名店の味をヒントに家庭向けに仕上げた、まろやか〜な豚汁｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
一段と寒さが強まってきた今日この頃、あたたかい豚汁はいかがですか？ 今日ご紹介するのは、豚汁の名店の味を参考に家庭でもかんたんに作れるようアレンジしたシンプルな豚汁。とろみのついたみそ汁に、出汁の旨味がからまって絶品の味わいです。新潟県妙高市にある『とん汁 たちばな』は豚汁の名店。今日はそのお店の豚汁からヒントを得た家庭用バージョンをご紹介します。ポイントはみその扱いと甘酒です。具材は豚バラ肉、玉ねぎ、豆腐の三種類だけとシンプル。 みそ汁に使う場合、よく「みそは煮込んではいけない」といいますが、今回ははじめから入れてしまいます。すると和風のシチューのようなまろやかな味わいになるのです。 豚汁材料（4人前） 豚バラ肉…180g〜200g 水…200cc みそ…40g（米みそ） 甘酒…100cc〜125cc（麹甘酒 ストレートタイプ） 玉ねぎ…2個（400g相当） もめん豆腐…半丁 濃口醤油…
うま味調味料のテクニック｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
うま味調味料は使い方がわかりにくい調味料で、家にあるけど何年も戸棚にしまいっぱなしというケースも多いと思います。外食産業の現場では昔から使われていますが、その使い方が経験則的に伝わっていることが多く、体系化されてないことが原因でしょう。 はじめに結論を述べてしまうとうま味調味料は家庭では使いづらい調味料です。よく「味の素を入れると同じ味になる」のような意見を聞きますが、それは入れ過ぎです。業務用のようにつくる量が多ければそうした事態は起きづらいのですが、家庭では一回につくる量が少ないので、ちょっと入れ過ぎるとわけがわからない味になってしまいます。もちろん入れ過ぎを回避するテクニックもあるので、今回はそれらも紹介していきます。 うま味調味料はサトウキビの糖蜜を微生物発酵させてつくった調味料。うま味成分である昆布やトマトにも含まれるグルタミン酸ナトリウムを主成分としたものです。うま味調味料とい
最高の焼きそばの作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
「このあいだのおにぎりの記事、面白かったです。それで自分は焼きそばが好きなので、アルティメット焼きそばのレシピもお願いします」 というリクエストがあったので、焼きそば研究です。焼きそば、みんな好きですよね。そもそも、焼きそばのおいしさって、なんなのでしょうか。焼きそばは味が多岐に渡り、はっきり言って好みの世界です。例えば自家製麺で有名な「みかさ」や 例えば浪花屋さんの焼きそばは昔から好きな味で、極ふつうの蒸し麺とソースという組み合わせ。焼きそばには蒸し麺を使うのが普通ですが、大阪の焼きそばは硬めに茹で上げたゆで麺も多いように思います。（エビデンスのない印象論ですが） ご当地焼きそばもあります。有名なのはB級グルメグランプリで二年連続優勝した実績を持つ静岡県の富士宮やきそば。太めの硬い麺に肉カス、仕上げに鰯の粉末が特徴です。それと対象的にやわらかい麺が特徴なのは秋田県の横手やきそば。横手やき
最高のおにぎりの作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
なにを隠そう僕はおにぎりが大好きです。しかし、おにぎりをつくることは誰にでもできますが「おいしいおにぎり」を作るのは案外、難しいもの。最高のおにぎりに必要な要素は「ご飯がふんわりとして」「表面がベタつかずに噛むとほろほろと崩れ」「適切な塩味がついている」の３つ。 従来の作り方は ご飯がアツアツのうちに塩（または塩水）をつけた手にごはんをとり、三角形（または俵型）に握るというもの。 まず、ご飯を手で握ると雑菌が付着し、それが時間経過とともに増殖し味を損ねるのでここから見直すことにしましょう。ラップを使っておにぎりを包むのは今では一般的ですよね。 適切な塩味を探るまず適切な塩分濃度を比較検討しました。 前述の記事にあるYuka方式を採用し、広げたラップに塩を振ったところに、ご飯をのせて軽く丸めます。 ご飯の量は100gとしました。コンビニエンスストアのおにぎりも通常、一個100g以上に設定され
カンタンで濃厚なレバーペーストの作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
以前はたまにケータリングなどで料理をしていたのですが、そのときに定番でお出ししていたのがこのレバーペーストです。よく「作り方を教えてください」と言われるので、こちらで公開します。 鶏レバー 正味100g程度 牛乳 125cc 水 125cc 塩 10g バター 65g〜70g ブランデー おおさじ 1昔は本当にいろいろなものを入れていたんですが、だんだんシンプルになってきて現在はこんな形に落ち着いています。これ以上ないくらい簡単な作り方です。 まずは鶏レバーから。スーパーや精肉店ではこんな風に心臓がついた状態で販売されていることが多いと思います。150g程度のレバーを買えば、心臓を抜いた正味で100g〜120gくらいです。細かい部分は気にしないでも大丈夫。 今回はたまたまですが、白レバーですね。白レバーは脂肪分の多いレバーで、雌鳥の肝臓です。肉にするのは雄鶏で、雌鳥は卵を
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