× 国立環境研究所について 国立環境研究所（国環研）は幅広い環境研究に学際的かつ総合的に取り組む我が国唯一の公的な研究所です。
グラニュール汚泥床メタン発酵処理技術の開発と実証処理試験｜環境儀 No.35｜国立環境研究所
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2種のそら豆で仕込む絶品「豆板醤」。旬の生豆と完熟豆で違いを楽しむ
そら豆で豆板醤を作ろう！ 赤くて辛い調味料、豆板醤(トウバンジャン)は、中国の四川省がルーツの発酵調味料です。 完熟した乾燥豆で作るのが基本ですが、日本では、生のそら豆を使って作る方法が一般的。しかし、最近はネットや輸入食品店などを通して、完熟そら豆も入手しやすくなりました。 完熟そら豆は、加熱すると栗のようにこっくり甘くなる、とてもおいしい豆。両方の豆を入手できるようなら、２種類仕込み、味の違いを楽しむのがおすすめです。 辛さを調節できるのは自家製ならでは 市販の豆板醤は、辛すぎて冷蔵庫の片隅で残りがち、という人も多いでしょう。でも、自家製なら、辛さの調節は自由自在。仕込む前に味を見ながら、好みの辛さになるように唐辛子の量を調節してください。 ここで紹介するレシピは、韓国唐辛子と、一味唐辛子をブレンドしています。韓国唐辛子は、辛さがマイルドで、赤い色がよく出る唐辛子。一味唐辛子は、強い辛
そのへんの枯れ草で納豆を作る（デジタルリマスター版）
1978年、東京都出身。漂泊の理科教員。名前の漢字は、正しい行いと書いて『正行』なのだが、「不正行為」という語にも名前が含まれてるのに気付いたので、次からそれで説明しようと思う。 前の記事：つくろう！ 嵐を知らせる小瓶「ストームグラス」 ＞ 個人サイト まさゆき研究所 新棟 納豆菌、という名前は日本でしか使われていないという話をご存知だろうか。 納豆菌は生物学的には、枯草菌（こそうきん）という細菌のごくマイナーな変種にすぎない。どちらも学名で表すとバチルス・サブチリスとなり、同じ種に含まれる。海外に行ったらどちらもそうとしか呼ばれない。 例えて言うなら、「天皇」も「皇帝」も、「エンペラー」と訳されるようなものだろうか。 さてその枯草菌だが、どこに生息しているのかというと、その名前の通り、枯れ草に生息しているのである。もちろん稲のワラにもだ。なので、稲のワラで茹でた大豆を包むと、ワラに付着し
フルム・ダンベール - Wikipedia
フルム・ダンベール（フランス語: Fourme d'Ambert）は、フランスのオーヴェルニュ地域圏内ピュイ＝ド＝ドーム県全域およびカンタル県の一部、そして隣接するローヌ＝アルプ地域圏のロワール県で生産される、牛乳を原料としたブルーチーズ[3]。フルム (Fourme) は「型」を意味する forme が語源で、これはさらにギリシア語の formos, ラテン語の forma を語源とする[5][6]。ダンベールは地名のアンベールである[2]。「高貴な青カビ」と言われ[7]、日本におけるブルーチーズの嗜好としては「ロックフォールと人気を二分」などと評される[8]。 ちなみに同域には同じくダンベールを冠するクロタン・ダンベール（フランス語: crottin d'Ambert）というチーズもあるが、これはヤギの乳から作られるものであり別物である[9]。 歴史[編集] 伝説によればガリア人と呼ば
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麹は酵素の宝庫【麹と麹菌の違い】
菌美女の酒井美保子連載コラム こんにちは、菌美女 酒井美保子です。 先日、千葉でお醤油絞りの会に参加してきました。今年で5回目。 味噌は一般家庭でも簡単に作ることができますが、お醤油は絞る作業があるため家庭で作るという場合でも、昔は何軒か一緒に仕込んで絞っていたと伺いました。 この時期に毎回伺うSONHAR（http://www.food-designist.com/）では、春に仕込んだ醤油もろみを1年弱発酵させて、豆や麦の旨みを十分に引き出した翌年の晩冬に絞ります。 絞る専門の方の指導のもとにみんなで絞ります。 絞りはじめと終わりでは色や味わいが違い、また、ゆっくりと醸造されたもろみは味自体も出汁醤油のような美味しさです。 通常は品質安定のために絞ってから加熱されていますが、SONHARでは手作りならでは非加熱；生醤油を取ることもでき、生の香りと味わいを楽しむことができます。 また、毎年
アフリカン甘酒や発酵粥…アフリカの発酵食品はシンプル！ - haccola 発酵ライフを楽しむ「ハッコラ」
アフリカ・サハラ砂漠以南の地域には、古くから発酵食品がありました。厳しい自然条件のなか、食料の収穫と貯蔵は生きていくうえで重大な問題だったからです。たとえば狩猟のために長期間移動するには、持ち運びできて、栄養価の高い食品が必要でした。 この地域での発酵食品づくりは、ヨーロッパのような細かい手法を取りません。精巧な道具や技術、設備は不要。手早く、簡単で、実用的です。 ただ、果物や野菜の発酵食品をつくるのには素晴らしいやり方なのですが、魚や肉を発酵させるのには向いていません。食品を安全に保存するには、発酵のほかには燻製や塩漬けが適しています。しかし仮住まいや貧しい街では都市基盤が整っておらず、塩もしばしば屋外に山積みにされ、清潔とは言えません。そして肉を乾燥させるために吊るして干しておく設備もなく、地面に平らに置いてあります。 飲みものからお粥、パンまで、穀物はアフリカの発酵食品によく使われて
