岩手県三陸釜石の海鮮卸・販売業を営むヤマキイチ商店は、ホタテを生きたまま届ける「泳ぐホタテ」を提供している。ただ、ホタテを生きたまま送るには、大きな発泡スチロール容器に海水に入れたまま送るなど手間がかかる。また、受け取る側も容器や殻の廃棄などに手数を要する。これらの課題を同社はどう解決したのか。 主に業務用でヒットしている「泳ぐホタテ」ではホタテが生きたまま届けられるのが特徴。ただ同社は家庭向け販売が伸び悩んでいた（写真／ヤマキイチ商店） ホタテは、和食にも洋食にも中華料理にも使われ、日常的に食べられる食材だ。海産物の中では癖がなく老若男女に好まれる。価格も高くなく、無難な食材というイメージがある。 そのホタテのおいしさを追求し、生きたまま、最高の鮮度でお届けしているのがヤマキイチ商店だ。 「浜値日本一」（水揚げ地で最も高い価格で取り引きされている）と言われる三陸釜石の高級ホタテを、生きた

第二部「アリババ、京東集団……中国の最強データ活用企業の新成長戦略」の2回目。阿里巴巴集団（アリババグループ）の創業者であるジャック・マー会長が打ち出した「新小売（ニューリテール）」戦略を最もよく体現するとされ、既に中国で一定の地歩を築きつつあるオンラインとオフラインをシームレスにつなげた店舗「盒馬鮮生（ファーマーションシェン）」を取り上げる。「スーパー」「レストラン」「(EC向け)倉庫」「(EC向け)物流拠点」という4つの性格を併せ持つ最新の店舗が、顧客から強く支持される理由をひもとく。 2016年1月に上海市に1号店を開業し、同年3月にアリババが子会社化してから本格的に中国の主要都市に展開し始めたO2O（オンラインtoオフライン）店舗「盒馬鮮生（ファーマーションシェン）」──。その特徴は、単なる食品中心の「スーパー」にとどまらず、「レストラン」「(EC向け)倉庫」「(EC向け)物流拠点

2018年1月、会員制の月額定額制コーヒースタンド「coffee mafia（コーヒー マフィア）」が東京・飯田橋にオープンした。手がけたのは、食に関するマーケティング事業や飲食店を運営するfavy（ファビー、東京都新宿区）だ。会員登録をすれば月額税込み2000〜3000円でコーヒーが何杯でも飲めるシステムで、2016年10月にオープンした西新宿店に次ぐ2店舗目となる。飯田橋店は17時以降はバルとして営業し、酒やつまみを提供するという。

「鯖や」は、とろサバを使ったサバ寿司の製造販売会社として07年に創業。もともとサバは苦手な食材。以前にオーストラリアの回転寿司店で働いていたときに考案した、私でも食べられる酸っぱくないサバ寿司が評判になったことがあり、それを生かそうと考えた。 当初は、ブランド力や経験のなさからうまくいかず、他の魚も扱えばとよく言われたが、このときサバ専門という縛りを設けたことが成功につながった。世の中に広めたいという思いが一層強まり、サバの概念を変えるほどの原動力になったからだ。ただ、毎年2桁増収で成長してきたとはいえ、非効率なサバ寿司の物販だけでは限界があった。ブレイクスルーになったのが約3年前の飲食業態「SABAR」の出店。これにより成長は極端に加速した。 サバ料理に限定するメリットは多い。まず、在庫管理がしやすく、食材の過剰仕入れによる廃棄ロスが極めて少ない。SABARでは通常より非常に低い1％以下

オープンから2カ月あまりたった2月中旬、店に足を運んでみた。スープストックと違ってフルサービスの接客で、席に座るとすぐに温かいおしぼりとお茶が出てくる。写真付きのメニューを見ると、「8種のおだしと真鯛のお椀」「二重（かさね）牛だしのみぞれ椀」など、料亭風の豪華なビジュアルの汁物。いち押しらしい「8種のおだしと真鯛のお椀」を頼むと、椀からはみ出すほどのボリュームの真鯛にまず圧倒された。 さらに、和のスープ＝味噌汁と思いきや、食べてみると濃厚なブイヤベース風の味付けであることにも驚かされた。炊きこみご飯は具なしのシンプルなものだが、濃厚なだしの香りに、おろしショウガ、青海苔のトッピングが効いた手の込んだ一品。2つの小皿は、蒸し白菜の白和え風と浅漬けで、こちらも丁寧に作られている印象だ。これだけの内容で1180円。閉店間際の22時半まで行列ができていることも珍しくないほどの人気だというが、それも

近ごろメキシコ料理店などで、ステーキとロブスターを盛り合わせた「サーフ＆ターフ（Surf & Turf）」という料理をよく目にする。サーフ（波）とターフ（大地）、つまり海の幸と肉を意味し、米国ではオーソドックスなメニューらしい。それが最近新たにアレンジされ、再流行する兆しがあるようなのだ。 そんななか、“和風サーフ＆ターフ”ともいうべき「牡蠣肉」を看板メニューにする店「KABCO」が2016年10月27日、六本木にオープンした。しかも、肉料理の人気店が集まるイベント「肉フェス」で2014年から15年の2年間で4回連続総合優勝を果たした「格之進」グループの新業態だという。 「長年にわたって肉の魅力を研究し続け、さまざまな食べ方を提唱し続けてきたが、『牡蠣肉』はその究極の形。肉のこんな味わい方は誰も経験したことがないはず」（同グループを運営する「門崎」の千葉祐士社長）。同社ではこの牡蠣肉を本格

パンケーキ、ポップコーン、フレンチトーストのブームに続き、2015年ごろから盛り上がっているのが、サンドイッチ人気。その火付け役は、陶芸家・大沼道行氏が考案し、夫人がSNSで発信して人気を集めた具だくさんサンドイッチ「沼サン」といわれている（関連記事「具だくさんサンド用の折りたためるランチボックスが売れている」）。サンドイッチ専門店が増え、多くの店が個性的でユニークな形態や組み合わせで差異化を競っているなか、じわじわと人気を集めているのが“和”の要素を取り入れたサンドイッチだ。 JR東日本グループのジェイアール東日本フードビジネス（北区）は2016年4月15日、「ニュウマン新宿」のエキナカに、和がコンセプトのサンドイッチ専門店「ワズサンドイッチ　ニュウマン　シンジュク（Wa’s　sandwich　NEWoMan　SHINJUKU）」（以下、「Wa’sサンドイッチ」）をオープン（関連記事「デ