豊田通商と近畿大学は５日、卵から育てる完全養殖の「近大マグロ」を本格的に輸出すると発表した。アジア圏への輸出を想定し、２０２０年に年間２千匹の出荷を目指す。海外でも「ＫＩＮＤＡＩ　ＴＵＮＡ」の名前で売り出し、ブランドの確立を図る。 近大マグロは現在、年３５００～４千匹が出荷されている。豊田通商は昨年、香港とシンガポールで試験販売を開始。今回は輸出先を台湾、タイ、ベトナムにも広げる。４０～６０キロに成長したマグロを解体せずに冷蔵し、生食用として空輸するという。 日本食ブームを追い風に、海外でも新鮮なマグロへのニーズは高まっているといい、豊田通商は市場が大きい中国への輸出も視野に入れる。価格は、漁でとれた稚魚を育てる一般的な養殖マグロよりも高めに設定するという。（鬼原民幸）

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ありそうでなかったホット販売専用の日本酒が、１０月２日から全国のコンビニや駅の売店などで売り出される。２５日、日本盛（兵庫県西宮市）が発表した。日本酒は温めると品質がどんどん落ちるが、同社が新技術で克服。温かいお茶やコーヒーなどと一緒に燗（かん）酒が並ぶようになる。 日本酒は、時間が経つと酵母により「老香（ひねか）」というたくあんのようなにおいが出る。また、糖とアミノ酸が結合することで、味や香り、色が劣化してしまう。温めると加速度的ににおいの発生や劣化が進むため品質保持が難しく、業界では日本酒のホット販売は不可能と言われてきた。 だが、日本盛では５年前から研究を始め、老香のもととなる物質を作りづらい酵母を開発。糖の一部をアミノ酸と結合しにくいものに置き換えることで、温め続けても劣化しにくい日本酒づくりに成功した。コンビニのレジ横などにある加温器で販売するには、５５～６０度で２週間程度加温し

正月のおせち料理サンプルの出荷作業が、福岡市東区のイムラサンプル福岡営業所で大詰めを迎えている。 エビや昆布巻きなど、本物の料理からシリコーン樹脂で型を取り、塩化ビニール樹脂を流し込み作られる。職人が色付けしたサンプルは、重箱に入れると本物と見分けがつかないほど精巧だ。 年末商戦にあわせ、作業は６月中旬から始まり、全国の百貨店などに発送される。昨年より出荷の締め切りが２週間ほど早く、注文は一段重の少人数家族向けが増えているという。（日吉健吾）

秋の味覚「栗きんとん」作りが、岐阜県中津川市の老舗和菓子店「川上屋」で始まっている。 先週末以降、熊本県から早生（わせ）の栗が日に５００キロ前後届く。蒸して実を取り出し、裏ごしして砂糖を混ぜて炊き上げ、両手で茶巾絞りする作業に、従業員が総出で当たっている。 今月は毎日約５千個の製造量。９月中旬から１カ月半ほどは、日に３万～６万個になるという。まずは３カ所の地元店に並べ、９月から名古屋や東京の百貨店に出荷される。 栗きんとんは、同市の各和菓子店の稼ぎ頭。遠方からも引き合いがあり、年内いっぱいは繁忙期だ。（森川洋）

「まだまだ勝手に関西遺産」　和歌山にはトマトではなく、みかんを原料にしたケチャップがあると聞いた。色も赤ではなく、オレンジ色。みかんケチャップを開発した方に会ってみようと、みかんの里で知られる和歌山県有田（ありだ）市を訪ねた。 開発したのは、みかんの生産や加工品を手がける早和（そうわ）果樹園（有田市）社長の秋竹新吾（あきたけしんご）さん（７３）だった。着想のきっかけを聞くと、次のようなエピソードを教えてくれた。 あるとき、スペイン留学から帰ってきた長女がコメなどを黄色く色づけしたスペイン料理「パエリア」を作ってくれた。とてもおいしかったのだが、なぜか、みかんでパエリアができないかと思いついた。パエリアの色づけはサフランという香辛料を使う。それを、地元産のみかんで色づけしたいと考えたわけだ。 「西洋たべもの語源辞典」（東京堂出版）などによると、アジアでは、魚介の塩漬けに香辛料などを加えたもの

