材料にでてくる「水」や「牛乳」の仕込み温度。 ちょこっと計算して捏ねるだけで、出来上がりが違いますよ！ このレシピの生い立ち 通っているパン屋さんのお教室で教えていただいた給水温度の出し方。 知っていると便利なので、覚書
パンの給水温度の出し方。 by しげどん
材料にでてくる「水」や「牛乳」の仕込み温度。 ちょこっと計算して捏ねるだけで、出来上がりが違いますよ！ このレシピの生い立ち 通っているパン屋さんのお教室で教えていただいた給水温度の出し方。 知っていると便利なので、覚書
こね上げ温度とは？こね上げ温度の違うパンを比較してみた | お菓子・パン材料・ラッピングの通販【cotta＊コッタ】
こね上げ温度とは、こね終えた直後の生地の温度のこと。生地の中心に温度計を差し込んで測ります。 こね上げ温度が重要なのは、パンを膨らませる役割を持つイーストが関係しているから。 イーストが活動しやすい温度は28～35℃。45℃前後から活動が鈍くなり、60℃以上になると死滅してしまうといわれています。 こね上げ温度が低すぎるとイーストの活動が鈍るため、レシピ通りの時間では発酵が進みません。逆に高すぎると、過発酵になることも。 こね上げ温度を意識することで、発酵や生地の状態を安定させることができるんですね。 パン屋さんでは材料の計量と同様に、材料の温度を測り、こね上げ温度を調整します。 それほど作業時間と仕上がりに影響するのが、こね上げ温度なのです。 生地の適正温度 こね上げの適正温度は、パンの種類によって変わります。 一般的なパン生地…26～28℃ バターの割合が多いブリオッシュなどの生地…2
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