大人気！「とろサバ」のみりん干しにチャレンジ 2024.06.08 連載 : 刺身より旨い干物をつくる！〜「島源商店」干物修業体験記〜 今回伝授してもらったのは、伊東の人気干物店「島源商店」の看板商品の一つ、とろサバみりん干し。静岡の人気リゾートホテルの朝食に出され人気を博している一品だ。脂のしっかりのったサバを臭みなく仕上げる秘密は、漬けダレに加える、ある果物にあった！ 濃厚でジューシーな看板商品、「とろサバ」のみりん干しをつくろう 無添加天日干しをモットーにする島源商店。その看板商品の一つが“トロさば味醂醤油天日干し干物”。静岡県内の星野リゾートの朝食でも提供され、人気を博している一品だ。 とろサバとはいかにも美味しそうなネーミングだが、とろサバの正式名称はタイセイヨウサバというらしい。北大西洋でノルウェーの漁船が獲ることが多いため「ノルウェーサバ」「ノルサバ」などとも呼ばれ、日本も大

インドア派の僕が干物づくりに目覚めた理由 2023.11.25 連載 : 刺身より旨い干物をつくる！〜「島源商店」干物修業体験記〜 新鮮な魚から適度に水分を抜いて旨味を凝縮させるのが干物。「上手につくれば刺身よりも旨いのでは！？」。かつては魚に触ったこともなかった文系インドアライターが、魚にハマり、干物に惹かれた理由とは？ 台所で魚をさばいていると、パソコンで疲れた目と脳がほぐれていく 最近、魚をさばくことが楽しくて仕方ない。自宅の小さな台所で、リアルな真剣勝負を味わえるからだ。魚のヒレは鋭くとがっていたりして油断ならないが、新鮮な魚が劣化しないうちにさばきたい。手早く、そして慎重に！やがて魚と向き合う緊張感が心地よい充足感に変わり、パソコンで疲れた目と脳がほぐされていく。 以前の僕は魚をまったくさばけなかった。でも、義父や友人に釣りに連れて行ってもらった後、釣果をおっかなびっくりさばいた

豊洲市場「やじ満」の"焼売（焼売半個）"｜dancyu編集長・植野広生 2023.08.30 連載 : 一生食べ続けたいひと皿 編集長・植野の一生食べ続けたいひと皿は、豊洲市場「やじ満」の“焼売（焼売半個）”。「市場で教えてもらったことが人生の糧になっている」と植野は言う。特別なときに食べるハレの料理でもなく、いつもの普段の食事でもなく、ただ美味しいとか、好きだとか、ということでもなく、常に身近にあって食べ続けたいもの。人生や思い出と、いつも、いつでも結びついている。そんな、一生食べ続けたい「ひと皿」を食いしん坊に聞きました。 “焼売半個”も人生に欠かせぬものになっている。 初めて築地市場を訪れたのは30年近く前だったと思う。 当時の築地は活気に溢れ、早朝（というか深夜）から多くの人が慌ただしく走り回り、ターレ（運搬車）が狭い通路を疾走し、僕のような素人がぼやぼや歩いていると「邪魔だっ！」

沖合底引き網漁は、魚種も水揚げ量も凄かった。｜但馬の魚① 2022.09.10 連載 : 食の現場 dancyu本誌10月号の「ニッポン美味紀行」では、兵庫県の但馬の魚を紹介しました。誌面に収まりきらなかったこぼれ話と共にお伝えしていきます。本誌記事と併せてお楽しみください！ 三日三晩、船を走らせて狙った魚をごっそり！ 日本全国にたくさんの漁港があるが、それぞれの海の特色があり、漁の文化があり、その上に成り立つ食の営みがある。兵庫県は瀬戸内海と日本海に挟まれ、南北にまったく異なる二つの海を持つ珍しい県だが、日本海側に面している但馬が、こんなにも個性豊かな港町だとは、今まで知らずにいた。 なんといっても、但馬の主力は沖合底引き網漁である。まだ夜が明ける前の香住漁港を訪れると、船いっぱいに魚を積んだ95t級の大型漁船が2隻戻ってきていた。

生姜焼きのためのペールエールを飲もう！ 2022.09.04 連載 : dancyu食堂 「dancyu食堂」の看板メニューである“生姜焼き”。その生姜焼きのために造られたクラフトビール“生姜焼きのためのペールエール”は、気仙沼にある「BLACK TIDE BREWING（ブラックタイドブリューイング：以下BTB）で造られました。今回は、ビールができるまでの物語をお届けします！ ペールエールと聞いて、皆さんはどんな味を連想するだろうか。IPAみたいに苦い？ヴァイツェンのようにフルーティー？ 多種多様なスタイルがあるクラフトビールにおいて、ペールエールのクラシックかつニュートラルな味わいは、インパクトに欠けるものと捉えられがちかもしれない。 イングリッシュにモルトを効かせたり、アメリカンにホップをしっかり入れたり。そんなありふれたペールエールをイメージする中で飲んだ“生姜焼きに合うペールエー

