パリで大人気、日本の野菜 3つ星レストランのシェフたちが長蛇の列作る | JBpress (ジェイビープレス)
今をときめくヤニック・アレノシェフのル・ムーリスもその中にあり、最近では、やはり3つ星のブリストルからの依頼も断ったという。 「この間、食事に行った時に、とりあえず日本人だから、シェフに手土産をと思って、うちの蕪を持っていったんです。彼がそれをひとくち口に入れた瞬間、おそらく、4つ5つのレシピが頭に浮かんだような顔をしました。そしてすぐに、1日に15から20個欲しいと言ってきたんですけれど、それはできないので、お断りしました」 「うちの蕪は1週間に最高で90しか作れない。既に6件ある得意先で分けると、1件当たり15個なんですよ。だから、それ以上はできません。例えば、ジョルジュ・サンクの場合、定休日がありませんから、1日110席を7日間・・・。それだけのお客さんの数に対して、どうやって15個の蕪を分けるか、というくらいなんです」 パリの3つ星レストランが所望しても手に入らない山下さんの蕪。農
プレミアムハンバーグ（２人分） : ためしてガッテン - NHK
あいびき肉（牛:豚＝7:3） 200グラム 塩 2グラム コショウ（ひきたてのものがよい） 0.5～１グラム ナツメグ 0.2グラム 卵（といたもの） 30グラム 牛脂 5グラム タマネギ 110グラム（１／２個） 麩（ふ） 5グラム 牛乳 40グラム 寒天 20グラム（大さじ1と1/2） ニンジン 1/6本 ジャガイモ 1個 下準備 タマネギを２ミリ角くらいのみじん切りにする。 （丁寧に同じ大きさになるよう心がける） タマネギをバター１０ｇで、１０分ほど半分量になるまでいためる （途中焦げそうになったら水をし少し入れてじっくり甘～くなるまでいためる。） （みじん切りしてから、冷凍し、そのまま加熱すると７分ほどでＯＫ） 麩（ふ）をたたいてつぶして細かくし、牛乳にひたす。 寒天４ｇを水５００ｍｌに入れて加熱し冷やし固めたものを細かく砕く。 （できればフードプロセッサーで粉砕する） 練り方 ひ
油屋ごはん: 鯖とオリーブのスパイス煮込み
土鍋で煮込むだけーの簡単料理。材料も玉葱にんにく以外缶詰でＯＫ。 今回は生トマトを使いましたが、トマト缶でもいいし、豆、魚などもお好みのものを。 オリーブオイルでニンニクひとかけとたっぷりのスライス玉葱を炒めます。 中近東土産のスパイスを…なんでしょう、トルコ語で香辛料という意味のBaharat、 オリエンタル用。 クローブとシナモン、オールスパイスをブレンドしたような甘い香り。 ガラムマサラやカレー、クミンなどこちらもお好みで。 スパイスも炒めたらざく切りトマト、赤ワインを注ぎ、鯖の水煮缶を汁ごと と、ピメント入りオリーブも加え蓋をしてしばらく煮込みます。 玉葱がとろけるくらいになったら、レッドキドニー（水煮缶）も加え、塩・胡椒、ちょっぴり ソースで味を整えしばし煮詰めて出来上がり。 ぐつぐつ土鍋ごと食卓へ。甘くスパイシーな香り、鯖の旨みがお豆にしみて美味。 スープに浸すパンをお忘れなく
サンマで巨大アンチョビ :: デイリーポータルZ
イタリア、スペイン料理などによく使われるアンチョビ。カタクチイワシなどの小魚を塩漬けにした後、三枚に下ろしてオイル漬けにしたものです。 このアンチョビですが小瓶に少量入った物でも結構いい値段。大量に使いたい希望があっても使うことを躊躇してしまいます。しかし、自分で作ると安く大量に出来るのです。手間はかかるものの割りと簡単に出来ます。 今回はアンチョビをドーンと大量生産してみます。サンマで・・・ （吉成） 通常はカタクチイワシを使います 厳密にはアンチョビはニシン目カタクチイワシ科の小魚の総称です。サンマを使う時点でアンチョビとは言わないわけですが、日本では塩漬け後オイル漬けされたものをアンチョビと通常呼んでいるわけで・・・ 細かい事は考えずに巨大アンチョビ作りいってみます。 アンチョビを作るには通常カタクチイワシを使います。300gぐらい入ったパックでも200円程度とかなり安い魚です。その
油屋ごはん: タプナードは自家製で
バゲットに塗って。クラッカーにもサンドイッチにも。 蒸したポテトに掛けてもいいし、ポテトサラダにマヨと混ぜて使っても良し。 蒸し鶏、ゆで卵、白身魚のソテー、トマトサラダ、カリカリベーコンなどにもぴったり。 例えば蒸し茄子なんかも、生姜醤油かければ「普段のお惣菜」って感じですが、 このタプナードを添えちゃったりすると、あら不思議！ ワインのオサレおつまみに早変わり。 タプナード、便利な南仏のオリーブペーストなのです。 基本材料はオリーブ／アンチョビ／ケイパー／にんにく（お好み）／ＥＸＶオリーブオイルｘ塩。 これにビネガーやレモン汁、スパイスやハーブ、ナッツなどを気分次第で 加えましょう。 今回はドライハーブミックス、エルブドプロヴァンスとシナモンなどをたっぷり加えました。 ナッツは松の実やカシューナッツなどを加えると濃度も出ます。 ドライトマトを入れてもいいし、オリーブは種抜きをベースに種あ
油屋ごはん: オリーブオイルで木ノ子フォンデュ
香り高いオリーブオイルとお好みの木ノ子で、「キノコフォンデュ」は いかがでしょう？ エリンギ、舞茸、マッシュルーム、椎茸、しめじ、えのき、ポルチーニ…。 食物繊維豊富で低カロリー、ダイエットにもばっちり。 秋はよく作ります。 お好みのエキストラバージンオリーブオイルを少し多めに鍋へ。 ガーリック、鷹の爪はお好みで加え、食べやすく裂いたきのこ類をどっさり投入。 おいしい塩、白ワインかシェリー酒をふりかけ少し煮ればＯＫ． あまり強火じゃなく弱めの中火くらいでじんわり木ノ子に火を通すと 香りも飛ばずおいしいです。 仕上げにバルサミコ酢や醤油、胡椒をお好みで入れても美味。 卓上コンロでオイルを弱火でふつふつさせながら、木ノ子を入れては食べ、 入れては食べると、本当にオイルフォンデュ。 具は茹でたじゃが芋やブロッコリー、フランスパンでもいいし、 オイルにアンチョビやドライトマト、ハーブなどを加えても
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