シャープの社内ベンチャーが液晶の技術を活用し、日本酒用の保冷バッグとして売り出した。社内でくすぶっていた新事業案の一つだったが、鴻海（ホンハイ）精密工業（台湾）が親会社となり、事業化が進んだ。夏用の寝具向けなど、食品以外への展開ももくろむ。 シャープの保冷バッグは、埼玉県幸手（さって）市にある石井酒造の日本酒「冬単衣（ひとえ）」（４合瓶、税込み６６００円）とセットにし、６月に３千袋が完売した。冷凍庫に入れておいた蓄冷材をバッグに入れ、その中に瓶を約３０分間置くと、酒がマイナス５度前後に冷える。飲むときには「冬単衣を飲むには最適」（石井酒造）というマイナス２度になるという。 バッグをつくったのは、今年３月にできたシャープの社内ベンチャー「テキオンラボ」（西橋雅子代表）。蓄冷材は、シャープが得意の液晶の研究過程で生まれた。液晶パネルは、中に使われる化合物が固体と液体の中間状態を維持することで、

赤城乳業（埼玉県深谷市）が、８月上旬から主力の「ガリガリ君」や「ガツン、とみかん」などの生産を前年同期より１割程度減らしていることが１８日、わかった。東日本の太平洋側を中心に雨の日や肌寒い日が続き、販売が振るわないためだ。他の製菓大手も、減産には踏み切らないものの苦戦している。 同社によると、関東地方が梅雨明けした後に暑い日が続いたため、本格的な需要期の８月に備え、７月中旬に前年同期比１０％超増産した。だが、気温は上がらず、７月下旬～今月１８日の売り上げは１０％超減。「在庫が増えすぎないよう、販売予想との差を埋めるため減産を決めた」（担当者）という。 日本アイスクリーム協会によると、気温が２２～２３度になると乳成分の多いアイスクリームが売れはじめ、３０度超になると乳成分が少ない氷菓やかき氷が売れるという。「ガリガリ君」などは氷菓に分類される。 「雪見だいふく」などが人気のロッテは、８月前半

暑い夏はそうめんもいいけど、モンジローは無性に辛いものが食べたくなるよ。大好きなのはカレーライス！　でもカレーってそもそもいつから日本にあるんだろう？　なんで国民食と言われるほどの人気者になれたのかな？　カレーの魅力や歴史を調べてみたよ。 ■旧陸海軍から、全国へ カレーライスといえばまずはこ…

あっつーい日には冷たい串カツ……ではなくアイスはいかが？　大阪・道頓堀のチョコレート店ミナモアレが串カツそっくりのアイスバーを販売している。 一見、サクサクの衣にソースをつけた分厚めの串カツ。実はチョコアイスにバッター液代わりのホワイトチョコ、パン粉代わりのクランチをまぶしたもの。 できすぎの見栄えに「冷たい串カツ？」と勘違いする人も。店長は「正真正銘アイス。チョコソースの二度漬けはご遠慮ください」。税込み２７０円。

自分で作って食べる「枯山水」が人気を呼んでいる。大阪や神戸に３店舗を構える「Ｍａｍｅｚｏ＆Ｃａｆｅ（マメゾウ・アンド・カフェ）」のメニュー「箱庭スイーツ」。味わえて写真映えもするため、ＳＮＳを愛用する女性客らを多く取り込んでいる。 注文すると、２０センチ四方の黒いお盆と、おはぎやわらび餅などの和菓子が詰まった２段の木箱、飾りの松などの小物が運ばれてくる。お盆の上に和菓子を置けば、自分なりの枯山水を作ることができる。 ６月下旬。大阪市福島区の中之島店では、２組の女性３人グループがオーダーしていた。「まずグラニュー糖を均一に敷いてから自由にお菓子を置いてください」。店員から説明があった。 グラニュー糖は「庭の砂」になる。池のスペースを作ったり、丸いクッキー型などで波紋をつけたり。「砂」を敷いたら、コケに見立てた青のりつきのおはぎ、「岩」のわらび餅、「小石」のチョコレート、飾りの折り鶴や松などを

