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とろけるようなチャーシュー(煮豚)
バラ肉で固くなるのは赤身の部分のことですよね。 スジの部分は長時間煮込まないとトロけるような柔らか... バラ肉で固くなるのは赤身の部分のことですよね。 スジの部分は長時間煮込まないとトロけるような柔らかさがでませんが、赤身は高温で硬くなってしまいます。 (赤身はトロけることはありません) 味付けには満足されているということですので、火加減だけで調整することを考えてみました。 1)圧力鍋で一気にしあげる。 圧力鍋でも、時間をかけすぎると赤身部分がツナのようにパサパサになってしまうので気をつけてくださいね。 2)土鍋や厚手の鍋でトロ火で煮込む。 できるだけ弱い火加減がいいのですが、フタしないことで温度があがるのを防ぐこともできます。 注意したいのは、一度、高温加熱によって凝固した赤身は、後から弱火にしても柔らかくならないということです。 蛋白質の加熱温度で柔らかさが違う、というのは「温泉卵」と「ゆで卵」の例が判りやすいと思います。 これらは時間ではなく、温度の違いが硬さの違いになりますよね。 調