アロケーション縮小/レアリティ商法増加に伴うSKU増大と、その管理コストの増大 - World Digger
全くもってソムリエ？っぽくない記事タイトルだが、ブルゴーニュ2021VTやRMシャンパーニュの増大において、これは大きな問題となっている。 現象としては「まったく役に立たない横線だらけのワインリスト」の発生である。 ・原因について まず、ブルゴーニュ2021VTは天候によって圧倒的に生産量が減少した。 従来は12本単位で購入できていた銘柄が1,2本レベルになり、結果様々な生産者の様々なワインを購入しなければ供給が追いつかなくなっていた。 1SKUで12本在庫していればよかったのが、8SKUでようやく12本揃うようになったのだ。 また、シャンパーニュについてはRMの人気が増してきているなかで、彼らの不必要なまでの多ロット・少量生産が問題になってきている。 従来のNMでは6~8SKU程度で価格幅もあったのが、RMは8種類以上のキュヴェを狭い価格帯のなかで揃えることが多い。 トリスタンイエストな
鮨屋は何が美味しいのか - World Digger
銀座とかの高い店も行くし、地方の名店も少し行くし、普通の鮨屋も入るし、回転寿司も行くし、自分でも握るし、豊洲にも行ってるし、あと色々背景事情知ってるし、なんなら諸事情で一枚板や内装費含めた全費用を数店舗知ってるので、鮨の解説を書いてみる。 togetter.com 魚貝の美味しさについて まず魚については、概ね3種類に分けられる 1. 鮮度が良いと美味しいもの(食べられないもの) 貝類や青魚、がこれに該当する。貝類は剥き立てが美味しい。青魚は当日～3日目くらいが美味しい(ヒスタミンの問題があるので悩ましいが)。関鯖とか良い物を当日使うと、味が全然出ていないので、これは3日目くらいが美味しい。 はてブにあるように、食感(テクスチャー)を味わいより重視する地域があり、その場合は多くの魚がこのカテゴリに含まれる。 なお、東京の飲食店には最短で釣れた当日のものが届く(多くは翌日のもの)ので、それは
最高の島寿司のレシピ - World Digger
八丈島の郷土寿司に島寿司という握り寿司がある。 島を代表する郷土料理 ｜ 八丈島観光協会 この寿司の最大の特徴は、わさびでなく辛子を使うこと。 わさびとは違う辛みがぐっと効いて素晴らしく美味しい。 この島寿司を何年か前に都内のお店で食べてたいへん美味しく、その後レシピを色々試して素晴らしく美味しいレシピに到達したので公開する。 ネタと辛子の強さに合わせて、赤酢シャリを使うのがポイント。 ＜1人前10カン材料＞ ・タネ 養殖物のシマアジ・腹側 150g (天然は綺麗すぎるので必ず養殖が良い。天然は普通に握った方が美味しい) ・ヅケ液 醤油 15g 3年熟成みりん 8g 日本酒(純米程度) 8g ・シャリ 握りに向いた米(古米やササニシキ) 1合 すきばやし次郎 寿司酢 10g ミツカン山吹 赤酢 15g グラニュー糖 2g ・普通の練りからし 1本(ツブツブしてないやつが良い) ・酢(手酢用
高級ワインは美味しく無いのか？ - World Digger
今年の正月も、芸能人格付けでワイン話が盛り上がっている。 togetter.com ワイン好きとして、盛り上がるのは大いに嬉しいところだけど、反知性主義か金持ち嫌いのついでに、ワインがdisられて誤解が広まるのは大変残念なので、なんか毎年恒例になりつつあるけどワインを飲んでる側からの説明を書く。 1982のペトリュスやルパンやトロタノワなど、右岸会 ちなみにこれは2018年の話; nanoha3.hatenablog.com Index; 大多数が美味しいと思うものが世の中にはある。 ワインはすごーく複雑 じゃあワインは美味しく無いの? とはいえ番組の問題 ワインが忌避される要因 おまけ:今回のワインの解説 3行で; ・そもそもワインの美味しさを比べる番組では無い ・価格別に美味しいワインは確実にあるが、ワインは複雑なのでそれに出会うには専門家のアドバイスが必要 ・高価すぎる物は、その価格
肉雲丹鮨、そしてソドム - World Digger
※普通のお鮨についてはこちらをお読みください； srdk.rakuten.jp 雲丹の肉巻きが勝どき・かねますから(多分)始まり、ブームを迎えている。 それを鮨に仕立てた、肉雲丹鮨もよく見られるようになってきた。 tabelog.com しかし、良いお鮨屋さんがやっていないせいか(肉なので当然だが)、どうも単純に雲丹と牛を合わせているだけの店が多い。 かねますもそうだが、雲丹と大葉を牛で巻いてそれで終わり、では素材の良さが十分に発揮されていない。もちろん美味しいのだが。 ということで、より美味しく食べれるレシピ、そして友人にその肉欲の乱れ方からソドムの街と呼ばれた肉雲丹トリュフのレシピを紹介します。 なお、より美味しく食べられるよう、にあり余すことなく情報を書きたいので、長くなります。 ＜肉雲丹鮨＞ 良い鮨とダメな鮨の大きな違いの1つは温度にある。 肉鮨は、ネタもシャリも暖かくするとより美
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