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『その他パンレシピ♪『ブリオッシュ・ア・テット』』
---- 難易度★★★★--------- 卵黄には『レシチン』と言う脂質が含まれています。 これは乳化剤の効果を出... ---- 難易度★★★★--------- 卵黄には『レシチン』と言う脂質が含まれています。 これは乳化剤の効果を出す成分ですが、さてこの乳化剤とは・・・ 生地改良材としても知られています。 効果としては 老化防止 ボリューム増加 などです。 通常、水と油は混ざり合う事はありません。 しかし、この乳化剤によって水と油脂は、うまく結合出来るようになるのです。 そうです。 乳化剤は水と油脂との仲人的存在でもあるんです♪ 今回のように油脂が多量に配合されるパンにとっては、なくてはならない存在でもあります。 卵黄中のレシチンが多量の油脂を生地中にうまく混ぜ込んでくれると考えて下さい。 決して計量が面倒だの、卵白の余りが出るからと言って全卵50%に置き換えないで下さいね♪