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提供しているお店は少ないですが、ちょもらんまの「コク鶏しお」や「特製ちょもラーメン」のように、鶏を白濁させたスープを使ったラーメンは人気がありますよね。鶏由来の甘みが優しいスープです。 実は家庭でも鶏白湯スープは比較的簡単に作れます。 試してみましょう。 1.鶏がらから内臓をきれいに取り除く 2.圧力鍋に水を張り、鶏がらを入れて火に掛ける 3.アクを取る。(褐色の泡がアクです。) 4.アクが出なくなってきたら加圧開始30分×2 5.骨を木ベラで細かく崩して、1時間強火で炊く。 骨から溶け出したコラーゲンが鶏の油の乳化剤となって白濁します。 もし「鶏のもみじ」が手に入ったら、それを加えてみてください。かなり粘度が出ます。 あと、乳化が不足しているならば、ミキサーで攪拌してみてください。 一気に乳化する可能性もあります。 ミキサーが面倒ならこのように手動で攪拌というのもアリ。 さて、このスープ
今回作り方を教えてくれたのは、フランス料理店オーナーシェフの中村徳宏さん。今回はなんと5回も試作を重ねたという力作。中村さんいわく、「ママ、すごい!」と驚かれてしまうことウケアイのレシピとはどんなものでしょうか? まずはサーモンの準備から。お刺身用のトラウトサーモンに、塩・黒コショウ・グラニュー糖をまぶし、冷蔵庫で3時間以上寝かせます。ここで驚いたのが砂糖を使っていること! お次は野菜の準備を。パプリカは5mm、たまねぎは粗みじん切りにし、ブロッコリーとカリフラーはゆでておきます。それらをオリーブオイルを入れたボウルに入れ、ケイパーをプラスして塩コショウをしたら、よくかき混ぜます。マリネというぐらいだから酢を使うのかと思ったら、全く使わないからビックリです。ケイパーはもともと酸味があるので、これだけでOKと中村さん。 次はソース作り。おろし金できゅうりをすりおろし、ヨーグルトに混ぜて塩コシ
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