝（1636-1912年）に輸出していた俵物三品のひとつでした。 これらは日中問わず、中国食材店で「乾貨」と呼ばれていますが、それは金銀銅の代わりに決済ができるものだった名残。今も昔もふかひれはとっておきの食材なのです。 鮫の尾びれを乾燥させた「原ビレ（げんびれ）」と呼ばれるふかひれ。 そこで今回の「食材狩人」でご紹介するのは、鮫のひれがふかひれになるまでの一連の過程と、産地にお

もくじ 1　日本有数のふかひれ生産地・気仙沼 2　菅原市長が語る「鮫と気仙沼」 3　鮫の水揚げ深夜二時 4　船頭はすごいよ – 延縄漁の男たち 5　大漁そして入札！ 6　「鮫のひれ」が「ふかひれ」になるまで 7　真っ黒な鮫のひれが、真っ白に！？ 8　干した時間もおいしさの一部！奥深い乾物の世界 9　シェフの手間を肩代わり！戻し済ふかひれ 10 ふかひれだけじゃない！鮫肉も中華に！ 11 スープも具もまるごと鮫！驚きの鮫ラーメン誕生 前回の連載 では、鮫皮付きのまま天日干しした「原びれ」や、皮をむいて乾燥させた「スムキ」と呼ばれる乾物をご紹介しました。しかし、実は市場に流通しているほとんどのふかひれは乾物ではありません。 では、どんなカタチで…？といいますと、乾物を戻して、ふかひれを鍋で煮込む直前の状態に戻したもの、すなわち下処理済みの「戻し済」を仕入れるレストランがほとんどなのです。 それ

振り返ってみれば、鮫の水揚げ ルポから始まった「ふかひれへの道」。その後、ひれを切り、皮を取り、軟骨や中骨を抜き、形は保ちつつ、金糸だけの状態に整えたところで、やっとふかひれの形らしきものが見えてきましたよね。 しかし、ここまでは下処理をしただけで、まだ「生原料」。この状態で煮込んでも、あのプリプリとした食感や、ソースやスープを含んだ、馥郁たるふかひれ料理の味わいは生まれません。なぜなら、鮫のひれは干されて初めて「ふかひれ」という中華食材になるからです。 そしてご存知の通り、中華の高級料理といえば今も昔も乾物を使ったもの。広大な国土を有する中国では、山で海の幸、海で山の幸が食べられるよう乾物が重宝され、それらを使った料理が発達してきた経緯が、その背景にはあります。 また、乾物は輸送の利便性や保存性が高いだけでなく、生にはない旨みや食感が魅力。戻した乾物に、鶏や豚など動物系のスープの旨みを煮

もくじ 1　日本有数のふかひれ生産地・気仙沼 2　菅原市長が語る「鮫と気仙沼」 3　鮫の水揚げ深夜二時 4　船頭はすごいよ – 延縄漁の男たち 5　大漁そして入札！ 6　「鮫のひれ」が「ふかひれ」になるまで 7　真っ黒な鮫のひれが、真っ白に！？ 8　干した時間もおいしさの一部！奥深い乾物の世界 9　シェフの手間を肩代わり！戻し済ふかひれ 10 ふかひれだけじゃない！鮫肉も中華に！ 11 スープも具もまるごと鮫！驚きの鮫ラーメン誕生 漁師さんたちが最後の大仕事、水揚げを終えると、市場は、整然と並んだ魚とともに夜明けを向かえます。なんと運よく、本日は鮫が大漁！見渡す限り鮫が並んでいるじゃありませんか。 こちらはずらりと並ぶ毛鹿鮫（もうかざめ）。血で赤く染まっていますが、これは船に積んでいる間にエラなどから出血したり、魚体同士がこすれ合うためだそう。一時、この血を洗い流してから水揚げしたところ、

もくじ 1　日本有数のふかひれ生産地・気仙沼 2　菅原市長が語る「鮫と気仙沼」 3　鮫の水揚げ深夜二時 4　船頭はすごいよ – 延縄漁の男たち 5　大漁そして入札！ 6　「鮫のひれ」が「ふかひれ」になるまで 7　真っ黒な鮫のひれが、真っ白に！？ 8　干した時間もおいしさの一部！奥深い乾物の世界 9　シェフの手間を肩代わり！戻し済ふかひれ 10 ふかひれだけじゃない！鮫肉も中華に！ 11 スープも具もまるごと鮫！驚きの鮫ラーメン誕生 実は、この延縄船の取材に漕ぎ着けるまでにけっこうヤキモキしていました。 ふつう、陸で活動している人と会う約束をする場合、事前に「何日に会いましょう」って話になりますよね？しかし、海で活動している人というのは、それができないんです。 もちろん、おおざっぱにはわかるのですが、結局のところは漁の出来次第。魚が獲れるまで、漁師は陸に戻って来ません。特に、鮫やマグロを獲り

