こうじ - みやここうじの伊勢惣こうじ（麹・糀）とは 生こうじと乾燥こうじ、板麹とバラ麹の違い 乾燥麹の保存法 乾燥こうじの使い方/レシピ 伊勢惣の みやここうじ の特徴 こうじとは こうじ（糀・麹）とは、蒸した米や麦や大豆などの穀物にカビの一種であるコウジカビの種（胞子ほうしという）を撒き、フワフワとしたカビでいわば “カビさせたもの” で、その穀物が米の場合は米こうじ、麦の場合は麦こうじ、豆の場合は豆こうじと呼んでおります。 これらこうじは、味噌や醤油、日本酒や焼酎、味醂みりんや甘酒、各種漬け物など、古くから日本で食されてきた多くの発酵食品や調味料の原料であることから、こうじ菌は日本の “国菌” と言われております。これらの食品はこうじ菌の他、酵母菌や乳酸菌などの発酵微生物の働きも加わって発酵熟成し出来上がります。 こうじからは、煮たり蒸したりした大豆と混ぜれば味噌が、炊いたご飯と混ぜれば甘酒が作られるといえます。双
