我が家がリピーターとして足繁く通っています、近所の焼き立てパン屋さんのanopanが、先日の1月22日をもってオープン1周年を迎えました。 www.santa-baking.work 以前にあったケーキ屋さんがなくなって、どういったお店が入るのか関心が高かったところ、たまたまオープン5日目にお店の前を通り掛って、パン屋さんであることを知りました。 その際、お店の中を覗いていたところをオーナーの奥さんに見掛けられました日からのお付き合い、と、今回はそんなローカルな話題です。 【　目次　】 リテイルベーカリーの製パン設備 改めまして anopan のご紹介です 祝！ １周年 店舗の様子 今回購入のパン １のパン(レーズンパン 290円 税込) 食パン(1斤(ハーフ) 330円 税込)とステッカー ハード系のパン ハード系のサンドパン 菓子パン系 あとがき リテイルベーカリーの製パン設備 ところ

日本テレビの『メレンゲの気持ち』を何気なく見ていましたところ、進化系カレーパン特集で『NEOカレーパン3選！』の紹介がありました（1月23日放送）。 この番組で紹介されましたのは、14年間で6500ものカレーパンを食べてこられたというカレーパン協会会長がお薦めする進化系のカレーパンです。 その中に、東京都あきる野市秋川にあります『パンの家　あ・ら・もーど』が作られています『のびーるチーズのほっこりカレーパン』が入っていました。 実は、このパン屋さんへは立ち寄ったことがあって、ここはせっかくの機会ですので、厨房の製パン設備共々こちらでも紹介したいと思いました次第です。 【　目次　】 内扉式デッキオーブン 外扉式と内扉式のデッキオーブン 効果の違い パンの家　あ・ら・もーど 秋川牛カレーパン デニッシュペーストリー クロワッサンサンド あとがき 内扉式デッキオーブン 店内と厨房は、店員さんの許

カフェタナカ（CAFÉ TANAKA）は、 名古屋市北区上飯田に本店を構えるカフェ＆洋菓子店です。（名古屋商圏内に4店舗を展開しています） 1963年に自家焙煎珈琲専門店として創業したタナカコーヒーが前身で、創業者でもある父のコーヒーに合うフランス菓子を作りたい、との思いを募らせた田中千尋さんがシェフパティシエを務められています。 このカフェタナカが食パンを発売したとの連絡が家族から入り、その商品の中に地元愛知県産の国産小麦を使った食パンがあることを知って、今回のリポートに至りました。 【　目次　】 国産小麦・中力粉 カフェタナカ本店 湯種生食パン”柔明”（やわらか）(2斤　918円　税込) 外観・重量 上面 側面 底面 内相 食感・食味 あとがき 追記（2021年1月17日 PM12:45） 国産小麦・中力粉 食パンを作る時に主に使用される小麦粉の種類は強力粉です。 www.santa-

先日、ブロ友のミスターエスプレッソ (id:mrespresso) さんからミスタードーナツの新シリーズ・ピエールマルコリーニコレクション・misdo meets PIERRE MARCOLINI の情報を頂きました。 www.coffeelab.work 昨日(1月8日)発売のミスドの新シリーズ商品の御紹介と共に、シート生地から成形する連続生産ラインについて解説を加えていきたいと思います。 【　目次　】 シート生地の成形ライン ヒントはリテイルベーカリーから ピエール マルコリーニ コレクション 店舗にて 再度の来店 フォンダンショコラドーナツ　ショコラ（200円 税別） フォンダンショコラドーナツ　キャラメル（200円 税別） フォンダンショコラドーナツ　フランボワーズ（200円 税別） フォンダンショコラドーナツ　ヘーゼルナッツ（200円 税別） デニッシュショコラ　フランボワーズ（

名古屋の名所のひとつ：名古屋駅前ミッドランドスクエアの地下1階にベーカリー＆レストラン 沢村があります。 沢村は軽井沢発のパン屋さんで、軽井沢(2店舗)のほか東京に4店舗(丸の内、新宿、広尾(2店舗))を展開する人気店ですが、それ以外では名古屋が唯一の出店です。（なお、新宿(ベーカリー&レストラン 沢村 新宿)と広尾(ブレッド&タパス 沢村 広尾)の2店舗は、食べログのパン百名店tokyo2020にも選出されています。） www.santa-baking.work 私の中で軽井沢のパン屋さんと言えば、真っ先にブランジェ浅野屋が思い浮かぶのですが、今回は前述のベーカリー＆レストラン 沢村の商品と併せて、高原のパン屋さんにまつわる研究テーマ・気圧に関して解説していこうと思います。 【　目次　】 圧力というパラメータ ベーカリー＆レストラン　沢村 アプリコットクリームチーズ（370円　税別） 渋