こんにちは～筋肉料理人です！ 今日は私の大好きなアボカドとマグロの刺身、塩昆布を使った「漬け丼」を紹介します。主役はアボカドで、1人分にアボカドを1個使った濃厚漬け丼です。アボカドを塩昆布と麺つゆで漬けにするので、旨味爆発。そこににんにくの刺激も入ってビールもいけちゃいます。 飲みながら食べられるよう、この丼は酢飯を使います。熱い白飯で海鮮丼を作ると、飲みながらゆっくり食べていたら刺身の鮮度が落ちがち。その点、酢飯なら冷めても美味しいですし、酢の効果で鮮度落ちがゆっくりになります。 今回使ったアボカドは写真の左側、 皮が茶色くなっていて熟したものです。右のように皮が緑っぽいとまだ身がかたいので、皮が茶色くなった、なおかつやわらかすぎないものが理想的です。 店員さんに「今日、料理するので熟したアボカドが欲しい」と聞いてみるのもいいでしょう。 筋肉料理人の「アボカドとマグロのにんにく塩昆布漬け

東日本大震災から10年、復興支援プロジェクトを総括　報告書 『震災復興から生まれた持続可能な養殖～南三陸戸倉の挑戦～』を発表 ●カキ養殖施設数を3分の1に削減したことで、カキの成長速度は向上。収穫までの期間が3年から1年に短縮し、生産量は震災前の約2倍、収入は1.5倍に増加 ●持続可能な養殖業の実践は、環境影響を低減するだけでなく、収益の改善や労働時間の削減、災害リスクの低減など、社会経済的付加価値を生み出し、さらに生産者や関係者の意識の変化にもつながる可能性を証明 ●震災を機に、新たな「人と海との共生」の実現を目指したこの復興は、世界的に価値のある、21世紀の持続可能な社会のモデルを提示している 東日本大震災から10年にあたり、公益財団法人 世界自然保護基金ジャパン（東京都港区　会長：末吉竹二郎　以下、WWFジャパン）は、プロジェクトレポート『震災復興から生まれた持続可能な養殖　～南三陸

和歌山県の太地町漁協の小型捕鯨船「第７勝丸」（３２トン、乗組員５人）が９日、ミンククジラの生態調査や商業捕鯨に取り組むため、関係者に見送られながら太地漁港を出港した。３１年ぶりに再開された商業捕鯨は、今年で３年目。昨年は捕獲数が少なく、コロナ禍で価格も落ち込んだことから、日本小型捕鯨協会の貝良文会長（６１）＝太地町漁協専務理事＝は「今年は挽回したい」と話している。 ミンククジラを狙った商業捕鯨は、日本小型捕鯨協会に所属している太地町漁協の第７勝丸のほか、宮城県や千葉県の小型捕鯨船計４隻で操業。昨年の捕獲頭数は計９５頭で、国が定めた捕獲の上限（１３２頭）の７割余りにとどまった。 今年はまず、第７勝丸など小型捕鯨船計４隻が三陸を拠点に、１５～２９日の日程で、日本鯨類研究所（東京都）によるミンククジラの生態調査に参加する。目視調査やＤＮＡサンプルの採取、衛星標識の取り付けなどに取り組む予定で、貝

Where Invasive Zebra Mussels Came From Amid Warning They Are in 21 States ＜ウクライナから輸入した市販用のマリモにそれはいた。当局が調査に乗り出すと、全米２１州のペットショップで売られていた＞ 侵略的外来種の二枚貝がアメリカ国で急速に分布域を広げている。水槽装飾用のマリモに付着しているのを発見された事例が、全米21州のペットショップで確認された。 この貝の名は、「zebra mussels（ゼブラガイ、またはカワホトトギスガイ）」。アメリカ地質調査所（USGS）が最近、この貝の調査を行い注目を集めた。調査のきっかけは、あるペットショップの店員が、水槽の装飾に使うマリモ製品にゼブラガイが付着しているのに気がついたこと。全米に展開するペットショップチェーン、ペトコ（PetCo）のワシントン州シアトル店でのことだ。 いま専

上田勝彦●「ウエカツ水産」代表取締役。1964年、島根県生まれ。長崎大学水産学部在学中に漁師として活動。91年に水産庁入庁。資源管理課などを経て2015年に退職。「サカナ伝えて、国興す」を社是に、食卓と漁業の生産現場をつなぎ直す活動を展開。著書に『ウエカツの目からウロコの魚料理』（東京書籍）など。

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突然ですが｢ハーモニカ｣もしくは｢ハモニカ｣という食材を知っていますか。宮城県気仙沼市のご当地グルメの一つで、大型魚｢メカジキ｣の背びれの付け根の部分にある脂が乗った身です。 今回は人気ゲーム｢桃太郎電鉄｣にも登場した、地元の人が愛する気仙沼の名物をご紹介します。 ｢ハーモニカ｣はフカヒレやサンマ、カツオなどと並ぶ気仙沼の名物ですが、100キロ級のメカジキでも取れる量はわずか。 そんな希少部位を楽しめるのは、メカジキの水揚げ量で日本一を誇る気仙沼ならではの魅力です。宮城県によると2019年の水揚げ量は2010トン、全体の67%を占めています。 ｢ハーモニカ｣という名前の由来については、 ｢骨と骨の間に肉が詰まって並ぶ形状が、楽器のハーモニカに似ているから｣ ｢いやいや、かつて漁師さんが“まかない”として食べるとき、かぶり付く姿がハーモニカを吹いているみたいだからだ｣ など由来は諸説あるよう

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