これが未来の飲み方？ 容器ごと食べるウイスキーは地球を救う役には立たない
見た目はまるでカプセル入り洗剤の「グレンリベット・カプセルコレクション」 THE GLENLIVET WHISKY/YOUTUBE ＜海藻由来の一口大のカプセルが注目されるが総じて環境に優しいかどうかは不明＞ 見た目は甘いゼリーか、カラフルなカプセルに入った液体洗剤だが、ウイスキーポッドはれっきとしたカクテル。スコッチウイスキーの老舗グレンリベットがイべントで「グラス不要のカクテル」として発表したもので、海藻由来の一口サイズのポッド(カプセル)にウイスキー・べースのカクテルが入っている。でも、なぜ?素朴な疑問にお答えしよう。 ■中身を飲み干した後のポッドはどうするのか? 記者発表によれば「一緒に飲み込めばいい」そうだ。 ■誰でも買える? 残念。10月4〜13日に開かれたロンドン・カクテルウイークでの限定リリースで、発売の予定は不明だ。 ■1回の適量は? ポッド1個に含まれるカクテルは23ミ
Make: Japan | シェフにもハッカースペースが必要な5つの理由
フードハッカー（名詞） ものすごい食べ物を発見し作り出すこと愛する好奇心旺盛な人、または新しい画期的な食べ物のアイデアのための知識や直感を得たいと思う人。 今はシェフになるには最高の時代だ。私は食べ物と料理をすることが大好きで、ここ数年、さまざまな料理技術や道具がレストランでは一般的になり、家庭でもそれが使えるようになってきていることに大変な魅力を感じている。かつてはハイエンドの化学実験室にしかなかった真空調理器が、今では普通のパン捏ね器よりも安く売られるようになり、だんだん一般家庭でも当たり前のものになりつつある。その一方で、かつては一部の職人にしかできなかったカカオ豆からチョコレートバーを作るといった昔ながらの技法も、YouTubeを見れば、またはブログを読んだりフォーラムで聞いたりしながら、一般の人でもできるようになった。 私は、料理の腕を磨き、料理用具を集めるようになって、フードハ
『モルトシロップ・モルトパウダーについて考える～ハード系のパンに必須～』
アルーチパン教室ブログ (横浜,自家製酵母,ハード系,バゲット,カンパーニュ,微量イースト,ポーリッシュ,中種,湯種,高加水,老麺) アルーチ パン教室は、つくる度に思う「ナゼ？」を一緒に解決するパン教室です（横浜）。 自家製酵母・ハード系を主軸に製パン理論・製法を伝えます（ﾊﾞｹﾞｯﾄ,ｶﾝﾊﾟｰﾆｭ,ﾌｫｶｯﾁｬ,ﾘｭｽﾃｨｯｸ,ﾁｬﾊﾞﾀ,山食）製法（老麺,ﾎﾟｰﾘｯｼｭ,中種,湯種,長時間発酵,冷蔵発酵,ｻﾜｰ種,ﾙｳﾞｧﾝ） モルトについてまた質問が多いので、 以前書いたブログを。 ちょっと加筆したりしていますので時間ある方は読み直してみてください。 でも「酵素」についての考えはハード系を作りたい人はすごく意識してください。 私も最近「酵素」をどうやって使うかを意識したパン作りを最近すごーーーくします。 ①モルトとはいったい。 ②モルトをどうして利用するのか ③モルトシロップと
２つの材料でチョコレートムース〜分子料理学から〜 | 食育通信 online
２つの材料でチョコレートムース〜分子料理学から〜 分子料理学では材料の要素を分解し、料理においてどのように役立っているかを検討しています。今回、紹介する『チョコレートシャンティ』（チョコレートムース）はフランスの物理学者、エルヴェティスさん考案によるもの。 ティス教授は「あらゆる料理は式に置き換えられる」と言います。 食材の状態 Ｇ ガス 気体 Ｗ ウォーター 液体 Ｏ オイル 油脂 Ｓ ソリッド 固体 食材のつながり ／ 分散 ＋ 併存 ⊃ 包括 結合 σ 重層 これらの要素にわけて考えることであらゆる料理の構成が説明できる、と考えたわけです。例えばタマネギなら W/S 生クリームなら Ｏ/W 生クリームをホイップすると空気を含みますから (G＋O)/W になります。化学式と呼べるようなものではありませんが、このように考えることで料理における先入観を捨てさせ、料理の可能性を広げようとした
トランスグルタミナーゼによる「しらすバーガー」の創作 - 夜食日記
食品成分を“つなぎ合わせる”酵素の一つに、「トランスグルタミナーゼ」というものがあります。 以前、このブログでも紹介しました。 トランスグルタミナーゼを使って、以前から食べたいと思っていた「しらすバーガー」を作ってみました。 材料は、普通のしらすとトランスグルタミナーゼ（Activa、味の素株式会社）。 この二つを混ぜ合わせ、若干水を加えて水分を与え、丸い型に詰めます。 ラップをかけて、そのまま冷蔵庫で一晩置きます。すると、翌日はこの通り。 シラス同士がしっかりとくっつき、ぷるぷるとした弾性を持ちます。 この“しらすパテ”を油を引いたフライパンで焼き、表面にカリッと香ばしい焼き目を付けます。 焼きあがったら、味付けをし、レタスとバンズではさんで、 完成。 断面はこんな感じ。 トランスグルタミナーゼは、他の結着剤と違って風味には影響を与えないというメリットがあります。 しらすバーガーの本体は
むしろ、電子レンジで急に沸とうさせる
最近、「電子レンジによる急な沸とうに注意！」という警告をよく見る。 中学校の理科で習う「突沸（とっぷつ）」という現象が起こって危ないらしいのだ。 今日はこの突沸事故を防ぐため、突沸に最適な条件を調べて、むしろ積極的に突沸させまくってみたいと思う。
多彩な“食感”を生み出す「トランスグルタミナーゼ」の分子ガストロノミーへの応用 - 夜食日記
食品のおいしさを増強させる反応に「熟成」があります。味噌や醤油、ワインやウィスキー、食肉や魚肉などを、適切な状態で適切な時間寝かせることによって、「おあずけ」されただけのことはあるおいしさを手に入れることができます。 熟成の反応は、基本的に熱力学第二法則によるエントロピー増大、すなわち高分子が分解し、それによって低分子が生成する方向に反応が進みます。 具体的には、デンプンが分解することにより甘味成分が増大したり、タンパク質が分解することによってうま味アミノ酸が増えたり、脂質が分解することによって独特の香りが生成する反応などです。 この熟成に関わる反応には数々の「酵素」が関係していますが、発酵中、食品成分を「“ばらばらにする”酵素」というのはたくさん知られていますが、その反対の食品成分を「“つなぎ合わせる”酵素」というのは実に限られています。 その“つなぐ”酵素の一つに、「トランスグルタミナ
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明治大学 食品工学研究室
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食卓の一皿に「完璧なアワ」をつくるための科学
The recipe for Oysters Guggenheim Bilbao
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三分でシャーベットをつくる 〜２１世紀料理教室 その５〜 | 食育通信 online