脂まみれ丼 - 鯖と烏賊
生のギンダラが手に入ったんだ！ あー、この喜び！誰にわかってもらえるだろうか？ 嫁に見せたら「シャケ？」だと。何を説明しても感動は伝わるまい。 たぶん「肋骨はホッケに似てるな！」とか、初めてさばくギンダラの体に興奮する人種のほうが間違ってるんだろう。 ギンダラは煮つけとか味噌漬けにされる、わりとありふれた魚だ。 実際、いつでも市場で売られている。多量に冷凍で北米あたりから輸入されているのだ。 でも東北や北海道で獲れ、鮮魚としても流通しているらしい。 僕はその生のギンダラが食べてみたくて、ずっと「見つけたら買う」と思ってきた。*1しかし、5年の市場通いで一度も出会ったことがなかった。*2 それがだ！とうとう出会ってしまった。むろん即買いした。 捌きながら、つまみ食いが止まらなかった。 とにかく脂が多くてじゅわっと染み出て脂の甘さがある。クセはないんだけど、旨味はしっかりしている。歯ごたえがサ
寄生虫をひとしきり観察して内臓鍋を食べよう！ - 鯖と烏賊
スケトウダラですよ 安くて美味いイイヤツだ。1匹350円。鍋物はもちろん、すり身、焼き物、揚げ物、いろいろ美味い優秀なヤツだ。でも、スケソウダラは内臓が一番美味い。白子、真子、肝臓、胃袋どれも抜群だ。 今日はアラで出汁をとって、内臓の鍋を作ります。 食べる前に、寄生虫を観察しよう！ スケソウダラは寄生虫の観察には最適だ。寄生虫のいないスケソウダラというのは今まで見たことない。しかも肉眼で観察しやすいサイズの寄生虫がたくさんいる。もっとも天然魚には必ずといっていいほど寄生虫がいるのだけど。 さて、観察を始めよう。まずは内臓をポロリ。 ニベリニア 上の写真を見ただけでも、慣れてる人なら「おっ、幽門垂にニベリニアがいるぞ」って思うはず。 卵巣の後ろにも密集してた。下の写真の中央にあるツブツブがニベリニアだ。 ニベリニアはチャンジャの中にもよく見つかる。理由は簡単。胃の筋肉内部に入り込むので、洗っ
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