業界用語大辞典

かつて一大ブームを巻き起こした｢讃岐うどん｣。今はそのブームも収まり、定番の食文化として定着した感があります。うどんもこだわっていくと、その奥の深さを知ります。一度や二度食べただけでは分からないかも知れませんが、やはり美味しい店の味は何かが違うものがあります。 日本人の舌に合う味だけに、何杯食べても飽きませんな！ あ行 赤板（あかさか） うどんの具に使われる手頃な板かまぼこで、表面を赤く着色しているもの。並板とも言う。 あつあつ 水で締めたうどんを湯通しし、熱い「かけだし」をかけたもの。 あつひや 水で締めたうどんを湯通しし、冷たい「かけだし」をかけたもの。 アルファ化 でんぷんが水と熱の働きによって糊状になること。茹で立ての美味しいうどんの大きな要素である。 いかき うどんを湯がくときに使う取っ手のついたざるのこと。「テボ」と呼ぶところもある。 一般店 店員が注文を取りにくる営業形態のお