明治大学の宮下芳明研究室は9月2日、「脂質ゼロの油」や「糖類ゼロのクリーム」を作る研究を発表した。同研究室が開発した1那由他（10の60乗、1兆を5回かけた大きさ）通りの味の組み合わせが出力できる調味装置「TTTV3」を発展させ、新たな装置を開発。食感の制御機能を追加することで、油やクリームを再現できるようにしたという。 TTTV3は、甘味や酸味、塩味など複数の味がする液体を混ぜ合わせることで、特定の味を再現する装置。液体を入れる容器は20個あり、それぞれ1000段階の制御ができる。これにより、ワインやカカオ、梅干しなど産地や品種の違いまで再現可能という。 今回開発した脂質ゼロの油を作る装置「Virtual Oil Generator」は、TTTV3に食感の制御機能を追加したもの。これにより、イヌリン（水溶性食物繊維）や低強度寒天の溶液などを注入できるようになり、口に残る食感や粘性、脂質感

カリフォルニア州サンノゼにあるSavorというスタートアップは、二酸化炭素を主とする炭素源に熱と水素を合わせることで、脂肪を作り出す試みをしています。Savorに投資しているビル・ゲイツ氏が、Savorの作るバターの価値や味見した偽バターの感想などをGatesNotesで語っています。 Greasy—and good for the planet | Bill Gates https://www.gatesnotes.com/Alternative-fats-and-oils Fats from thin air: Startup makes butter using CO2 and water https://newatlas.com/technology/savor-butter-bill-gates/ 以下はSavorの公式サイト。トップには「豊富に存在する資源である炭素から、おいし

おいしそうなラーメン。でも、塩分はどのくらい含まれているか、ご存じですか？ 国が今月示した、健康づくりに向けた食事や生活習慣についての新たな数値目標、1日の塩分の摂取量は「7グラム未満」に設定されました。 どのくらいの値なのか、食生活で工夫すべきことは？ 栄養学の専門家に詳しく聞きました。 （ちなみに、汁まで飲んだ場合のラーメンの塩分の目安は1杯6グラムということです） 「数値目標」は野菜、食塩、睡眠時間も ラーメンの話から始まりましたが、ご紹介するのは食事や生活習慣全体の話です。 国民の健康作りに向けて、厚生労働省は「健康日本21」という基本計画を約10年ごとに見直して、食事や生活習慣などについての考え方や数値目標を定めています。このほど来年度からの新たな数値目標がまとまりました。 以下、その具体的な数値です。 まずは野菜と果物の摂取量です。 野菜や果物の摂取量は、脳卒中や心疾患での死亡

ケトン食療法の長期継続で、進行がん患者の生存期間が劇的に改善　大阪大学 大学ジャーナルオンライン編集部 大阪大学大学院医学系研究科先進融合医学共同研究講座のグループは、同学が開発した新たながん患者向けのケトン食療法を12か月以上長期継続することにより、進行がん患者の生存期間を劇的に改善できることを発表した。 本グループは、ケトン食療法ががん患者にとって有力な支持療法になりうると期待し、2013年からがん患者向けの新たなケトン食療法の臨床研究を開始した。対象は臨床病期Ⅳ期の進行がん患者で、既に2020年に有望な臨床効果を報告したが、長期継続による効果を明らかとすべく、さらに3年間観察し解析した。 全53名の進行がん患者を、ケトン食継続12ヶ月以上（21名）と12ヶ月未満（32名）の2群に分けて解析を行った。両群の生存率の中央値は、12ヶ月以上群で55.1ヶ月、12ヶ月未満群で12.0ヶ月であ

7万年前に出現して以来、さんざん地球を痛めつけてきた人類はいま、さまざまなところでしっぺ返しにあい、これまでのやり方の見直しを迫られています。現代ではなくてはならない道具となった冷蔵庫も、その1つ。もう従来の「冷やし方」は許されなくなってきているのです！　そして日本には、世界に先駆けて破壊的イノベーションを起こそうと燃えている研究者がいます。 いま冷蔵庫で何かが起きようとしている どこのご家庭もそうだと思うが、わが家の冷蔵庫も「掲示板」の役割を兼ねている。税金の納付書、近隣の工事のお知らせ、イベントのチケット、最近では新型コロナウイルスワクチンのクーポン券など、とりあえず磁石で貼りつけておくのに冷蔵庫は便利だ。冷蔵庫あるところに磁石あり、である。両者はとても相性が良い。 とはいえ掲示板は、あくまでも冷蔵庫の「副業」である。ところが、磁石がいま、冷蔵庫の「本業」にも役立とうとしている、という

