なぜ和牛はおいしいの? 脂が多くて霜が降っていても、おいしい牛肉とそうではない牛肉がありますよね。おいしい和牛の特徴として、甘い香りとくちどけの良い脂があります。くちどけについては簡単なので、香り成分については少し複雑です。 トロっとした口どけ メカニズム 身近な例 どんな牛肉がとろけるの? 甘い香り:和牛香 その正体は? 和牛香の条件 まとめ:和牛らしさ おいしい調理法は? トロっとした口どけ メカニズム 脂の溶ける温度(融点)が低いほど、口の中の体温で溶けるのがはやくなるのでとろけるような食感になります。逆に温かい料理で脂が溶けた状態だと、口に入った時に溶けていた脂が固まってしまうと食感が悪くなったり、クドイと感じられます。 脂には『飽和脂肪酸』と『不飽和脂肪酸』というものがあり、不飽和脂肪酸のほうが低い温度で溶ける(融点が低い)という特徴があります。動物に最も多く含まれている脂肪の『
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