焼き芋はどこまで甘くなるのか？―低温加熱による限界への挑戦 - 夜食日記
スーパーの入口付近などで「焼き芋」が売られているのをよく目にしますが、今巷でちょっとした「焼き芋ブーム」なのだそうです。私も買いたいと思う時に限って、だいたい売れ切れています。 サツマイモは、「蒸し芋」よりも「石焼き芋」にした方がおいしいのは自明のこと。 石で焼いた芋が蒸した芋よりおいしく感じる要因の一つは、サツマイモ内のβ-アミラーゼという酵素がより働くことで、デンプンが分解され、麦芽糖などの甘い成分が生成するからです。 β-アミラーゼが一番活発に働く温度は約７０℃であることがわかっています。石焼き芋の場合、その温度帯を長い時間かけて通り過ぎるため、酵素がより働き、甘味が増すというメカニズムです。 ここである一つの仮説が浮かびあがります。β-アミラーゼが働く低温加熱をずっと続けたらサツマイモはどうなるのか？ 究極の甘さを持った焼き芋ができるんじゃないの？と。 ということで、生のサツマイモ
トウガラシの“ニセ熱さ”、ハッカの“ニセ冷たさ” - 夜食日記
料理の温度に関係なく、食材の種類によってはそれを食べて熱く感じたり、冷たく感じたりするものがあります。東洋医学では、古くから体を温める“陽”の食材、体を冷やす“陰”の食材が知られています。 熱くさせるものといえばトウガラシで、冷たくさせるものにはハッカやミントなどが有名ですが、その作用メカニズムが次第にわかってきました。 トウガラシの辛味成分の「カプサイシン」は、舌や口腔にあるTRPV1という受容体に結合し、辛味の刺激を伝えます。このTRPV1は、カプサイシンだけでなく、熱の刺激を受容する受容体でもあります。 つまり、熱とカプサイシンという異なる刺激によって同じように体が反応します。トウガラシの刺激は熱くなくても熱く感じる応答と同じ“擬似熱さ”、“ニセ熱さ”であるといえます。 一方、トウガラシとは反対に、ハッカやミントが含まれるひんやりとする成分は「メントール」は、体の表面にある冷感受容体
スペイン人の豚肉へのこだわり 〜生ハムはイスラム教徒への踏み絵!?〜 - 夜食日記
スペインから帰りしばらく経ちましたが、海外出張の疲れと日本の季節の変わり目も相まってか、１日のうち２０時間ぐらい眠い日が続いています。 この週末中に、なんとか通常操業の状態に戻したいものです。 スペインで食べたおいしい料理をアタマで反芻し、余韻に浸っていますが、スペイン料理の代名詞「生ハム」は噂に違わず絶品でした。 街中で頻繁に見かけた、生ハム原型の豚肉の塊を大量に吊るしてある風景は、圧巻というか、「“豚肉カーテン”じゃん！」と何度も突っ込みを入れたくなるものでした。 スペイン料理には、地中海文化圏なので魚介類を使ったものがたくさんありますが、やはり肉料理がメインです。 このスペインの食肉文化には、おもしろい「独自性」があります。 世界の食肉生産高は４０数％が牛で占められているのに対し、スペインでは約３８％が豚で生産高１位となっています。 さらに、世界的には８％以内しかない羊・山羊が、スペ
今後、どのような「防災食」が必要か？ 宮城大学１年生450名のレポートから見えてくるもの - 夜食日記
勤務先の宮城大学は、宮城県が設立した公立大学です。学部は、看護学部、事業構想学部、食産業学部の３学部があり、それぞれ地域ニーズにマッチした教育が行われています。 毎年、新入生の１年生には「基礎ゼミ」という大学教育の導入科目があります。基本は、各教員が３、４名の学生に対して行う少人数教育です。 しかし、今年度の基礎ゼミは、全学部から３名（組）の教員によって、全学部の１年生に「防災とボランティア」という講義が少人数教育の前に行われました。もちろん、東日本大震災を受けての対応です。食産業学部からは私が担当することになり、特に「防災と食」に関する講義を依頼されました。 その講義が、先月末に終わりました。宮城大学３学部の１年生全員、総勢約450名に対する講義でした。 どの学部、どの学科も半数以上は、地元宮城県出身の子供たちです。さらに、東北６県出身を含めると、約８、９割に達します。3.11東日本大震
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