ラーメン屋店主が教える！すごく詳しい白湯スープの作り方〜理論から実践まで〜｜Cooking Maniac
こんにちは！ 汁なし担々麺専門店『タンタンタイガー』店主の東山です！ 突然ながら少し自己紹介させていただくと、僕は高校生の頃から、ラーメンの食べ歩きと、中華料理を作ることが大好きで、その趣味が高じてタンタンタイガーの開業に至った人間であります。 タンタンタイガーの汁なし担々麺は、”汁なし”ではありますが、実は少しスープが入っています。 そのため、日々仕事でスープ作りをしており、今までスープ作りの研究を重ねてきました！ なので、職業柄もあって”料理とスープの関係性”というものを日々考えております。 そして、この２年で中国・四川や、中国・上海に行ってきて様々な料理の研究をしたところ、中国料理では料理によってスープを使い分けており、そのスープがかなり味の要になるということを実感しました。 ↓↓中国訪問記事 中国・四川レポート ～街の食堂から屋台まで、四川の食事情徹底紹介～ 中国・上海レポート 〜
鶏の水炊きの研究 | 食育通信 online
今日のテーマは鶏の水炊きです。水炊きは長崎が発祥と言われていますが、歴史的には出所が不明な料理で、そのあたりも興味部会のですが、今回は名店のような味に近づけるべく研究を進めます。 水炊きのポイントはとにかくスープです。 お店では鶏ガラを長時間、煮込んでつくるスープは市販の鶏ガラスープとはまったく別物。一番の違いはゼラチン分です。豊富なゼラチン分が乳化剤になって鶏の脂などが溶け込み、まろやかな味になっています。作り方としては中華の白湯スープに近いので、今日はそのあたりのメカニズムをふまえて、食育通信online的な水炊きをつくってみます。 水炊きスープ 鶏手羽先（スープ用）約1kg 水 1.5L ねぎの青い部分 適当 塩 適量 鶏もも肉骨付きまたは骨抜き 好きなだけ ポン酢 適量 あおねぎ 適量 家庭で味を再現するならゼラチン分の多い部位をつかうほうが手っ取り
コーンスープ キャラメルポップコーン添えの作り方 | 食育通信 online
とうもろこしがおいしい季節です。今日はコーンスープの作り方をご紹介します。インスタントに慣れた人でも生のとうもろこしからつくるスープの美味しさに目がさめるはず、、、です。 コーンスープ とうもろこし ２本 水 300cc 牛乳 150cc〜 バター 20g(または生クリーム大さじ１) 塩 小さじ２分の１（有塩バターを使う場合は必要ありません） まずはとうもろこしの準備から。 最近は甘い品種のとうもろこしが増えました。生のまま実を外して使います。身を外すのは加熱時間を短縮し、香りを活かすためです。 こんな風に桂剥きをすると飛び散らずに切れます。また、この時はできるだけ芯の部分も切り取るようにしましょう。とうもろこしは芯に近い部分に香り成分が集中しているからです。 桂剥きが上手に出来ないという方はこんな風に立てて切っても大丈夫です。ようは身が外れればいい、ということ。 鍋
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ジャガイモと玉ねぎのポタージュ〜一手間バージョン〜 | 食育通信 online
余った野菜でスープを〜生姜とナツメ風味の野菜スープ〜 | 食育通信 online
