酵素が関与しない食品の褐変について１ １ １ １． ． ． ．はじめに はじめに はじめに はじめに 食品の褐変には、酵素の作用によって発生 する酵素的褐変と非酵素（化学）的褐変があ ります。酵素的褐変の例として、リンゴの切 り口がリンゴに含まれるポリフェノールオキ シダーゼによって茶色に変色する現象があり ます。食品の多くは加熱すると茶色く着色し ますが、これは非酵素的褐変の一つです。最 近マスコミ等でも取り上げられている「白い たいやき」は、焼いても白いままであること から、目新しさや変わり餡に合わせた着色が されるなど話題となっています。白いたいや きは非酵素的褐変を起こす要因をうまく取り 除いた商品と言えます。また、ここ数年人気 となっている「生キャラメル」は非酵素的褐 変を比較的低温で起こすことで好ましい色合 いと食感を両立している商品と言えます。一 方で、食品の褐変はクレームの原因となるこ ともあります。ここで