コッペパンとサンドロールは、長期に渡ってホールセールベーカリーの大きな収入源となっている定番商品のひとつであり、近年では専門店までも見られるようになりました。 www.santa-baking.work ドッグロールの一回り～二回り長いサイズで、パンの側面をカットして(これを『腹割り』と言います)フィリングを充填するコッペパンに対し、パンの上部をカットする(こちらは『背割り』と言います)スタイルのサンドロール。 今回はロールパンのカットの違いによります、製法や製品品質の違いについて解説していきたいと思います。 【　目次　】 サンド充填機 コッペパン あずきコッペ（フジパン） 外観 断面 風味・食感・食味 サンド充填機の推移 サンドロール サンドロール つぶピーナッツ（パスコ） 外観 断面 風味・食感・食味 サンド充填機 下の写真はコッペパンにサンドされているフィリングを充填している様子です

過日に注文しました『コオロギのバゲット（パスコ）』がクール便(冷凍)で届きました。 先の記事での予告通り、「Korogi Cafe（コオロギ カフェ）」シリーズで発売されました「コオロギのフィナンシェ(2種)」＆「コオロギのバゲット」の内のパンの方です。 www.santa-baking.work 今回は、コオロギのバゲットのリポートと併せて、昆虫食の未来についても考えていきたく思います。 【　目次　】 昆虫食について パスコ　「Korogi Cafe」シリーズ コオロギのバゲット 包装 価格と表示 外観 内相 風味・食味・食感 コオロギのフィナンシェ 昆虫食について 世界の人口予測は2050年に97億人に達し、現在の2倍の食糧生産が必要になると言われています。 これをタンパク質の視点から見てみますと、早ければ2030年頃には世界的なたんぱく質不足が起こると予想されています。 この予測に対

パスコから11月17日に発売されたゴディバとのコラボ商品2品種(ショコラブレッド＆テリーヌショコラ)を先月リポートしました。 その際にアナウンスがありました、もうひとつのコラボ商品：ショコラシュトーレンが、今日12月15日に発売開始されましたので、早速購入していきました。 www.santa-baking.work シュトーレンは、その製造工程におきまして、中種とか前生地とか表現されます生地を、本捏ね生地とは別に前段階で仕込みます。 今回は、そこに関連付けて中種のミキシングにも解説を入れていこうと思っています。 【　目次　】 中種のミキシング ショコラシュトーレン シュトーレンとは ショコラシュトーレン包装 外観 内相 食感・風味・食味 あとがき 中種のミキシング 製パンにおけます本捏ねミキシングが生地物性のタイミングを見計らいながら混捏することと比較しますと、中種ミキシングの目的は均一に

先日、ESPRESSO D WORKSの生地吸水が100％のワンハンドレッド食パンについて紹介しました。 www.santa-baking.work その時『重量が重い(比容積が低い)わけでもありません。』と記載しましたものの、形状が細長いと言っておきながら、実際に形状の測定をしたわけでもなく、その状況の中で比容積が低くないと断言してよかったものか・・・、一抹の不安を抱えていました。 今回改めて、その不安を解消すべく、再度調べてみましたので、ご報告します。 それと、やっぱり気分はクリスマス的なリポートも少々。 【　目次　】 ワンハンドレッド食パンの比容積 外寸法 重量と比容積 まとめ 型生地比容積とは クリスマス・・・的な クリスピークリームドーナツ anopan ワンハンドレッド食パンの比容積 改めて100食パンの調査を行うにあたり、またまた(家族に頼んで)この食パンを購入しました。(・

苦味料と書いて『くみりょう』と読むようです（にがみりょう、ではないようです）。 ふと目にしました包装紙の表示から、今回は珍しく原材料について記載することにしました。 そして記事のサムネが奇抜なパンの断面と思われたかもですが、以前( ↓ の記事)に似た感じの画像に対しての『サムネがきもい』とのブクマのコメントに凹みながらも(私、すごく打たれ弱いんです)、また性懲りもせずに似たような画像を上げてしまいました。 www.santa-baking.work 今回は、併せて食べログ EAST パン百名店(東京を除く東日本)で51位、愛知県8位に今年初めて掲載されました TETRA CONTA(テトラコンタ)について、リポートします。 【　目次　】 苦味料 購入の菓子パン TETRA CONTA(テトラコンタ) 雑穀カレーパン（210円　税込） チーズのパン（210円　税込） ピーナツクリームサンド（

