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『昆布とカツオでうまみが増すのはなぜ?』
昆布のうまみ成分はグルタミン酸。 カツオのうまみ成分はイノシン酸。 一緒に使うと『うまみが増す』こ... 昆布のうまみ成分はグルタミン酸。 カツオのうまみ成分はイノシン酸。 一緒に使うと『うまみが増す』ことが知られていますが、どうして美味しくなるかはよく分かってないんですね。 PNASにそのメカニズムの一端を解明する論文が載りました。 ヒトの舌にはうまみを感知する受容体があるわけですが、その受容体T1R1にグルタミン酸もイノシン酸も結合するそうです。 どうもイノシン酸が結合するとT1R1の形が変わってグルタミン酸が安定してこの受容体に結合できるようになるようで、うまみを強く感じるようになるのでしょう。 イノシン酸と同じようにT1R1に結合してグルタミン酸の結合を安定化するような物質を作り出せれば、調味料として重宝されそうですね。 ただあまりに強くしてしまうと受容体が減ったりしてうまみを感じられない舌にならないか心配ですが。 味覚障害にならないといいのですが。 ブログランキングに参加しています。