甘さがきび砂糖の数百〜数千倍に及ぶものもある人工甘味料は、一般に人の体内では処理されない。カロリーがゼロであるか、少ししかないのはそれが理由だ。（PHOTOGRAPH BY TRISTAN SPINSKI） ダイエットをうたう炭酸飲料を飲んで、砂糖に付き物のうしろめたさやカロリーを気にせずに甘さを堪能する。その快感は多くの人が経験したことがあるだろう。しかし、新たな研究によると、人工甘味料はかつて考えられていたほど無害ではなく、それどころか糖尿病や体重増加のリスクを高めるかもしれない。 科学者らは以前より、人工甘味料と人間の糖尿病との関連を疑ってきたが、これまでは実験用のマウスでしか証拠は示されていなかった。今回、イスラエルの科学者たちが、同様の試験を人間で行ったところ、人工甘味料は人間の腸にすむ細菌の働きを妨げるのみならず、食後に血糖値を下げにくくする可能性があることがわかった。血中にブ

農薬の使用率が多い国ほど発達障害が多い なぜ問題かというと、受容体にくっつくというのはホルモン作用と同じで、100万倍に薄めても作用するからだ。ナノグラム（ng=1億分の1g）とかピコグラム（pg=1兆分の1g）といった少量でも変化を起こす。もし人間の受容体にくっつくなら、これまで「農薬はごく少量なら安全」といわれてきた安全性の基準が崩壊することになる。 「ネオニコは哺乳動物の神経には影響しない」と言われていた2012年、環境脳神経科学情報センターの木村－黒田純子氏らが、試験管の中とはいえ、ネオニコがラットの小脳の神経細胞を攪乱することを発見した。 やがて木村－黒田氏らは、農薬の使用率と、広汎性発達障害の有病率が一致することに注目する。つまり、農薬の使用率が多い国ほど自閉症など発達障害が多いという事実である。もちろん両者の因果関係は証明されていなかったが、相関関係では見事に一致していたのだ

健康を意識するなら「フィルターで抽出」 自宅でコーヒーを楽しむ際に、健康に配慮するならぜひ気を配りたいのが「抽出する方法」について。フィルターを使うかどうかは実は大きなポイントなのだ。ペーパーフィルターやネルなどでドリップしている、という人は大正解だ。 東京薬科大学名誉教授の岡さんは、「コーヒー豆には、ジテルペン類（カウェオール、カフェストール）という精油成分が含まれていて、コレステロール値や中性脂肪値を高くする働きがあります。水やお湯には溶けませんがコーヒーの油分に溶けて液面に浮かびます。抽出する際にフィルターを使っていれば、この油分がフィルターに引っかかって除去されるので心配する必要はありません。抽出液に粉が混ざっていたり、沸騰させて強く煮出したコーヒーを飲むと高脂血症につながる可能性があります」と話す。 そもそも、1980年代前半まで｢コーヒーはカラダに悪い｣と思われていたのは、当時

（ＣＮＮ） コーヒーを飲むときは、フィルターを使って淹（い）れたものを選ぶ方が、心臓発作などで早死にするリスクを減らせる可能性がある――そんな研究結果をまとめた論文がこのほど心臓病予防関連の学術誌に掲載された。 論文の著者で、スウェーデンのイエーテボリ大学で公衆衛生などを研究するダーグ・テレ主任教授は、「フィルターを通さずに淹れたコーヒーには、血中コレステロールを高める物質が含まれる。フィルターを使えばこれらの物質は除去され、心臓発作で早死にするリスクは低くなる」と説明。今回の研究により、コーヒーの淹れ方が心臓発作や長寿の問題に関連することを示唆する有力な証拠が得られたと述べた。 健康などのテーマでＣＮＮに寄稿する栄養学者のリサ・ドライヤー氏によると、コーヒーの粉を煮出してフィルターを使わずに飲むギリシャコーヒーやトルココーヒー、またはフレンチプレスを使って飲む方式では、上澄みや沈殿物に多

少量飲酒のリスク【前編】2018年にLancet誌に発表された論文の衝撃 2019/11/8　葉石かおり＝エッセイスト・酒ジャーナリスト 「お酒は適量飲む分には体にいい」――。かつてこう言われてきたが、最近では「少量でも体に悪い」という話も耳にするようになった。2018年には「少量でも体に悪い」という論文が権威ある雑誌に掲載されたことをご存じだろうか。「適量ならOK」と安心して飲んでいた人にはショックな報告だ。そこで今回は、飲酒と健康についての研究を手がける筑波大学の吉本尚准教授に飲酒量の最新事情について話を聞いた。 「酒を全く飲まないより、適量飲んだ方がカラダにいい」――。 100歳を超える長寿の方が、晩酌するシーンをニュースなどで見ることもあってか、「酒は百薬の長」という言葉は今もなお多くの人に信じられている。 また昔からそれを裏付けるデータとして多用されている「Jカーブ効果」というも

