冷蔵中種法と製パン機械設備 ～ ドウボックス - 黒猫サンタさんのパン作りブログ

中種法、湯種法、自家培養酵母、等々 ホールセールの製パンメーカーが手掛ける製品開発の数量には、本当に驚かせられます。 開発のヒントとするところも、原材料、海外、リテイルベーカリー等と多岐に渡り、この先どこまで手掛けていくのか、と興味は尽きません。 そのような中、ふと低温長時間発酵を謳っている製品がちらほらとみられるようになってきていることから、中種法でも冷蔵中種法に関します製パン機械設備について、少しまとめてみることにしました。 まず、冷蔵中種法ですが、常温発酵(25℃)でのエタノール、エステルに加えて、低温発酵(6℃)によりますアセトン、アセトアルデヒドといったフレーバー、高級アルコール類の有効成分を生成させる製法です。 また、冷蔵中種は本捏時に使用できる時間のallowanceが長く、一晩保存の後、翌日の朝から24時間は使用可能との記載もあります。 製パン機械設備ですが、ここではドウボ

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パンの発酵にも様々な方法があるのですね。勉強になります。ちなみに、パンはホームベーカリーでブランパンを作ったことがあります(^▽^)/