豆腐ようを手作りしてみた :: デイリーポータルZ
沖縄料理の店にいくと、必ず豆腐よう（ようの字は、右の写真参照）というものを食べる。豆腐を紅麹と泡盛に漬けこんで発酵させたものなのだが、元が豆腐とは思えないほどに、ねっとりとしていて味わい深く、とてもおいしい。 もしこれを家庭で作りできたなら、さぞや感動することだろう。発酵食品の手作りは危険な匂いがプンプンするが、ちょっと調べてみたら材料も作業工程もシンプルみたいなので、勢いで作ってみることにした。 （玉置 豊） 紅麹が手に入りませんでした 豆腐ようの製作工程でまず最初にやるのが、紅麹を泡盛に漬けておく作業。豆腐よう独特の鮮烈な赤い色は、この紅麹の色なのだ。 しかし、紅麹がどこにも売っていなかった。普通の白い米麹なら手に入るのだが、紅麹は心当たりを５件まわっても売っていなかった。さっそく前途多難である。 ないものは仕方がないので、手に入る白い麹で試すしかないのだが、普通の白い麹で作るのもなん
“白神こだま酵母”の安全性
“白神こだま酵母”は、分類学上は従来のパン用酵母（イースト菌）と同様、Saccharomyces cerevisiae（サッカロマイセス・セレビシエ）に属します。清酒やビール、ワイン用酵母と同じ種類の酵母です。 【分類等】 本酵母は多極出芽で増殖し、栄養細胞が直接子嚢になり１〜４個の球形の子嚢胞子を形成、ブドウ糖を発酵、硝酸塩を資化しないことより、D.Yallowの分類法［The Yeasts, a Taxonomic Study(Ed. by N.J.W.Kerger-van Rij)Elsevier Science Publishers,379-398(1984)］に従い、サッカロマイセス・セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae) と同定し、菌株番号をARIF KD-003としました。 本菌株は工業技術院生命工学工業技術研究所特許微生物寄託センター
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