柚子胡椒の辛味が心地良い"刺し身の海苔巻き" 2022.07.29 連載 : 鍋いらず、包丁いらずの即興つまみ 刺し身を海苔で巻くことで、手軽につまめる一品に！海苔の磯の香りも広がり、日本酒に合わせたくなるつまみです。すぐに飲みたい！早く飲みたい！せっかちなあなたにぴったりの、あっという間の早業つまみのレシピを料理研究家の大庭英子さんに習いました。

下北半島風間浦の酒カップ詰め"生うに" 2022.06.07 連載 : 美味お取り寄せ 駒嶺商店が瓶詰め生うにを始めたのは65年前。当初の牛乳瓶が酒カップになったのは50数年前。理由はウニがぎゅうぎゅう詰めで、取り出しにくいため。原材料はキタムラサキウニのみ（ミョウバン不使用）。ウニを食して磯焼けを防ぎ、ウニ殻は肥料となり農作物を育む。 駒嶺商店が創業の頃から手掛ける瓶詰め生うに 青森県風間浦では5月から、豊かな昆布の森で育つキタムラサキウニの漁が始まる。 風間浦の海産物の製造販売でトップの駒嶺商店は、磯焼け防止活動やウニ殻の肥料事業も手掛け、資源の維持と循環にも取り組んでいる。 2代目社長の駒嶺剛一によると、65年前から瓶詰め生うにの製造販売を青森県内で始め、60年前からフェリーでウニを函館に運び、旧国鉄退職者（いわゆる、しょい子）が夜行列車で築地市場に届けていたとのこと。 まさに、駒嶺

お刺身を焼くだけで盛り上がる「炙りかつお」 2022.05.23 連載 : 大原千鶴さんの「今宵のあて」 年に二度旬があるかつおの代表的な料理といえば、刺身とたたき。藁の香りをまとわせながら炙る、本格的なたたきは家庭でつくるのは大変ですが、かつおに香ばしさが加わるだけでぐんとおいしさが増します。それも、かつおの刺身をライブ感たっぷりに目の前で炙るだけ。お酒を愛する料理研究家の大原千鶴さんに、この時季ならではのおつまみを教えていただきました。 柑橘の酸味や薬味の香りが加わると、かつおと赤ワインの相性アップ 買ってきたかつおのお刺身をそのまま器に盛っても、料理屋さんでいただくようなおいしさや感動にはなかなか出合えません。でも、お刺身に少しアレンジやひと手間を加えるだけで、おいしさがアップするんです。 この炙りかつおは、お刺身用の切り身に塩をふって、表面を炙ることで香りが加わり、それがお酒と同調

にんにくが効いたピリ辛つまみ"魚肉ソーセージ炒め" 2022.05.20 連載 : 大さじ1のケチャップマジック 調理が簡単なつまみの人気者、魚肉ソーセージが直球ケチャップ味でやみつきに。相性抜群の赤唐辛子とにんにくも香ばしく食欲をそそります。今回は大さじ1のケチャップで、定番メニューに新しい発見をもたらすレシピを料理研究家の大庭英子さんに教わりました。

米とジャスミン茶で燻す"カツオとホタテの中華風燻製" 2022.05.15 連載 : 美味しい「外ごはん」をつくろう！ これはまさに、カツオのたたきの如し！ホタテにもほどよく半生に火が入っていて、生姜やみょうがを刻んだ香味ダレがスモーキーな香りに合います。開放感たっぷりの外で飲むお酒、味わうごはんは気持ちいいし、美味しいですよね。そんな「外ごはん」のために、東京・清澄白河の中華「O2」の大津光太郎さんが本気で考えた、オープンエアな美味レシピをご紹介します！ “カツオとホタテの中華風燻製”のつくり方 「よだれ鶏」のゆで鶏や、水きりした豆腐なども燻製にお薦め。ジャスミン茶の代わりにほかの中国茶を使っても、また違った香りが楽しめる。

