まだアクチンの熱変性で消耗してるの？ – 低温調理による革命的肉食のすすめ – #ヨーグルティア肉
Mon, Apr 13, 2015 One-minute read原点は「鶏はむ」だった独身の頃から作り続けているメニューに「鶏はむ」があります。ざっくり言うと「鶏むね肉に味付けし、密閉して低温で加熱する」料理で、安いがパサつきがちな鶏むね肉をしっとり柔らかに仕上げられるのが特徴です。 なぜパサつかないのか？なんとなく「低温で調理しているから」という理解はあったのですが、キチンとした答えは我らがオライリーの「Cooking for Geeks」という本が教えてくれました。 理屈はこんな感じ。 食肉に含まれるタンパク質のうち大きな割合を占めるのが「ミオシン」と「アクチン」の二種類であり、いずれも熱で変性するヒトは食べた時「ミオシンは変性しているが、アクチンは変性していない状態」を「おいしい」と感じることが多いミオシンは50℃、アクチンは65.5℃で変性しはじめる つまり、50℃以上65℃以下
湯治宿秘伝！ 常識逆転 蒸し技スペシャル : ためしてガッテン - NHK
ヘルシーで栄養たっぷり！ 理想的な調理法として大ブームの「蒸し料理」。 専門店も次々と登場しています。 でも手間がかかったり、野菜がヘナヘナになりすぎたりと、いま一つ家庭では活用しきれないという声が多いのも事実。 そこでガッテンが調査したところ、江戸時代から続く、とある湯治場に伝わる「蒸しワザ」を大発見！ その方法さえ知れば、蒸した野菜が、生野菜よりもシャッキシャキに！しかも、食材のうまみや栄養が劇的にアップ！さらに、豪華料理があっという間に作れるようになっちゃいます！ とにかく、常識破りの方法です 今回ご紹介する「蒸しワザ」は、温泉地・別府の湯治客の間で、ひっそりと受け継がれてきました。彼らは健康維持のため、野菜やキノコなど質素なものばかりを蒸して食べています。 「湯治で一番の楽しみは食事。だから少しでもおいしく蒸したい」という思いから編み出されたワザなのです。 「このやり方で本当に蒸せ
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