「うまみ」がグルタミン酸的な話をしているのか、食材の風味の話をしているのか、混乱することが最近増えてきた気がするのですが、気のせいでしょうか。イナダさんの文章だと「うま味」「おいしさ」と書き分けられている印象があり、それだとスッキリします。 僕の場合、グルタミン酸を始めとする味の要素として塩味や酸味と並列的にならぶようなものを「うま味」、それ以外の要素も含めた舌で感じる好ましい味の総体を「旨味」、味蕾以外で感じる、つまり主に香りの部分を「風味」、そして旨味と風味が合わさったものを「おいしさ」等、と使い分けています。 さらにその「おいしさ」を「純粋美味」と「マズ味」に再分解しているわけですが、「うま味」は純粋美味の要素として最重要のひとつです。そして「旨味」の方には、純粋美味とマズ味の両方が含まれるということになります。 これが僕なりのウマミマトリックスです。 話し言葉だとウマミの区別がつか