『トマトと卵の炒め物』は抜群な万能おかずでガチ中華では定番なのだが日式中華では不思議とあまりお目にかからないaochan @aoyu1729 ガチ中華では定番ながら、日式中華では不思議とあまりお目にかからない気がするトマトと卵の炒め物を。白米も進むし、麺なんかとの相性も抜群な万能おかずなのである。 pic.x.com/9aow12svea
これぞ中国家庭料理！素材の味を引き出すトマト卵炒めの作り方－「山西亭」李俊松さんの王道レシピ | 80C
＜ポイント＞卵の生臭みを消すために、生姜は使わず、黄酒（紹興酒）を加える。卵は香りが立ち上るまでたっぷりの油で加熱する。トマトは具を兼ねた調味料とするため、水加えて軽く煮て、片栗粉を少々加え、加熱した卵に絡めるように炒める。 ①にんにく、白ねぎをみじん切りにする。 左が白ねぎ、右がにんにく。 香りづけの薬味には、にんにくと白ねぎを使う。中華料理は何かとしょうがを使うが、この料理に関して、李さんはしょうがを使わない。なぜなら「しょうがを使うと“蟹の味”になってしまう」という。 「蟹⁉」と思うかもしれないが、卵と生姜の組み合わせは、たしかに蟹を思わせる要素がある。例を挙げると、西太后のために作られた宮廷料理、賽螃蟹（サイパンシェ）は、鶏卵に生姜を効かせ、蟹のような味わいを出した料理として知られる。 また、秋冬の風物詩、上海蟹を使った料理で、蟹味噌の生臭みを消すためにしょうがを合わせるあの感じ…
昭和22年創業 中華の名店「岐阜屋」に木耳玉子炒めの作り方を聞いてみた - メシ通 | ホットペッパーグルメ
町中華の定番メニュー木耳玉子炒めに迫る こんにちは、酒場案内人の塩見なゆです。 中華料理店に行くといつもメニュー決めに悩んでしまう私。豊富なメニューがある中で毎回気になってしまうのが木耳玉子炒めなんですが、賛同してくれる方はいらっしゃいますか？ 木耳のコリコリ食感と玉子のふわふわ感を同時に楽しめる、唯一無二の魅力を持った木耳玉子炒めですが、新宿思い出横丁にお店を構える岐阜屋の木耳玉子炒めがおいしいと評判なんだとか。 なんと今回、木耳玉子炒めの作り方を直接見せていただけるとのことで、早速お店に向かいました。 昭和22年（1947年）に創業した岐阜屋は、新宿思い出横丁の中でも古参の飲食店。店内は、日中からお酒を楽しむ人の姿がちらほら。 ボリューム満点の木耳玉子炒めは、お酒を飲む人のおつまみとして長年の愛されてきたメニューなんだとか。一皿580円（税込）と非常にリーズナブルな価格設定もありがたい
「甜醤油（テンジャンユ）」を自作すると「よだれ鶏」から「雲白肉」まで料理できて楽しいのだ【四川料理のスゴイ人】 - メシ通 | ホットペッパーグルメ
▲あまりの美味しさで話題の「よだれ鶏（口水鶏）」 「四川料理のスゴい人」シリーズ、ついに書籍化 ──おまたせしました。人長さんの四川料理のレシピをまとめた書籍がいよいよ発売されます。 人長：この『メシ通』の連載をもとにしたレシピ本が出版されるんです。おうちで本格的な四川料理を作ったら楽しいし、「なぜそうするとおいしくなるのか」を知るとおもしろいぜ、という部分を大事にして作った本です。載っている品数も多いんで、とても食べきれないと思いますよ！ ▼人長さん初の著書『四川料理のスゴい人 自宅でつくる本格中華レシピ』（三才ブックス） www.sansaibooks.co.jp ──ぜんぶ一気に作るんじゃないんで、食べきれないってことはないですよ。 人長：ペラペラめくってみて、気になる料理にチャレンジしてください。で、食べておいしいなと思ってくださるとそれ以上の喜びはありません。四川料理をもっと身近
ずっと作ってみたかった──「エビチリ」を自宅で料理したい人のための本格レシピ【四川料理のスゴい人】 - メシ通 | ホットペッパーグルメ
エビチリを嫌いな人なんているのだろうか 四川料理のスゴい人、日本橋の中華料理店「リバヨンアタック」料理長・人長良次（ひとおさ・よしつぐ）さんに教わるレシピ。今回は定番のエビチリです。 www.hotpepper.jp ──エビが好きです。今回はエビチリの作り方をお願いします。 人長：エビチリが嫌いっていう人、あんまりいないですもんね。お店のまかないで出すことがあるんですよ、いいことがあったときとか。そしたらスタッフのみんなも「ヨッシャ！」って喜ぶんです（笑）。 ──中華のお仕事やってる人でも子供みたいに喜んじゃうんすね、エビチリ。さて、毎回驚きのチェックポイントがある人長さんのレシピですが、今回の見どころは以下の通りとなります。 殻付きエビを使って「エビ油」も作る エビの味わいをランクアップさせる技「チャン」 チリソースをおいしくするポイントは「お酢」 チリソースはなにかとアレンジが効く
「麻婆豆腐の作り方」を四川料理のスゴイ人に教わったら、目からウロコが3回落ちた - メシ通 | ホットペッパーグルメ
「辛さ」と「シビレ」の伝道師 麻婆豆腐づくりにはそれなりに自信があった筆者ですが、四川料理のプロに教わったら目からウロコが3回落ちました。 講師は、都内の中華レストラン「リバヨンアタック」の料理長・人長良次（ひとおさ よしつぐ）さん。 ribayonattack.com 高校を卒業してすぐに「シェラトン都ホテル」の中華レストランに就職。 当時の総料理長・黄綬褒章受賞者である橋本暁一氏に師事し、正統派の四川料理人としてキャリアをスタート。何度も四川省に赴き、食べ歩きと研究を重ね、現在は一部のスパイスも現地・四川省から直接買い付けています。 人長さんは、本場の四川料理を日本人の舌に合うように調理しておいしさを伝えるのだ、という使命感に燃える辛さとシビレの伝道師なんです。 ▲重慶の辣子鶏（ラーズーチー）専門店でのスナップ（写真提供：人長さん） 今回教わったのは、「四川風麻婆豆腐を家庭のキッチンで
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