今年の10月、名古屋・久屋大通にESPRESSO D WORKS 名古屋がオープンしました。 この店舗では、100(ワンハンドレッド)食パンという食パン(プレーン＆純生 2斤 800円 税別)が販売されているのですが、その特徴は商品名の通り、生地吸水が100％との事。 パン業界の常識に囚われていると、この吸水100％がどれほどとんでもないことかといった解説をしていきたいと思っています。 【　目次　】 生地吸水について 100(ワンハンドレッド)食パン・プレーン 外観 内相 食感・食味 100(ワンハンドレッド)食パン・純生 外観 内相 食感・食味 あとがき 予告（パスコのコオロギカフェ） 生地吸水について 製パンする際の吸水は、作業性や製品品質を検討するうえで非常に重要な項目となります。 例えば、これまで湯種法が一般的な製法となりましたのも、理由のひとつに吸水を上げてパンのソフトさを上げ、

前回の記事で、西葛西のミスタードーナツの前を通りました際、ポケモンドーナツが発売されていることを発見しました旨、記載しました。 www.santa-baking.work それで、今回は別の日に東京・日の出イオンへ足を運びました折、またまたミスドを見掛けて近付いてみますと・・・。 なにやらこの時点でもポケモンドーナツを売っていそうな雰囲気が漂っていて・・・、さらに近付いて。 全アイテムコンプリート出来るか確認しようと、またまたさらに近付いてみますと・・・。 ポケモンゲットだぜっ！ という訳で、今回はミスドのポケモンドーナツのリポートとイーストドーナツも含めましたパン生地の最終発酵の解説を交えて記載していきます。 【　目次　】 ピカチュウ ドーナツ（240円　税別） ラッキー ドーナツ（240円　税別） マル de モンスターボール（200円　税別） マル de ハイパーボール（200円　税

家族から『パスコがGodiva(ゴディバ)とのコラボの商品を出したよ～！』との情報が入り、早速、購入（を家族にお願いしました）！ いつも、わがままを聞いてくれている家族には本当に感謝です。 そして、先週には通称：パン学校と呼ばれます日本パン技術研究所での授業もありました。 これからの製パン産業を支えてくれる若手の方々の育成に、少しでもお手伝いできていれば幸せです。 【　目次　】 ゴディバとパスコのコラボ企画 ショコラブレッド（248円　税込） 食感・食味 テリーヌショコラ（204円　税込） 食味・食感 近くのコンビニにて 日本パン技術研究所　本科100日コース パン学校の周辺では ゴディバとパスコのコラボ企画 パスコが、ショコラブレッド、テリーヌショコラ、ショコラシュトーレンの3商品をゴディバジャパンと共同で開発した、と発表がありました。 内ショコラブレッドとテリーヌショコラは、関東・中部

製パン機械設備の仕様を考えていますと、往々にして人の手の絶妙な技術に感嘆する機会に出くわします。 それは、当たり前のように流れていきます基本的な製パンの作業の中にあったりするものなのですが。 今回は、食パンの分割・丸目・成形の工程から、なんてことはない人手の作業を装置化した事象の紹介と共に、連続生産ラインで最もポピュラーな製法で製造されているであろう、山崎製パンのロイヤルブレッドについてリポートします。 【　目次　】 成形工程の製パン設備 分割・丸目後の手粉付け ロール成形時のカーリングネット ロイヤルブレッド 外観 内相 風味・食感 包装紙 成形工程の製パン設備 最初にお断りしておきますが、ここでは高性能の最新制御技術を解説する訳ではなく、ほんの些細な手作業を装置化した案件の紹介となります。 分割・丸目後の手粉付け 食パンなどの製パン工程では一定重量の玉生地を丸めた後、中間発酵で休ませる

実は･･･、過日に ぱぴ・ぱんとル シズィエム サンスへ行きました際、その前に立ち寄っていたお店がもう1件あって・・・。 www.santa-baking.work 長久手のダウニークラシックは車で少し走ったところにありますので時々出掛けるのですが、名古屋市天白区植田のお店は今回が初めてです。 そんなダウニーカフェでのリポートと、先週に行いました研究発表の内容(もちろんパンの研究ですよ)をほんの少しだけご紹介したいと思っています。 【　目次　】 食パンの焼成シミュレーション 何に役立てるか、それが大事 ダウニーカフェ チーズバーガーランチ（1350円　税込） テリヤキサンドウィッチランチ（1290円　税込　＋アイスラテ 100円） サーモン＆アボカドパンケーキランチ（1100円　税込） あとがき 食パンの焼成シミュレーション 一言でシミュレーションといいましても、これまでに温度変化や焼き色

