継ぎ足しのタレが腐らない理由は？「創業100年」なのになぜ！？ | 食・料理 | オリーブオイルをひとまわし

投稿者：オリーブオイルをひとまわし編集部 監修者：管理栄養士 渡邉里英（わたなべりえ） 2020年2月21日 焼き鳥やうなぎ屋さんの前を通ると、プーンと漂う香ばしくて甘いタレの香り。創業した頃から使っている「秘伝のタレ」を持っている店も少なくない。しかし「継ぎ足しのタレは衛生的に大丈夫なのか」と不安に思ったことはないだろうか。今回は、継ぎ足しのタレが腐らない３つの理由を説明しよう。 焼き鳥やうなぎ屋さんでは、いったん焼いた熱々の鶏肉やうなぎをタレに浸けている。これにより、継ぎ足しのタレは低温殺菌され、菌の繁殖を防ぐことができるのだ。よく「名店ほどタレが腐らない」と言われることもあるが、これはお客さんが多いためにタレに浸ける回数が多く、タレが常に低温殺菌されていることによるものだ。 ちなみに、低温殺菌というのは「60℃～70℃位で殺菌すること」を意味している。もちろん定期的にタレを加熱して殺

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“実際には継ぎ足すことで中身が入れ替わっているため、古いタレはほとんど含まれていないと言われている。タレの中身は、一ヶ月程度で新しいものにほぼ入れ替わっている”

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