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![東京、ホテルのアフタヌーンティー 20選- Time Out Tokyo(タイムアウト東京)](https://cdn-ak-scissors.b.st-hatena.com/image/square/e2b8e8ec2958a1c857f9f2b1d03c28128d2bbebe/height=288;version=1;width=512/https%3A%2F%2Fmedia.timeout.com%2Fimages%2F103266583%2Fimage.jpg)
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「強火で手早く」は思い込み!?(※イメージ)この記事の写真をすべて見る 日ごろ台所に立つベテラン主婦にも「ちょっと不得意」というメニューがあるだろう。その原因は、もしかしたら間違った「思い込み」のせいかもしれない。フレンチレストランのオーナーシェフを経て、料理教室を催す水島弘史さん(46)によると、間違った「常識」が失敗のもとになることがあるという。 水島さんが指摘する「常識」とは、例えばシチュー作りの場合、「肉を強火で周囲を焼き固めてうまみを閉じ込め、それから煮込む」。野菜炒めは「強火で手早く作る」、煮物なら「だしこそが決め手」など。どれも「そうそう、その通り」と思っていたものばかりだ。だが、水島さんは「その思い込みこそが失敗のもと」という。 「実は、肉に閉じ込められるのはうまみじゃなくて、臭みとアク。最初に強火で肉を加熱すると、たんばく質は急激に固まり、肉は縮み、水分はどんどん外へ出て
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