伝統の技で猛毒が珍味に 下手な調理をすれば、たちまち人を死出の旅路に誘う毒魚・フグ。毒の正体・テトロドトキシンはフグの体内に蓄積されるのだが、特に卵巣や肝臓は含有量が多い。加熱しても消えないというこの猛毒が含まれる卵巣を、珍味に変身させてしまう食品加工技術が石川県に伝承されている。 石川県の伝統食品「フグの子の糠漬け」がそれである。原料は、日本海で水揚げされるゴマフグの卵巣。このままでは猛毒だが、たっぷりの塩に1年間ほど漬け込んだ後、米糠で漬け直し、イワシの魚醤を適宜注ぎながら熟成を重ねること3年間。乳酸菌や酵母などが作用して、さしもの毒素も分解され、風味豊かな石川県名物「フグの子の糠漬け」となる。1個1,000円程度で購入でき、多くのサイトでネット販売もしている。 「石川県ふぐ加工協会 検査済之証」の赤いシールが貼られたパッケージの封を開ければ、まず豊かな香りが鼻腔をくすぐる。米糠と魚醤
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