過日にぱぴ・ぱんへ行きました折、実はその後にもう1件のベーカリーへ足を運びました。 www.santa-baking.work そのベーカリーがLe Sixieme Sens (ル シズィエム サンス)で、オーブンは同じく石床窯オーブンを使用しています。 今回は、石床窯オーブンを扱っている機械メーカーの紹介とル シズィエム サンスのリポートとなります。 【　目次　】 石床窯オーブン ル シズィエム サンス フリュイ（1/2 395円　税別） ミエル（1/2 395円　税別） ヴィエノワーズ・ショコラ（220円　税抜き） ヴィエノワーズ・あんバター（260円　税抜） 特別講義 石床窯オーブン 以前の記事で石窯オーブンの特徴として、下火の効果は他の材料では再現が難しい旨を解説しました。 つまり、上火は制御系で代替が可能であることから、石窯オーブンの焼成条件を得る目的であれば、炉床を石材にするこ

前回の記事に引き続き、今回もBoulangerie Papi-Pain(ぱぴ・ぱん)をリポートします、後編です。 そして、石窯オーブンの上火の効果についても解説していきます。 【　目次　】 石窯オーブンの上火の効果 改めて、ぱぴ・ぱん 洋梨とカシスのデニッシュ(280円　税込) ミニフランスパン☆ぱぴ・ぱん(40円　税込) めろめろレモンパン(220円　税込) 大人のレモンタルト(290円　税込) ピタパン(100円　税込) ある日の朝食 石窯オーブンの上火の効果 製パンには、ポイントとなる温度がいくつかあります。 生地の発酵や焼成、装置の設定温度や熱源の温度等です。 特に焼成工程では、炭酸ガスの溶出やアルコールの蒸発で生地膨張を生じてパンのボリュームが得られ、デンプンが糊化して食べられるようになり、そして水分の蒸発と焼色の着色でクラストが形成されます。 これらの現象が同時多発的に異なる部

今回、紹介しますPapi-Pain(ぱぴ・ぱん)は、私がリピートしています anopan のご夫妻が修業を積まれたお店とのことで、そのようなご縁で今回お邪魔することにしました。 www.santa-baking.work ぱぴ・ぱんは、食べログ パン EAST 百名店 2020にて、初選出34位にランキングされています。（食べログ パン 百名店 2019 までは、全国でランキングされていましたが、2020では TOKYO, EAST, WEST の3ブロックに分けられたようです） ぱぴ・ぱんで使用されています『みかげ石床窯オーブン』に絡めて、石窯オーブンの下火の効果について解説すると共に、ぱぴ・ぱんについてリポートします(前編)。 【　目次　】 石窯オーブンの下火 Papi-Pain (ぱぴ・ぱん) バゲット・トラディショナル(290円　税込) パン・オ・ショコラ(240円　税込) ヘーゼ

近所の焼き立てパン屋さん：anopan が、期間限定でグレープフルーツのデニッシュを発売しました。 www.santa-baking.work 改めまして、anopan のリポートと併せて、デニッシュに絡めたシート生地の折込み油脂について解説していきます。 【　目次　】 シーティング時の生地温度 anopan グレープフルーツのデニッシュ（230円　税込） 桃のパン（280円　税込） イチジクのパン（270円　税込） ミルクフランス（200円　税込） ぐるぐるのザクザク（焼き菓子　270円　税込） お詫び シーティング時の生地温度 デニッシュペーストリー類のように油脂を生地に折り込んでいく作業の際には生地の温度への注意が必要です。 と言いますのも、デニッシュ類の生地の凍結温度は-6～-7℃程度と低めなのですが、バターですと凡そ+7℃以下の温度で固化してしまいます。 つまり、生地を延ばす時に

たまたま所用が東京であり、先日、立川駅の改札横にありますグランデュオ2ＦのＰＡＵＬ(ポール)に立ち寄って少し遅めの朝食を取りました。 カフェグラス(495円 税込)、カフェクレームグラス(528円 税込)、を注文する際、これに132円プラスでミニバゲットやクロワッサンをセットで付けることができます。 今回はドリンクのひとつにミニバゲットをセットで付けてもらったのですが、出てきたバゲットがこちら。 これがミニバゲットの量ですか！（ちなみに、隣のテーブルの人がクロワッサンを注文されていましたが、こちらも随分大きいサイズでした） といったところで、今回はＰＡＵＬのミニバゲットとクープ(生地上面の焼き色の薄くなっている部分がクープによる割れです)について解説します。 【　目次　】 ＰＡＵＬのミニバゲット クープとは ＰＡＵＬのミニバゲット 他のバゲットを見てみると クープの入れ方について 装置化