精米歩合の話｜越乃寒梅（竹内杜氏）

石本酒造、杜氏の竹内伸一です。 日本酒造りで大事なものといえば、水と米。 度々言われるのが、新潟の日本酒は原料米の品種や品質にこだわってよく米を磨いているという話。つまりは精米歩合の数値が低いという件です。 そこで精米歩合（せいまいぶあい）のお話を。 そもそも精米歩合とは「米をどのくらい磨くか」ということ。蔵元によっては「削る」なんて表現もしますね。 では、なぜ磨くのか？ 答えは簡単で、美味しいお酒をつくるため。 米の表面にある余分な脂肪やタンパク質は、残したまま醸すと、お酒に雑味をもたらします。だから、これらを排除するわけです。 私たち、石本酒造では新潟県産と兵庫県産の玄米を自社で精米しています。削れば削るほど造りは難しくなりますが、その分、お酒は綺麗な味わいになります。だけど、結構勘違いされていることがあるんです。 それは磨けば磨いたほどいいお酒（美味しいお酒）になるってこと。 確かに