青じそが爽やかに香る"かつおのたたきのなめろう風" 2022.04.27 連載 : さわやかな食べ心地の主菜＆副菜レシピ たたきならではの旨みと味噌のコク、そしてそれを包む香味野菜の爽やかな香りが酒を呼び、飲ん兵衛にはたまらないなめろうです。いつでも食べたい定番の主菜と副菜のレシピを軽やかに仕上げるコツを、料理研究家の大庭英子さんに教わりました。 “かつおのたたきのなめろう風”のつくり方 なめろうとは千葉県房総半島の漁師料理。船上でつくるから調味料は味噌のみ。あじやさんまがポピュラーだけれど、今宵はかつおで。最高の肴！

食欲をそそる海の香り"しらすバタートースト" 2022.03.28 連載 : 器を引き立たせるレシピ 朝のお腹をぐーっと鳴らすやさしい味わいのトーストとジンジャーミルクティーです。器と料理の組み合わせを提案する店「カモシカ」を主宰するオカズデザインさんに、器の紹介と、その器を引き立たせる、目にも舌にもおいしいレシピを教わりました。 グレートーンの器とは？ ねずみ色、灰色ともいわれる、白と黒との中間の色、グレー。グレーの釉薬を使ったものもあれば、銀彩や金属の器のように素材そのものがシルバーグレーの場合もあり。また、陶土の成分や窯入れの際の温度や状態などによって、グレーに発色する器もある。 料理と器の相性を改めて考えるこの連載。器と料理の組み合わせを提案する店「カモシカ」を主宰しているオカズデザインにとっての使いやすい形といえば、1回目にご紹介したオーバルの器でした。では「色となると？」と考え

お燗と合わせたい"いわしの梅しそ和え" 2022.02.16 連載 : お父さんのための缶つま塾 青じその香りといわしの旨味が広がり、お酒が止まらない一品です。「缶詰は、食材のひとつとして生かせば、いいつまみになります」と、直さんこと神戸の人気割烹「玄斎」の上野直哉さん。鮭やいわしの水煮は、仕込みいらずで、調理のひと手間を請け負ってくれる。缶汁も骨も使えば、だしも不要で、短時間で本格酒場の味になる。いまや高級食材の「くじら」は、缶詰なら手が届き、お父さんが大好きなカレーや煮込みに早変わり。鮭、くじら、いわしでつくる鮮烈な品。おつまみ塾で学んで、さあ呑もう！ いわしの水煮缶でつくろう 「いわしといえば、梅でしょう。いわしの水煮は梅ペーストと和えるだけで、いいつまみになります」と上野さん。いわしはくずさないように缶から慎重に取り出し、水煮の水気をしっかり除くこと。梅干しが甘めのときは、醤油は多

凝縮した旨味がたまらない"干物のアクアパッツァ" 2022.01.04 連載 : “無国籍居酒屋”風料理で家宴会！ つくり方に驚いて、食べてまた驚く一品です。干物を使うことで、凝縮された魚の旨味を味わえます。祖母も母も料理研究家というきじまりゅうたさんの家には、いつも美味しいご飯を食べる人で溢れていたといいます。そんなきじまさんがつくる、パワー溢れる“無国籍居酒屋”風料理をご紹介！年末年始の宴につくってみませんか？ “干物のアクアパッツァ”のつくり方 干物と海老の頭で、旨味が爆発！干物を使う手軽さも拍手ものですが、何より海老の頭を使うことで出るコクが泣ける旨さです。ぜひ酔っぱらい刺身とセットでつくって、その有効活用にも感動してください。

爽やかで滋味深い"春菊とたたき海老のスープ" 2021.12.07 連載 : 白ご飯が進みまくるベトナム料理 海老をたたいてつぶし、さらに干し海老で風味をプラス。春菊をたっぷりと使っているので、すっきりとした味わいです。料理を学ぶためにホーチミンで3年半暮らし、帰国後も現地の味を紹介している伊藤忍さんにベトナム母さんの究極に白い米を呼ぶ料理を習いました。 “春菊とたたき海老のスープ”のつくり方 パパッとつくるスープの代表格。本来は生の海老だけをたっぷり入れますが、干し海老とのダブル使いも美味。春菊の香りも豊かです。豚挽き肉でつくるスープもポピュラー。

塩ゆでが絶品の貝｜怪魚の食卓78 2021.10.29 連載 : 怪魚の食卓 聞き慣れない名前の貝だが、沖縄ではつまみとして親しまれているという。グロテスクだったり、生態が摩訶不思議だったりする怪魚たち。日本にいるまだまだ知られていない美味しい怪魚をご紹介します。 沖縄では定番のつまみ「マガキガイ」 「マガキガイ」といっても真牡蠣のことではない。日本では房総半島以南に生息する、たった殻高6cm、殻径3cmの小さな巻き貝だ。主産地は沖縄で「ティラジャー」と呼ばれる。縦長の逆円錐形の殻はバイやツブ類と同様だが、殻口が縦長でやけに狭い。殻には白地に褐色のジグザグ模様が一面に走り、自然が描くデザインがとても美しい。マガキガイの和名はこのジグザグ模様が竹などで編む「まがき」に似ていることに由来する。 この小さな貝の奇妙さは殻口にある柄のついた蓋にある。三日月の形をして外側がノコギリ状になっているのだ

