砥石の基本知識包丁研ぎは簡単に覚えられますが、その奥行はかなり深いです。 包丁の本場である堺には、研ぎ専門の職人が存在し、一人前になるには10年の修業が必要だとされます。 彼らがプロとしてやっていく一番大事な要素は何よりも砥石の選択眼でしょう。つまり砥石をチョイスする能力。その能力は砥石に対する知識と長年の経験による知恵の産物と言っていいでしょう。 砥石というのはそれほど重要だという意味です。 研ぎのプロになるならともかく、我々包丁ユーザーがそこまでの砥石知識を身につける必要はないと思いますけども、砥石のことをまったく知らないとすれば、「包丁人」と認めることはできません。和包丁を扱う以上、最低限の砥石知識くらいは持っていたいものです。 人造砥石 ほとんどの砥石鉱山が廃坑になっている今、天然の砥石は先細りであり、ノミ・カンナ、カミソリなどが替刃主流となり、包丁も特殊ステンレス鋼が和鋼のシェアを奪ってい
