低温調理/真空調理で食中毒を予防する5ステップ
低温調理/真空調理の食中毒予防方法は通常の調理とは異なり、やや複雑です。その全体像を体系的に書きました。簡単なハウツーを求める人、ごめんなさい。ちょっとヘビーです。 スポンサーリンク STEP1: リスク要因の認識危険の予防は危険を認識することから始まります。具体的には、何が誰にとってどのように危険かを把握することがリスク管理の出発点になります。 何を食べるのか – 食品サイドのリスク認識食品毎に潜在するリスクは異なります。食品が生産される過程が食品ごとに異なるため、それぞれ異なる一次汚染を受けるからです。例えば、豚肉ならE型肝炎ウイルス、サルモネラ、有鉤条虫etc., サンマなら腸炎ビブリオ、アニサキス.etc, などです。 また、同じ名前の食品でも生産地ごとに異なるリスクを持っている場合があります。例えば、旋毛虫（トリヒナ症の原因）は世界的に広く分布する豚の寄生虫ですが、日本では食肉用
低温調理の嘘と本当。食中毒予防編~よくある誤解への指摘~
スポンサーリンク 肉の表面にしか菌はいないって本当？嘘だと思った方がいいです。細菌類は基本的に「と殺の段階で食肉部に付着する」という認識は正しいですが、その細菌がご親切にずっと表面だけに留まってくれるかどうかは別問題です。 厚生省が出している生食用食肉（牛肉）の規格基準設定に関するＱ＆Ａ のQ4から引用します。 １ 今回の規格基準の設定に当たり実施した試験において、以下についての知見が得られています。 ① 牛のとさつ・解体後、熟成が進むにつれ、腸管出血性大腸菌がより深部に浸潤すること ② 菌体の生肉への接種から１時間後、肉塊の表面から１cm の部分から菌体が検出されたこと つまり、当初表面にいた細菌が時間の経過とともに、肉の内部へと潜っていくという現象が確認されているということです。これは、行政が食品の規格基準を改定する動機となるほどインパクトのある知見です。 さらに悪いニュースとして、肉
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