マグロが刺身になるまで（3）鮪のサクと刺身悪いマグロと良いマグロ （四）マグロの病変 良いマグロがどんなものかを、マグロ喰いの日本人にあえて説明する必要は無いと思います。強いて言うなら【人間（殊に日本人）の審美眼】にマッチするマグロが良いマグロです。そもそも値段を見れば一発で分かります。ですから、ここでは逆に悪いマグロを取り上げます。 江戸時代からマグロ関係者を悩ませてきた「使えないマグロ」の代表は四種類ほどあります。とろけ・やまい・うたれ・いたみ、の4種の変種です。 とろけ これは廃棄されますので、普通は見る機会がありません。刺胞子虫類がマグロの身を侵食して、その部分がゼリー状に溶けてしまいます。水泡状になった身はズブズブになってしまい、まったく商品価値はありません。メバチやキハダに多くみられます。 いたみ 外見は普通なんですが、食べるとピリッとした刺激があり、「電気鮪」と言われていました。原因はよく分かっていません。輸入物に多
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