栗原友さんの"刺身のハーブオイル煮" 2021.10.27 連載 : おいしい本 柵や塊を使って魚のオイル煮をつくるのは大変ですが、薄切りの刺身を使えば、油の量も少なく済んで、すぐに火も通るので簡単です。絶賛発売中の料理家・栗原友さんのアイデアが詰まった『ひとりぶん、ふたりぶん　刺身パックでさかなつまみ』より、クリトモ式魚レシピをご紹介！ 余った刺身の食べ方あります 単品でもつくれますが、盛り合わせの刺身パックを使えば、一度にいろんな味が楽しめます。魚の旨味や風味がミックスされておいしさも倍増！ 一人だと1パックが食べきれずに余ったり、つい買ってしまったけれど、今日は食べられなかったなんてときにもお役立ち。余った刺身があれば、その都度ラップに包んで冷凍ストック。ストック刺身がたまったところで解凍して使えば、刺身を一切れも余すところなく食べ切ることができます。 ハーブやスパイスの効いたオイル

市場の豪勢な落とし物｜市場旬ばなし㉙ 2021.10.18 連載 : 市場旬ばなし 市場の落とし物は、そんじょそこらの落とし物とはわけが違うようで……。豊洲市場の文化団体「銀鱗会」の事務局長である福地享子さんが、2018年11月までdancyu本誌で執筆していた「築地旬ばなし」の転載です。 財布にカギ……、マグロ、フグ、エビ!?市場の“落し物”にはご注意ください カギが見当たらない。銀鱗文庫に近い共同トイレのカギだ。30年近く前、中国の田舎で、村一番の食堂のトイレを借りた。みだりにひとが使うんじゃないからきれいだと、食堂のマダムがちょい自慢しながらカギを渡してくれた。たしかに清潔だけが取り柄のトイレだった。なくしたカギも似たようなもので、文庫の会員さんやお客様用。紛失、すなわち留守番役としては大きな失態だ。ヒャー、どうしよう。 最後の頼みの綱は、正門脇の拾得物掲示板だ。場内での落し物やら忘

栗原友さんの"ホタテの海苔巻き" 2021.10.05 連載 : おいしい本 プリプリとして甘いホタテの刺身をカリカリになるまで焼き上げれば、旨味がグッと深まり味わいは一変。海苔で挟むだけでビールのアテに変身します。絶賛発売中の料理家・栗原友さんのアイデアが詰まった『ひとりぶん、ふたりぶん 刺身パックでさかなつまみ』より、クリトモ式魚レシピをご紹介！ 適当につくっても大丈夫！ 魚料理はちゃんとつくらないと！ なんて気合いを入れなくても大丈夫。刺身を下ごしらえ済みの魚と考えれば、気が楽～になりませんか。ホタテの海苔巻きは、日頃、魚料理はしないという人でも失敗なしの超ラクつまみです。 ホタテの水分を飛ばすようにカリカリに焼き目をつけたら、そのまま齧ってみてください。口の中に余韻が残るくらい濃厚な旨味を感じるはずです。海苔に挟むだけでシンプルに食べるのもおいしいのですが、栗原さんのおすすめはブル

栗原友さんの"カツオのたたき トマトサルサ" 2021.09.29 連載 : おいしい本 もっと簡単に手軽に魚を食べてほしいと、料理家・栗原友さんのアイデアが詰まった『ひとりぶん、ふたりぶん 刺身パックでさかなつまみ』が9月30日に発売となります。刺身を醤油とわさびで食べるだけじゃない、自由な発想で考えたクリトモ式のさかなつまみが56品。その中からイチオシレシピをご紹介します！ 「骨があるから、内臓の処理が面倒だから、すぐ傷んでしまうからという理由で、魚が食卓に並ぶ回数は肉に比べると断然少ない。じつは私もそうでした。築地市場で働くようになって、魚は季節や産地によって、全く味わいが違うことを知りました。皆さんにもぜひ知ってほしいんです。でも、難しいことは置いといて！もっと簡単に手軽に魚を食べてほしいと考えたのが、刺身パックを使った魚つまみです」 料理家として活躍する傍ら、築地・波除神社前で鮮