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お刺身の美味しさはどこで決まるのでしょうか?
天然養殖の違いもありますね 養殖の魚は身に脂が含まれているので 時間が経てば柔らかくなるので 締め... 天然養殖の違いもありますね 養殖の魚は身に脂が含まれているので 時間が経てば柔らかくなるので 締めて直ぐ死後硬直の時に食べるべきで 熟成(死んでからアミノ酸旨味成分)しても 食べていた餌の味(白身魚に多い)や脂肪が廻り美味しく無くなります だいたい3時間 スーパーで美味しい魚が無い理由の1つです 天然魚の場合 高級料亭 割烹 寿司やでも 締めてどれぐらいで出すかが勝負で 種類にもよりますが1日は置きます 天然の場合身が柔らかくなりにくく 旨味との兼ね合を見極めて出します。 最近はスーパー等でも気合いが入ってる店では 移動も産地から直接チルド状態での搬送 廻る寿司もその辺の合理化で あの価格で美味しなさの追求をしてますね。 家庭で食べる場合魚選びも重要です イカなら甲イカ(アオリイカやモンゴイカ)冷凍する方がモチモチ感が出ます ヤリイカスルメイカは鮮度が命です サンマ アジ 鰹は比較的高級店