「有機野菜はウソをつく」発売 - FoodWatchJapan
本日、「有機野菜はウソをつく」（SB新書）が発売となりました。なぜこのような本を書いたのか、少し事情をお話ししておきたいと思います。 有機・非有機両サイドからの指弾 「有機野菜はウソをつく」（SBクリエイティブ） 私はかねて、有機農業というのものが大衆化することに対する疑問を抱いており、一方で有機農業という考え方自体には生産や社会に役立つ何かはあるはずとも考え、それに関することを「FoodScience」（日経BP社）で行っていた連載「食の損得感情」にも書いてきました。 ただ、こうした考え方は、有機農業に携わる方面からは“修正主義”と見られ、一方自然科学に携わる方面からは“非科学的”と見られ、結局のところ両サイドから指弾されるというのが、当時の状況でした。 いずれこれはまとめ直して私なりの決着をつけておかなければと思いながらなかなかその機会を作れずにいたところ、昨年、恩のある編集者から「『
握りずしが“まがいもの”のそしりを受けなかったことに学ぶ - FoodWatchJapan
メニュー虚偽表示のような不正が発生する要因は、店や会社の中だけでなく、需用者／消費者の側にもあります。店や会社には、これを減らしていく努力も必要です。 前回の後半で、インジェクションビーフの例を挙げましたが、このような技術を知らなかった消費者には、それが食肉の加工法として過剰だとか過激な手法だと感じられるかもしれません。しかし、安価な赤身肉に風味のよい牛脂を合わせることは、ハンバーグやハンバーガーのパティでかなり以前から行われてきた技法であり、実際にその味が評価されてきた歴史があります。 食に限らないことですが、ある形・性能の品物を得るための方法は一つとは限らず、複数あるものです。 餅のような食べ物は、大昔は水に浸した米を砕いて加工するシトギが主流でしたが、大陸で柄の付いた杵が発明されると臼と杵で搗く餅が主流となり、さらに電気モーターが発明された後にはボウルの中で羽根を回転させて餅を搗く機
「美味しんぼ／醤油の神秘」の誤り - FoodWatchJapan
近年、丸大豆しょうゆの消費量が増加している。脱脂加工大豆を原料とする通常品に比べ、香りや味に差異があることが明らかになってきた。丸大豆は原料価格が高く、使用するために工夫が必要だ。本商品を望む消費者だけでなく、メーカーにも有益な商品なのである。 【大豆変身物語が書籍になりました】 醤油造りのプロが書いた大豆の本。大豆は豆として調理されるだけでなく、さまざまな加工品となることで人類に栄養を供給し、豊かな食文化も花開かせてくれている大いなる豆。そんな大豆はどこから来たどんな豆なのか、そしてどんな可能性を持っているのか。大豆と半世紀付き合って来た技術士が大豆愛とともに徹底解説します。 横山勉「大豆変身物語」（香雪社） 大手しょうゆメーカーの堕落？ 「美味しんぼ」第3巻（作・雁屋哲、画・花咲アキラ） 2010年4月、文部科学省主催の科学技術週間サイエンスカフェで講師を務めた。タイトルは「おいしさを
「昔の野菜はよかった」は誤った努力の元凶 - FoodWatchJapan
それでは、農産物の品質とは何か、何がどうあるべきかについて考えたい。 「おいしい」は農家が信じているだけ 農産物の品質と言ったとき、生産サイドが重視しているのは、“おいしさ”である。まじめな生産者であれば、まずいものを作りたいとは考えていないはずで、多くの生産者は異口同音に「おいしいものを作りたい」と言う。 おいしいものを作るという方向は間違ってはいないと思うのだが、実際に流通に携わっている人の意見は、全く違うと言っていい。簡単に言えば、流通業者は「売れるもの。きっちりさばけて、利益が取れる農産物ががほしい」のである。 「おいしいものは売れる」と考えれば、両者の利害は一致しているはずなのだが、ここに落とし穴がある。生産者が「おいしい」という農産物は、誰が“おいしい”と決めたのか？ ここにも基準の曖昧さがあり、そのことが、生産サイドと流通サイドの意識に大きなズレを生んでいる。 はっきり書くが
外食チェーンはそもそも保存料を使いたくない - FoodWatchJapan