暑さ厳しい今日このごろ、「溶けないアイス」でひと休みしませんか――。和歌山市役所の西隣にある和菓子店「紫香庵（しこうあん）」で、くず粉を使ったアイスキャンディーが売れている。 ２００２年創業の同店が、昨夏から売り出している人気商品。「和風のアイスをつくりたい」と考えた代表の須賀良知さん（５３）が開発した。 ミカンや桃、栗こしあんなど８種が定番の味で、果汁などをくず粉で固めて凍らせる。くず餅のように固めるため、時間が経っても水滴がしたたり落ちにくく、もちもちとした食感が楽しめる。 店では「葛（くず）アイス」と名づけているが、いつからか客から「溶けないアイス」と呼ばれるようになった。リピーターも多く、「この食材でアイスをつくってほしい」とお願いされることもしばしば。依頼に応えて同店は、これまでじゃばらやショウガなど約３０種の季節限定商品もつくった。 須賀さんは「このアイスなら子どもたちも、溶け

九州北部豪雨で、福岡県朝倉市にある老舗の酒蔵が濁流につかった。近年人気が高まっている甘酒で日本有数の出荷量を誇るが、こうじ菌を育てる機械などが被害に遭った。心待ちにする人たちに早く届けたい……。取引先や地域住民の協力も得ながら、懸命に再起をめざしている。 江戸時代後期に創業した酒造会社「篠崎」。日本酒や焼酎も手がけるが、主力は１９７９年に売り始めた甘酒だ。白米、米こうじ、水だけを使う、昔ながらの製法で造るノンアルコール。「国菊」のブランド名で親しまれている。 夏の季語でもある甘酒は江戸時代、夏バテ対策の定番飲料だった。「飲む点滴」として整腸作用や疲労回復に効果があるとされ、近年は全国的なブームになっている。同社も昨年の売り上げは前年比で約２倍、２０１０年比で約８倍に増えた。月４０万～５０万本出荷しても、受注の６割は待ってもらう状態が続いた。 今年も甘酒シーズンを迎えようとした、その矢先の７

「ニューヨークの朝食の女王」。そう形容される米国発のレストラン「サラベス」が４月、名古屋に進出した。１９８１年創業。朝食を求める人の列はマンハッタンの風物詩だ。店の幹部は「名古屋でモーニングといえばコメダ珈琲（コーヒー）店。でも、サラベスは雰囲気で勝負する」。 ＪＲ名古屋駅前「タカシマヤ　ゲートタワーモール」に入る新店も行列が目立つ。６月下旬の朝、友人と訪れた愛知県刈谷市の会社員清水由紀子さん（３１）が頼んだのは「フラッフィーフレンチトースト」（１２５０円）。マフィンに半熟卵、自家製ソース、パプリカなどを添えた名物「クラシックエッグベネディクト」（１４５０円）も取り分けて食べた。３人で計５６００円。清水さんは納得の表情だった。「フレンチトーストがふわふわで、口の中ですぐに消える感じだった。甘過ぎず、いくらでも食べられそう」 １日の平均来店客数は６５０人、客単価は１６００円。東京、大阪の既存

男性にもっと料理をしてもらおうと、内閣府は１２日、「“おとう飯（はん）”始めよう」と題したキャンペーンを始め、お笑いコンビ「イシバシハザマ」の石橋尊久さん（４１）を大使に任命した。イベントや動画配信などを通じて、料理に不慣れな男性でも手軽にできるレシピなどを紹介する。 石橋さんは６歳の娘と２歳の息子の育児に積極的で、週に３～４回は料理をする「イクメン」芸人として知られる。加藤勝信・男女共同参画担当相から任命を受けた後、大臣室でエプロン姿になり、電子レンジで「鶏モモ肉のうま煮」を調理。１０分ほどのお手軽レシピだが、加藤大臣は「味がしみていておいしい」とほおを緩めた。 ２０１１年の総務省調査によると、６歳未満の子どもがいる家庭で夫が家事や育児などにあてる時間は１日あたり平均６７分で、妻の約７分の１。政府は２０年までに１５０分に伸ばすことを目標に掲げている。（平林大輔）

小学館は１２日、同社の人気レシピ本「やせるおかず　作りおき」にタイトルなどが酷似しているとして、新星出版社に対し「やせるおかずの作りおき　かんたん１７７レシピ」の販売中止を求めたことを明らかにした。新星出版社は「中身は全く異なっており、タイトルもまねたつもりはない」としている。 小学館によると、新星出版社の本は、タイトルだけでなく、写真素材や色づかいなどのカバーデザインも酷似しているという。「お客様に無用の誤解が生じる事態が懸念される」として９日付で販売中止を求める申入書を送付した。 小学館の「やせるおかず　作りおき」（柳澤英子著）は２０１５年１月に発売され、計８４万部の人気作。「やせおか」シリーズとして計６冊のムックが刊行されていて累計２４６万８千部という。 一方、新星出版社のレシピ本は別の著者によって今年５月に刊行された。同社は発行部数を明らかにしていない。富永雅弘編集本部長は「申し入

