えんどう豆ご飯｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
春の味覚、豆ご飯。作り方は大きく分けると、塩味で豆の香りを生かす場合と、出汁と醤油で味付けして旨味を強調していく2つのパターンがあります。今日は前者のパターン。 えんどう豆ご飯 米 2合 えんどう豆 100g〜150g(正味) 酒 50cc 塩 小さじ1/2コツは2つ。一つはエンドウ豆のさやからとった出汁で炊くこと。二つ目は豆は別に煮て、最後に混ぜることです。理由は後述します。 えんどう豆です。未熟なエンドウ豆をグリーンピースと呼びますが、スーパーで鞘付きで売られているのは完熟させたえんどう豆です。豆ご飯にしておいしいのは後者。そら豆と同様に鞘から外すと、その瞬間から鮮度が一気に落ちるのでできたら鞘付きを購入します。 以前、この鞘でコンソメをとりましたが、香りも味もある部位です。鞘は捨てないようにしましょう。 水500ccとエンドウ豆のさやをいれて火にかけます。弱火でことことと
焼きトマトソースの作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
スーパーと道の駅に行ったところ、トマトがずらりと並んでいました。おいしいトマトが手に入ったときにはまとめてトマトソースづくりです。今日はとびきりおいしいトマトソースの作り方をご紹介します。 トマト 650g程度 ドライオレガノ 少々 にんにく 1片 オリーブオイル 25g 塩 3gまとめて作ったほうが楽なので、多めにできる分量です。トマトについて復習しておきましょう。 トマトは固くて薄い外皮（いわゆるトマトの皮）と外側の果肉壁、中央の芯、趣旨のまわりのゼリー質と果汁の4つで構成されています。果肉部分には糖やうま味成分が多く、ゼリー質と果汁部分には酸（とうま味成分）が多く含まれています。 よく料理書に載っているレシピには『トマトの種と果汁を取り除く』とありますが、あれは酸味を調整しているわけです。トマトの酸味はクエン酸やリンゴ酸なので、加熱しても揮発しないので、酸味を減らし
ほうれん草のお浸し考｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
ほうれん草のお浸しは定番のおかず。お浸しといっても二通りのアプローチがあり、一つは茹でたほうれん草を水にとって絞り、醤油をちろりと足らして、鰹節などをかけて食べる家庭料理スタイル。もう一つは同じように茹でてから水に晒した後、浸け地のなかで味を含ませる（名前の通りお浸しにする）料理屋スタイルです。前者は手軽で野菜の持ち味が活きた仕上がりに、後者は野菜の味は多少、抜けますが作り置きができる、というメリットがあります。どちらがいいかはケースバイケースですが、今日は後者のお浸しをつくります。 基本のほうれん草のお浸し ほうれん草 200g程度 出汁 300cc 醤油 大さじ１ みりん 大さじ1/2 ほうれん草は冬においしい野菜。根本の先端を切り落とし、四つに切るのが基本。 割ったところから洗います。根本から先端に向かって水を流すのがコツで、逆の方向から水を流すと、込み入った部分に土が入ってしまいま
生姜ミルクプリンの科学｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
「生姜、牛乳、砂糖」という３つの材料だけで作る生姜ミルクプリン（薑汁撞奶）は中国広東料理のデザート。英語圏ではGinger Milk Puddingという名前で広まっていますが、「Ginger Milk Curd」というのが正確かも知れません。作り方は簡単で 「牛乳を温める」 「しょうが汁に注ぐ」 「放置する」の三行で終わりです。しかし、その簡単な作り方とは裏腹に難易度の高いデザートでもあります。wikipediaに掲載されている作り方 1.新鮮な生姜の根をすりおろし、絞り汁を作る 2.あらかじめ小さめのボールに牛乳の5～8％の量になるように生姜汁を入れておく（1カップあたり大匙１が目安） 3.牛乳（または水牛乳）を、沸騰して小さな泡が出始めるまで加熱する（沸騰したらすぐに火からおろす） 4.牛乳カップ1杯当たり大匙1杯程度の砂糖を加えて溶かす 5.正確に70℃まで冷ます 6.すぐに生姜汁
鉄のフライパンの再生とメンテナンス｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
