食肉の凍結法-食肉のうんちく | グルメミートワールドの美味しい知識

■素材の鮮度をそのまま維持するための、凍結のポイント！ 緩慢凍結はしない。最大氷結晶生成帯※を早く通過させることがポイントです。 肉の中の水分は凍結すると結晶化しますが、緩慢凍結の場合は氷の結晶が大きくなってしまうのです。小さくするには凍結を早くすることが必要になってきます。 ※緩慢凍結：ゆっくりと凍結すること ※最大氷結晶生成帯とは－０度C～－７度Cぐらいまでの氷が結晶化する温度帯です。 緩慢凍結の結果、氷の結晶が大きいと肉の細胞繊維を破壊してしまいます。解凍時のドリップもより多くなってしまいます。 その結果、旨み成分も半減されてパサパサした食感になるのです。これを防ぐには、氷の結晶ができる温度帯（最大氷結晶生成帯）を早く通過させることが必要となってきます。ほとんどの食肉の場合、その温度帯は０度からマイナス７度ぐらいですが、この温度帯さえ早く通過させることが出来れば、氷の結晶は小さくて済

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アルコール冷凍という技術があるらしい。これは確かに一気に冷凍されるから鮮度良くなるだろうな。