2007年12月18日 from 首都圏 「素材にこだわる」というのは、飲食店で力を入れる最もわかりやすい部分だ。そのこだわり方にもいろんなレベルがあって、たとえば農家から直接野菜を宅配で仕入れていたり、養豚業者さんに頼んで、特別な餌をやって通常よりも肥育期間を長くして、などなど、思い思いのこだわりを反映していると思う。 当然のことだけど、素材に最も肉薄できるのは生産者自身だ。そうなると生産者がレストランをやればいい、ということになりそうだが、まず当たり前のことだけど生産者が固定されてしまう。全部の素材を高いレベルで生産できる人ならいいけど、そんなスーパー生産者は、残念ながらそうはいない。 実は、生産者に限りなく近い立場で流通をしている人が店をやるというのが、現実的な解だと僕は思う。複数産地を持っているわけだから、それぞれの素材で技術の高い生産者のものを揃えられるし、だいいち食材を卸値で仕