グラスを口に近づけるとパクチーの香りが鼻を突き抜ける――。そんな本格パクチー酒を鹿児島県薩摩川内市の焼酎メーカーが売り出す。パクチー嫌いの女性杜氏（とうじ）が「カメムシみたいな香り」と格闘して製品化にこぎつけた。 田苑（でんえん）酒造が１３日に発売する「パクチ～すぴりっと」は、麦焼酎に大量のパクチーを漬け込んで再蒸留したスピリッツ。同社は焼酎にクラシックを聴かせて熟成を促す「音楽仕込み」で知られ、他社に先駆けてたる貯蔵による本格麦焼酎に挑むなど、フロンティア精神を前面に掲げる。 パクチー酒も本坊正文社長が「ゲッと驚かれるような酒を」と言い出したのが発端。パクチーが苦手で人一倍鼻がきくという杜氏の岩元麻美さん（３０）は、居酒屋で話のネタになるお酒にでもなればと開発にとりかかったという。 首都圏を中心としたパクチー…

「オッチャホイ」って知ってますか？　新潟県新発田市の食堂で７０年ほど前から出されている東南アジア風の麺料理。地元では誰もが知るソウルフードらしい。不思議な響きの謎を追った。 赤いネオンサインで書かれた「シンガポール」の文字。入り口のドアには「オッチャホイ持ち帰りできます」と貼り紙がある。新発田市の中心商店街のなかで、そこだけアジアの風が感じられる。 皿に盛られたオッチャホイは幅広いきしめんのような麺で、見た目は焼きうどん。ふわんと鼻をくすぐるニンニクの香り。具材は卵、モヤシ、小松菜、キャベツとシンプル。唐辛子が効いた塩味は、やっぱりアジアの雰囲気。でも、気になるのは名前の由来……。 店を切り盛りする中村ミツ子さんは「皆さんからよく聞かれるんだけどね、分からないんだ」 亡くなった夫・秀雄さんの父が名付けたと聞いたものの、秀雄さんも由来は知らなかった。聞かれるたびに「オレだって分からね」と話し

酒のプロと一杯＠日本酒はなたれ（東京都渋谷区） 吟醸酒などを中心に出荷量も年々増加、雑誌で特集が組まれるなど注目が集まる日本酒。数あるお店の中でも、日本酒のプロが選ぶ店はどんなところか。高度なテイスティング能力を示す「酒匠（さかしょう）」の資格を持つ小池潤さん（２４）にお願いし、行きつけのお店に連れて行ってもらった。 酒匠は、酒造や酒販の関係者でつくる「日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会」が認定する資格。一般的に知られる「利き酒師」より、さらに高度な、香りや味の判別や表現力が求められる。合格率は３、４割といわれ、飲食店に勤める人や酒類卸売業のバイヤーなど、２００４年の資格創設以来の合格者は３３９人（１７年４月現在）。小池さんは大学生のとき、２２歳で取得した。 「日本酒　はなたれ」は、少し路地に入った隠れ家的な店。扉を開けると、カウンターだけの店内には、冷蔵庫にずらっと日本酒が並び、テン

北海道のＪＲ・道南いさりび鉄道木古内駅そばにあった老舗食堂「駅前飯店急行」の店主垣内キミさんが５月、亡くなった。直前まで名物の焼きそばを作り続け、厨房（ちゅうぼう）で倒れた。旧国鉄時代や昨年春の北海道新幹線開通など、木古内のまちの移り変わりを見守った８８年の生涯だった。約６０年続いた食堂は、垣内さんの死去とともに幕を閉じた。 「駅前飯店急行」は、垣内さんが作る和風味の焼きそばが名物だった。２０１３年夏までは、ＪＲ木古内駅のすぐ前で開店当時の古い店舗で親しまれてきた。北海道新幹線開業に伴う駅前再開発で立ち退き、同年１０月から数百メートル離れた場所に移転して営業を続けていた。 垣内さんが倒れたのは５月１６日。夕刊を読み、午後５時ごろにやってきた男性客に焼きそばを作ったあと「背中が痛い」と言って、厨房にある丸いすに腰を下ろした。毎日手伝いに来ていた知内町の宮西容子さん（６２）に「水が飲みたい」と