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ワインの発酵と熟成 - Yahoo!知恵袋
≫まず発酵の停止について 自然に発酵を続けたとしても、アルコール度が14%を超えるくらいになると酵... ≫まず発酵の停止について 自然に発酵を続けたとしても、アルコール度が14%を超えるくらいになると酵母が活動ができなくなります。(自分で作ったアルコールによって) アルコールに強い種類の酵母でも、20%を超えて活動できる物はなく、大多数は17,18%で発酵が停止します。 通常は生産者が自分の考えるところのタイプのワインにするため、例えば甘みを残したい時などは発酵の途中で、二酸化硫黄(SO2)を添加したり、温度を下げて酵母の活動を止めたり、遠心分離機にかけて酵母を除去したりします。 ≫次に熱処理について 通常ワインの場合、発酵が終了しても酵母が、全ていなくなっているわけではなく、活動を停止しているだけです。 ワインの中に残っている酵母は瓶詰後温度が高くなると再発酵をしたり、二酸化炭素が生じたり、ワインが濁ったりします。 それを防ぐために、瓶詰時にパスツリーゼーションを利用した加熱充填あるいは火