久しぶりのyahoo個人への投稿となりますが、この記事を公開するのは、正直、気が重いな、と思いつつ、公開します。 というのも、今、食べログに対して非常にネガティブな解釈が広がっているわけですが、何かしらポジティブな材料を提供するとなると、確実にいろいろ言われるだろうなあと思って気が重くて仕方がないのですが、ただ、人生の一時期、食べログにハマっていた人間として、論点として提供されるべきポイントが、提供されていないと感じましたので、本記事を公開する次第です。 ◆食べログの評価点数分布の「不自然さ」　さて、近年、食べログの点数評価アルゴリズムは、頻繁にその不正を疑われ議論になっています。 2016年には、評価アルゴリズムのリセットがあった際には、いくつかの店舗がいきなり3.0の点数にリセットされるなどといったことがあり、記事にもなりました。 そして10月8日に、藍屋えんさんという方が、ご自身のブ

ほとんどが水で構成される低カロリーの“バター”が開発された。この研究は、コーネル大学の食品科学の教授のAlireza Abbaspourrad氏らによるもので、2019年6月27日に『ACS Applied Materials & Interfaces』に掲載された。 この研究では、バターの代替品を作り出すために、ごく少量の植物油と乳脂肪を使って大量の水を乳化する新しいプロセスを見出した。水と油を乳化すること自体は新しくないが、今回、高内相エマルション（high-internal phase emulsions: HIPE）技術を用いることで、最終組成が水80％、油20％の“バター”を作り出した。 一般的なバターは、水分が約16％、脂肪が約84％となっている。大さじ1杯当たり、脂肪が約11g、ほぼ100カロリーだ。それに対し、今回開発された“バター”は、大さじ1杯当たり、脂肪2.8g、25

イーストフード、乳化剤は不使用、無添加……。パッケージに大きく書かれているパンがあるのをご存知ですか？ 添加物嫌いの人たちには歓迎されています。私の入っている生協は、組合員がウェブサイトで商品に対するコメントを書き込めるのですが、「添加物まみれの食品が溢れ返る中、少しでも自然に近いものを選びたい」と大絶賛されていました。 でも、からくりがあるようです。不使用、無添加表示のパンには実際には、「添加物」とは呼ばれない同一、同等の成分が入っている、というのです。 製パン業界１位の山崎製パン(株)が3月、『イーストフード、乳化剤不使用等の強調表示について』と題するページを公開し、そのノウハウを解説しました。 強調表示というのは、商品の独自の特徴をアピールするもので、法律で決まっている食品表示項目とは別にパッケージに記載します。飲料の「糖類ゼロ」や菓子の「カルシウムたっぷり」などがおなじみですが、パ

久しぶりのブログ更新です。今回は、「炭水化物を摂取すると死亡率があがる」「脂肪はたくさん摂っても死亡率に影響がない」ことを示したとして2017年世界中で話題になった以下の論文について、論文自体の問題点やメディアで取り上げられている内容の誤りについてまとめます。 Dehghan, Mahshid, et al. "Associations of fats and carbohydrate intake with cardiovascular disease and mortality in 18 countries from five continents (PURE): a prospective cohort study." The Lancet 390.10107 (2017): 2050-2062. http://www.thelancet.com/journals/lancet/a

近ごろの冷凍食品の種類の多さやおいしさには、目を見張るものがある。いまや私たちの暮らしに欠かせない、便利でおいしい冷凍食品は、優れた冷凍技術が支えている。その中でも、品質を維持する画期的な技術として「不凍素材」が注目されている。 いまや花盛りの冷凍食品 2016年、フランスの冷凍食品専門店「ピカール」が東京に出店して話題にもなったが、近頃の冷凍食品の種類の多さには圧倒される。スープから具材まで一体化した麺やふわふわのオムライスなど、少し前では考えられなかったような商品が目白押しだ。日本人1人年間あたりの冷凍食品の消費量は20キログラムを超えており、冷凍食品は私たちの食生活に欠かせない存在になっている。 冷凍食品とは、長期保存を目的として-18℃以下で冷凍された加工食品のこと。業務用から家庭用までさまざまなタイプがあるが、大別すると素材をそのまま冷凍したものと調理食品になる。 日本では、調理