ANOVA と低温調理と肉祭り自分の誕生日プレゼントに ANOVA を購入 The Anova Precision Cooker from Anova Culinary はフランス製の低温調理器具です。分散分析 (analysis of variance) とは関係がありません。 低温調理法は、Cooking for Geeks ―料理の科学と実践レシピ においても真空調理法という名前で紹介されています。真空云々は食材をジップロックなどになるべく真空に近い形で密封して水槽に沈めることが由来の呼び名ですが真空であることはさほど重要ではなく、一定の低温でゆっくり均一に火を通すことがポイントです。 低温調理でジューシーな柔らかい肉料理を追求できる ざっくり述べるとタンパク質には「ミオシン」と「アクチン」が含まれていて、「ミオシン」を熱で変性させると食感がよくなり、「アクチン」が熱で変性してしまうと水分が排出されてジューシーさ
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