食材狩人2-8:干した時間もおいしさの一部！奥深い乾物の世界 | 80C

振り返ってみれば、鮫の水揚げ ルポから始まった「ふかひれへの道」。その後、ひれを切り、皮を取り、軟骨や中骨を抜き、形は保ちつつ、金糸だけの状態に整えたところで、やっとふかひれの形らしきものが見えてきましたよね。 しかし、ここまでは下処理をしただけで、まだ「生原料」。この状態で煮込んでも、あのプリプリとした食感や、ソースやスープを含んだ、馥郁たるふかひれ料理の味わいは生まれません。なぜなら、鮫のひれは干されて初めて「ふかひれ」という中華食材になるからです。 そしてご存知の通り、中華の高級料理といえば今も昔も乾物を使ったもの。広大な国土を有する中国では、山で海の幸、海で山の幸が食べられるよう乾物が重宝され、それらを使った料理が発達してきた経緯が、その背景にはあります。 また、乾物は輸送の利便性や保存性が高いだけでなく、生にはない旨みや食感が魅力。戻した乾物に、鶏や豚など動物系のスープの旨みを煮

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（80c）干しているのに、それなりに顔の形が保たれているのは、長年磨いた技によるもの。作っているのは、中華高橋水産の原ビレマスターこと、干し場を担当している戸羽さん。ひれを干す間に、いい顔の鮫を探しては