小麦粉 - Wikipedia
栄養の特徴[編集] ふすま類を取り除いて製粉したものと、ふすま類も含めて製粉したものでは栄養の特性が異なる。 （ふすま類を取り除いて製粉したものは）成分の7、8割をデンプンが占め、タンパク質も約1割含んでいる。主なタンパク質はグリアジンとグルテニンで、これらは水を吸収すると、粘りのあるグルテンとなる。このグルテンが独特の料理を生み出し、様々な食品に生まれ変わる。グルテンの量が多くて質の強いものから順に強力粉、中力粉、薄力粉と分類されている。なおグルテンの量は品種の他に、開花期・収穫期に雨が降るかどうかによっても変動する。この時期に雨が多いと小麦はグルテンを形成しにくくなるためである。 一方、ふすま類なども含めて製粉した全粒粉のほうには、食物繊維が多く含まれており、"普通の" つまりふすま類などを含まない小麦粉100gに含まれる食物繊維は2.7gなのに対し、全粒粉には11.2gも含まれている
東京ガス：食の生活110番Q&A： 「重曹」と「ベーキングパウダー」の違い
お菓子をよく作るので、「重曹」と「ベーキングパウダー」を常備していますが 、実のところ使い分けがよくわかっていません。それぞれの違いを教えて下さい。 「重曹」と「ベーキングパウダー」の成分を、大まかに説明すると、 ・重曹=炭酸水素ナトリウム ・ベーキングパウダー=重曹＋助剤(複数の酸性剤)＋分散剤となっています。 「ベーキングパウダー」の成分には、それぞれ下記のような機能があります。 ◆ベーキングパウダーの機能と成分
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© TOMATO：食材ガイド：フランスの小麦粉
他にも、アメリカでよく見かけるような用途別に既に色々と配合された小麦粉製品となるとかなりの種類に登ります。 あまりそうした既製品は買わないので使った手応えなどは分かりませんが、スーパーマーケットではクレープ、ピザ生地、マフィン（に似た小さなお菓子）、チョコレートケーキ、ブラウニー、レモンケーキミックス等々様々。 結構お手軽なのは、既にベーキングパウダー（Levure chimique）を配合した「Farine a gateaux：ファリーヌ・ア・ガトー」。 明らかにベーキングパウダーを加えるお菓子に利用する場合にはこれを使うのも場合によっては便利、TYPE45と55の両方があるようです。 近年パン焼き機（炊飯器のようなスタイルで、種を仕込むとパンになって出て来る）がささやかなブームで、パン用の粉ミックスもいくつかスーパーマーケットに並んでいます。 私は全粒粉パン「Pain complet」
小麦粉の基礎知識【cotta＊コッタ】通販サイト
現在、日本で一年間に消費される小麦の量は、約620万トン（2007年）。世界でも有数の消費国です。 日本の小麦消費量のうち国内産小麦はおよそ1割、残りは輸入でまかなわれています。 国別輸入量の割合は、アメリ力60%、カナダ20%、オーストラリア19%（2009年）。ちなみに、日本 国民1人あたりの小麦消費量は、年間約32kgです。 お米の年間消費量は年間60kgといわれているので、約半分ですね。 ★胚乳（はいにゅう） この部分が小麦粉になります。その主成分は、 糖質（でんぷん）、たんぱく質です。（約83％） ★表皮（ひょうひ） ミネラル・繊維質が多く、"ふすま"として飼料やペットフードなどに使われます。（約15％） ★胚芽（はいが） 脂質、たんぱく質、各種ミネラル・ビタミンを含んでいます。分離、精製して栄養補助食品等に使われます。（約2％）
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