えぐみと苦味

基本的に、苦味にしろ、えぐ味にしろ、生物の持つ防御物質のひとつです。（辛味（カラシ油配糖体）も防御物質です。） タケノコはえぐ味のあるものの代表格ですが、これにはシュウ酸やホモゲンチジン酸が含まれているそうです。 http://www.nhk.or.jp/kenko/hatsuratsu/2005/20050 … 苦味の代表はタンニンという物質です。 あと、受容体の件ですが、私も不思議に思って調べてみました。ワインのテイスティングのページなのですが、参考になると思います。 http://www.japon.vins-bordeaux.fr/2004/knowledge … このページから、今回の質問に関係のあるところを引用しますと、「基本的な味覚は、舌の特定の場所で感知できるわけです。舌の先で甘味を感知することができます。このすぐ奥の舌の両側で塩味を感じます。舌の下部と両側で酸味を感じます