ケンケン鰹・鱧・こんぴら筍 - うまげな話

昨日、「新鮮市場きむら 林店」で小ぶりでしたが、「すさみケンケン鰹」を買いました。 ２日にわけて「タタキ」を楽しみました。 さすがに「ケンケン」です。味が濃くて、旨いです。 <p>「河西鮮魚店」で活けの鱧を買いました。 この時期の鱧は卵を持っていないし、冬とあまり変わらない旨さかと思い、買いました。何よりも申し訳ないようなお値打ち価格ですから。 お店で開いてもらいました。 背びれを取って、３枚下ろしのような状態にしました。 胸びれあたりも切り取り、残っている骨も取りました。 中骨や取り除いた身は軽く塩をしてから炙りました。 炙ったものを昆布出汁に入れて、鱧出汁を取ります。 上品でじんわりと旨い出汁が取れます。 この出汁を使って、鱧を湯引きします。 土曜日は 湯引きしたものを冷やして「落とし」に。梅肉で食べます。 鱧は調理する直前に骨切りするのがいいです。 歯応えよく、旨味がありました。 次