刺身そば。作ってすぐ食べるものに保存料は使わない。「マクドナルド」が保存料を使っていないということについて、米国マクドナルド社の声明からさらに納得のいく説明がほしいというリョウ。話は、保存料とはそもそも何であるかという話になる。 保存料は何のために使うものか？ リョウ 「来たか。ごくろう」 タクヤ 「ではさっそく続きを。食品添加物、とくに、今回の件に関して保存料は何のために使うのか。ここを押さえましょうという話でした」 リョウ 「保存料が何のためかって、そんなの簡単だよ。食品が腐って使い物にならなくなるのを防ぐためさ」 タクヤ 「どんな食品に対して使うんですか？」 リョウ 「腐る恐れのある食品に対して使うんだよ、な」 タクヤ 「腐る恐れのある食品て、どんな食品ですか？」 リョウ 「この間までの話でいけばだ、自由水をそれなりの量含んだ食品てことだよ。しかも、長時間常温にさらされる可能性のある
米国マクドナルド社の声明 - FoodWatchJapan
ニューヨークの「マクドナルド」（マックカフェ）マクドナルドが保存料などの食品添加物を使っていないという証拠が必要だというリョウ。タクヤはそれに対して“被告の証言”を持ち出すのだが、リョウは信じるか。 マクドナルドは「防腐剤も増量剤もなし」と声明 リョウ 「来たか。ごくろう」 タクヤ 「例の『マクドナルド』ハッピーセット（Happy Meal）が腐らないのは気味が悪いぞということについて話しているうちに3週間も経っちゃいましたが、もうこの辺でやめたいですね」 リョウ 「前回までで、合成保存料を使っていなくてもハンバーガーとフライドポテトが腐りもカビもしないことがあり得るという説明はしてもらった。で、だ。もっと踏み込んで、マクドナルドが保存料などの食品添加物を使っていないと言えるかどうか、だな」 タクヤ 「それ簡単です。米国マクドナルド社がそう言ってますから。これ読んでください」 ※Respo
「マクドナルド」ハッピーセットが腐らない話について - FoodWatchJapan
マクドナルド 最近の話題としてリョウは「腐らないマクドナルド」の話を持ち出すが、タクヤは「話題が古い」「そもそもくだらない」と不機嫌に。 3年腐らない「マクドナルド」のハッピーセット リョウ 「来たか。ごくろう」 タクヤ 「暇そうですね」 リョウ 「ゴールデンウイークだからな」 タクヤ 「遊びに行ったらいいじゃないですか」 リョウ 「金がない」 タクヤ 「お金なくたって、できることがあるじゃないですか。ちょっと普段行かないところに行ってみるとか、普段食べないものを食べに行くとか」 リョウ 「普段食べないものと言えば、『マクドナルド』のスライドショー見たか？」 タクヤ 「何です？ まさかあれですか」 リョウ 「Twitterとか、Facebookとか、YouTubeとか、いろんな噂を扱う“ニュースサイト”とかで、話題になってたのがあったろう」 タクヤ 「噂話のサイトとか見るんですか、隊長」
大きな会社では単位当たりのコストが増幅される - FoodWatchJapan
アメリカの農村外食チェーンにとって、保存料は無用のコストでしかないという話で終わった前回。リョウは大企業のコスト感覚の話を始める。 大きな会社はコストの額を気にする リョウ 「来たか。ごくろう」 タクヤ 「いやー、『マクドナルド』のハッピーセット（Happy Meal）が腐らない話、思いの外長くなっちゃいましたね」 リョウ 「前回は、使わなくて済むケミカルにコストをかけるはずはなかろうという話で終わったんだが、それでオレ思い出したんだよ。大きな会社ほど、コストの率ではなく額の削減に興味を持つものだな」 タクヤ 「え、そうですか？ 小さな会社がコストの額を気にして、大きな会社はコストの率を気にするんじゃないんですか？」 リョウ 「いや。バブル崩壊の頃さ。チェーンのレストランが、全店の店長に『B5の用紙に書いた日報を本部にファクス送信するときは、縦に送るな、横に送れ』と号令したことがあった」
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