知人の家で料理をしていたところ「最近、鉄のフライパンで卵を焼くとくっつんだよね」という話が。ちょっと見せてもらいましょう。 こ、これは良くない状態です。このフライパンで調理をすれば焦げ付く事態が想像できます。その理由は表面に焦げなどの汚れが付着しているから。 そもそもなぜフライパンに食材がくっつくのか、を復習しておきましょう。フライパンの表面を顕微鏡でのぞくと、目に見えないヒビや突起があります。このでこぼこがフライパンに食材がこびりつく物理的な原因です。 タンパク質を加熱するとお互いに反応しあって、網状組織をつくるわけですが、この時、鍋の金属イオンとも反応します。例えば熱くしたフライパンに卵液を注ぐと、凝固したタンパク質がこの凸凹にしがみつきます。つまり「くっついてしまう」のです。 一般的な解決策は油を注ぐことです。油は温度が高いほど流動性が高くなり、隙間を埋めることができるので、注ぐ前に
スイスチャードの蒸し煮の作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
最近、少しずつスーパーにも並びはじめたスイスチャード。まだまだ謎の野菜という感じですが、色から手に取る人も多いか、と思います。栽培が結構簡単なので手掛ける農家さんも徐々に増えているようです。 色が美しいのでサラダに使いたくなりますが、この野菜＝フダンソウはしっかりと火を通さないとたいしておいしくない野菜です。持ち味が生かされないばかりにgoogleで検索すると「スイスチャード まずい」とサジェストが出るのも悲しいので、こちらのnoteで解説しておきます。 様々な調理法が使えますが、基本はくたくたになるまで加熱すること。ただ、スープにするとこの鮮やかな色が褪せるので、今回はオイル蒸しにします。 根本は斜めに切り、葉も適当な大きさのざく切りにしておきます。 オリーブオイル大さじ2とにんにく1片の厚めスライスを弱火にかけます。スイスチャードはほうれん草に似たエグみがあるのですが、オイルと合わさる
鶏レバーのムース｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
鶏レバーのムースです。昔、研修していたお店で余ったフォアグラのテリーヌに生クリームを足してパルフェに仕立てて、それを絞り袋でパートブリックのコーンに盛り付けていたのですが、その作り方を応用しています。 まずはレバーペーストを作り、そこに生クリームを混ぜるイメージです。レバーペーストの配合もちょっと変えていて、バターの量がずっと少ない割合になっています。 鶏レバー 300g程度 牛乳 125cc 水 125cc 塩 10g バター 60g ブランデー 大さじ1＋好みで 塩 小さじ1/4 生クリーム 100ccちょっと量が多いので、半量でつくってもいいと思います。その場合も牛乳125cc水125cc、塩10gの分量は変えないでください。 まずはレバーを用意。徹底的に血を抜くのがポイントなので、レバーは斜めに３つか４つに切ります。 牛乳に水を加えて塩
ガスバーナーについて考える｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
料理に凝りはじめた人がまず買う道具といえばバーナー。バーナーは高温で表面に焼き色をつけたり、砂糖をカラメリゼしたりできる調理道具で、炙るだけで変わる味を手軽に楽しめます。 写真はカセットコンロのガスに装着するタイプのガスバーナー。このタイプが一番、普及しているか、と思います。ただ「気にしすぎ」と言われるかもしれませんが、個人的にはこのタイプのガスバーナーで炙ると食材にガスの匂いが付着するのが気になります。なにが原因なのでしょうか？ ガスボンベに詰められているLPガスの成分は「ブダン」「イソブタン」「プロパン」の3種類で、カセットコンロのガスはブダンとイソブタンが一般的です。例えばイワタニのwebページで確認したところ、通常のタイプはイソブタン：約30% ノルマルブタン：約70%という比率、ハイパワーのガスはイソブタンが約70%、ノルマルブタン：約30%の混合比率になっているよう。（イソブタ
アルティメット揚げ出し豆腐の作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
夏は冷奴という感じですが、ちょっと温かい豆腐もいいもの。揚げ出し豆腐はポピュラーな料理ですが、ポイントがいくつもあります。よくある失敗例は『衣がはがれてしまった』というもの。豆腐の表面に付着している水分をよく拭き取っておかないと衣が剥がれます。衣は葛粉を使うとおいしくカリカリ感も長持ちしますが、剥がれやすいので、お店ではまず片栗粉で表面を覆ってから、次に葛粉をまぶしたりします。以前、唐揚げの作る時に小麦粉→片栗粉のダブル使いをしましたが、それと同じ技法ですね。 ところで、究極的においしい揚げ出し豆腐とはどんなものでしょうか。それはもちろん豆腐の味が生きたものですよね。究極の揚げ出し豆腐をつくるために衣を変えたりと色々と試してみても、結局衣の味がよくなるだけです。これでは究極の揚げ出し豆腐への道は遠ざかるばかり。 そこで日本料理の技法を応用した『衣レス』揚げ出し豆腐の作り方をご紹介します。僕
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