台所用コンポストがバイオトイレに変身！「使い心地も快適」 - オルタナ
台所の生ごみを発酵分解するコンポスト（堆肥化装置）が、何と持ち運び可能なトイレに変身！？ 便座を取り付けるなどの簡単な加工で完成し、材料費はわずか２万数千円。気になる使い心地も、製作者によれば「思った以上に快適」とのことだ。 ■「大小分離」がミソ台所用コンポストを利用した持ち運びトイレ（安曇野パーマカルチャー塾サイトから引用）普段は生ごみコンポストとして使える少人数用の持ち運びトイレを作ったのは、「安曇野パーマカルチャー塾」の臼井健二氏。同塾は長野県安曇野地域を拠点に持続可能な農的生活（パーマカルチャー）を伝授する講座を開いており、過去には実習の一環で常設型コンポストトイレを建設したこともある。 材料には市販の台所用コンポストを使用。容器内部は泥炭由来の園芸用土「ピートモス」で満たされ、生ごみ投入後に手でハンドルを回して撹拌することで発酵分解する仕組みだ。 臼井氏はこれに木の便座を取り付け
発酵食品 コチジャンとキムチの作り方 | 化学物質鈍感症と化学物質敏感症の方に読んで欲しい
｜コチジャンを作る 「コチジャン」を手作りしましょう。私は本場のコチジャンを知らないのですが、あるブログを参考にして数年前から作っています（どのブログだったのか覚えていなくてリンク先を紹介できず残念ですが‥）。 作ってみてびっくりしました。発酵が早くて元気がいい乳酸菌です。始めて作ったとき（数日たって）、爆発寸前でふたを開けたので、コチジャンが天井まで飛んで行きました。（冷蔵庫に入れなかったので、発酵が進んだためと思われます）こんなコチジャンは、本場であろうが無かろうが、体にとってすごくいいこと間違いなしです。簡単に作れるのでここに作り方を紹介します。 ━ 材料 ━ 水…２００ｃｃ 黒砂糖…６５ｇ 米こうじ味噌…とろみがつく量 ニンニク…２片(すりおろしたもの、みじん切り） 鰹節粉（煮干しのみじん切り）‥大匙２〜3杯 ナンプラー…大匙１（ない場合は入れなくてもＯＫ） 韓国産粉唐辛子…５０ｇ
あま味噌
名刀甘味噌について 通常の白味噌の場合、大豆を煮て処理し色調を白く見せるため浸漬持に漂白することもあります。名刀味噌本舗では、栄養価を損なわぬよう大豆に漂白等の処理を一切行わず、しかも通常より熟成期間を長くとるため味や風味に優れた白味噌となっております。甘口のこし味噌で、京風の汁や、酢味噌など和え物に最適なお味噌です。 甘味噌が夏季クール便での発送になる理由 名刀味噌本舗の甘味噌は塩分濃度約7%で発酵を止めていない生味噌のため夏季は発酵ガスが発生し、膨れが出て、液漏れ等のクレームが気温の高い時期に常温便で発送すると頻発してしまい、夏季（７月〜９月）の期間はクール便での発送になります。 クール便での発送が10キロ未満になっておりますので、１度の購入数を１０個に制限させていただいております。 ※クール便手数料が別途（324円）かかります。 完全無添加にこだわる理由 弊舗では、創業以来半世紀にわ
カマンベールチーズの作り方
自宅で手作りもできるお手軽チーズ 見ての通りわずか５工程。これなら自分で作れると思った方もいるのではないでしょうか。 実際に手作りに挑戦され、そのレシピをネット上に公開されている方もいらっしゃいます。 素人がカマンベール作りに挑戦しようと思った時に一番悩むのは、レンネットと白カビの入手方法ではないでしょうか。実はレンネットはアマゾンで買うことができるのです。１ｇ単位で販売されていますから、必要な分量だけ買うことができますね。そして白カビですが、これは市販されているカマンベールチーズの白カビの部分をそぎ、水に溶かしたものを霧吹きで吹きかければよいのです。注意したいのは牛乳。市販されているものの大半は高温で殺菌されているので、チーズ作りには向きません。低温殺菌牛乳と書かれているものを使用しましょう。 作成中にあれ？と思ったら チーズを手作りするときに気をつけなければならないのが、雑菌の混入です
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Traditional napa cabbage kimchi (Tongbaechu-kimchi: 통배추김치)
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hata | 職人醤油 - 醤油を使い分けると、食はもっと楽しくなる！
珍しく郷土愛〜八丁味噌をめぐる「ありえない」争い - [ f ]ふらっとどらいぶログ
八丁味噌協同組合
高貴なアオカビ フルム・ダンベール
《赤味噌と白味噌の使い分け》｜甘酒の通販 【マルクラ食品】
山梨大学生命環境学部地域食物科学科
秋田県立大学生物資源科学部応用生物科学科（学部） 秋田県立大学生物資源科学研究科資源科学専攻（大学院）醸造学講座