「野菜炒めは強火ですばやく」は嘘？ 料理をダメにしていた「思い込み」ベスト8 | AERA dot. (アエラドット)

「強火で手早く」は思い込み！？（※イメージ） 日ごろ台所に立つベテラン主婦にも「ちょっと不得意」というメニューがあるだろう。その原因は、もしかしたら間違った「思い込み」のせいかもしれない。フレンチレストランのオーナーシェフを経て、料理教室を催す水島弘史さん（46）によると、間違った「常識」が失敗のもとになることがあるという。 水島さんが指摘する「常識」とは、例えばシチュー作りの場合、「肉を強火で周囲を焼き固めてうまみを閉じ込め、それから煮込む」。野菜炒めは「強火で手早く作る」、煮物なら「だしこそが決め手」など。どれも「そうそう、その通り」と思っていたものばかりだ。だが、水島さんは「その思い込みこそが失敗のもと」という。 「実は、肉に閉じ込められるのはうまみじゃなくて、臭みとアク。最初に強火で肉を加熱すると、たんばく質は急激に固まり、肉は縮み、水分はどんどん外へ出ていってしまうんです」 ビー

[hebomegane_sun]

探してた水島弘史さんのホワイトソース情報。

[tetsuya_m]

レトリックだなあ、3は一晩置いたカレーはおいしくなるが定番の言い回し、具材、特に肉と玉ねぎのうま味がカレールーに溶け出しおいしくなることを言う、それを煮物にわざわざ置き換えて言ってるだけ。

[hmmm]

ここで挙げられている正解はどこまで信頼できるのか？

[mur2]

中華料理の野菜炒めは真似できないなー