家庭の味噌汁が何倍もおいしくなる秘訣は、“和のハーブ”をたっぷり使うことです
プロよりおいしく作れる 野菜料理の“ちょっとしたコツ”365 身近な野菜で、プロよりおいしい野菜料理を作ってみませんか？ 銀座の日本料理店「六雁（むつかり）」の店主・榎園豊治（えのきぞの・とよはる）さんに、家庭だからこそ実践できる“ちょっとしたコツ”を毎日教わります。一覧はこちら>> 若水菜の辛子ひたし、味噌汁 今は水菜もハウス栽培などが進んでほぼ通年出回りますが、本来は冬から早春の野菜で、出始めの柔らかくて香り高いものを若水菜と呼びます。「みずな」という名は畑に堆肥をせず、畦（あぜ。畑で作物を作るために細長く直線状に土を盛り上げた所）の間に流水を引き入れるだけで育てたことからつけられたといいます。 もともとは京都を中心とした関西で栽培されていました。面白いことに「小松菜の松の実焼き、ごま和え」で紹介した、関東から全国に広がった小松菜とは対照的ですね。 スーパーマーケットなどで売られている
伝統の味です。パプリカのトマト煮で煮込む「鶏のソテー、ローマ風」
トマトの「赤」が目にも鮮やかなこの料理、名前こそソテーと付いていますが、焼いた鶏肉をトマトで煮て、別に仕込んだパプリカのトマト煮を加えて煮上げたものです。鶏肉をトマトで煮るのはローマが発祥。これは由緒あるローマ料理というわけです。今日は伝統の味にトライしてみましょう。『「エル・カンピドイオ」吉川敏明のおいしい理由。イタリアンのきほん、完全レシピ』より。 「煮込み料理に使う鶏全般にいえることですが、骨がないと肉が縮んで硬くなるので、どの部位でも骨付きを用意してください。旨みも出ますからね。煮るときは、ひとつひとつの肉にしっかり味がしみ込むように、広口の鍋かフライパンに肉を広げて重ならないように。イタリア人は煮込み時間を少し長くして、骨がポロッと簡単にはずれるくらいによく煮たものを好みます。味もよくしみて最高です」(吉川シェフ)。 鶏肉のソテー、ローマ風 撮影：日置武晴 「骨付き肉が手に入らな
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