戦後混乱期を脱しつつあった横浜の光景を 『横浜ノスタルジア　昭和30年頃の街角』（広瀬始親　横浜開港資料館） で見ていると諸橋商店街の食料品店に新巻鮭が縄で吊してある。 今、新巻鮭というと塩漬けにしたものがほとんどだが、 本来は塩漬けにし、干して作るものだったのだ。 個人的には、この「干した新巻鮭」が大好きなのだが、 これを岩手県大槌町の佐々木さんにいただいた。 箱を開けると、もっとも甚大な被害を受けたはずの地で、 これほどのものが本当に作られたのだろうか？ 疑問に思うほどに大きな「干した新巻鮭」が出てきたのだ。 腹の部分には血走りが出ている。 「血走り」は新鮮な魚で作った干ものにしか出ない。 あまりにもうまそうなので、薄切りにして、軽くあぶって食べてみると、 塩加減といい、干し加減といい、最上級。 干したサケというと新潟が有名であるが、 関東にとってなじみ深いサケの産地、 三陸でも毎年見

『からだにおいしい　魚の便利帳』は昨年秋から作り始めて、今年５月に刊行された。 ボクにとってというか、自分の名前で出した初めての本である。 内容のほとんどはボクが長年調べてきたものだし、写真だってほとんどが我がデータベースのものを使用している。 今現在出ている水産系の食材図鑑としては、明らかに最上のものであると自負している。 この値段で、これだけの情報を網羅するのは絶対他では出来得ないと思う。 ただ、本当にこれがボクの本なのか、というとちょっと違うように思い始めている。 我がデータベースは無手勝流に、まるで獺のようにがむしゃらに集めたもので、混沌としている。 魚だけではなく、食べ物、歴史などなんでも集めては、調べ、また調べ。 あまりに膨大になりすぎて、自分で作ったものなのに、全容が見えなくなっていた。 その実態は固体ではない、例えばコロイド、もしくはアミノ酸のような状態であって、まだまだ形

やっと本日、仕事が一段落ついた。 今年はまことに慌ただしかった。 それじゃ、明日からは暇かというと、また新しい仕事を開始するのだ。 それでも正月間近。 ちょっとは年越し気分になろうではないか、ということでお雑煮を毎日作ることにした。 本日は宮城県のもの。 『ごっつぉうさんー伝えたい宮城の郷土食』（みやぎの食を伝える会編著　河北新報出版センター）に「ほや雑煮」というものがのっている。 マボヤを焼き干しにし、これでだしを取り、新春の雑煮にするものだ。 焼き干しにしたホヤって売っているんだろうか？ いろいろ、ネットでも探したが見つからない。 それならばと本の通りに作ってみた。 ホヤを二つ割りにして振り塩、炭火で焼き、干すこと10日。 この焼き干しのホヤを半日水につけて、ことこと煮始めてから材料を買い出しに。 宮城県石巻の雑煮は野菜がたっぷり。 この具だくさんで、ホヤの苦みが、なんとも酒浸りの年末

噴火湾を臨む八雲町から、ぶつ切りにしたニジカジカが入荷してきた。 ちょっと見た目は悪いけど、黄色みを帯びた卵巣が混ざり、カジカのみそ汁の美味を知っているので、惹かれるところ大である。 ニジカジカというのは東北北海道ではもっとも多産する海産カジカで、刺身にしても煮ても、焼いても平凡だ。 が、唯一、みそ汁にすると大変身する。 恐るべき美味となる。 うまいなんてものではない。 「鍋壊し」というのはトゲカジカの別名だが、ニジカジカだって鍋が壊れるくらいにうまい。 １パック350円を買って帰り、さっそく湯引き。 玉ネギやニンジン、ジャガイモの常備野菜とみそ汁に仕立てる。 このみそ汁がおかずとなって、お父さんの寂しい昼ご飯なのである。 卵巣がほろほろと甘く、しまった身の味わいもよし。 レンジで温めたご飯と、みそ汁にはほんの少量、下ろしニンニクを落としてある。 見た目は地味だが、味は豪華絢爛。 空前絶後

我が家で中華風と勝手に称している料理は、正当なものではない。 例えば唐辛子が入っているから南蛮とつくようなもの。 中華煮込みに「中華」をつけたわけは、少量の紹興酒とフィッシュソース（ニョクマム）が入っているためだ。 でも淡泊な魚貝類には、非常に相性のいい料理。 しかも主菜としても見栄えがするのである。 今回のアカイサキなど中華料理、中華風の料理に使ってもっとも活躍する魚ではないか、と勝手に思い込んでいるのだけどどうだろう。 煮込みというのは、春らしくない料理だが、寒暖の差の激しい、寒にはこんなものがふと欲しくなる。 このような中華風の濃い味つけの料理は、実を言うと酒の肴には不向きだ。 例えば、魚をほぐしながら、汁と混ぜ合わせて、飯を食うからいい。 こんなもの食いながら酒は飲めません。 どちらかというと健康的な味わいとなる。 紹興酒とフィッシュソースが出合うと、途端に飯を食いたくなるから不思

疲れていると、なんだか簡単でしかもしごくうまいものが作りたくなる。 カツオと納豆を合わせただけというのもそうだ。 こんなもの料理でも何でもない。 たった２、３分で卓上でできる。 いうなればたぶん毎日食べている納豆となんらかわりがない。 用意するのは カツオ、みりん、しょうゆ 納豆、タバスコ、ニンニク、しょうゆ、ネギのみ カツオを適宜に切り。みりんとしょうゆを合わせる。 一息置いてあとは材料を混ぜるだけ。 タバスコが肝心要なのである。 どうでもいいんだけど、非常にうまい。 ご飯にも合うし、酒の肴にも。 カツオの鉄分を感じるような微かな酸味と納豆の旨みと個性が適当に相殺し合うのがまたよし。 ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、カツオへ

小振りのスルメイカをワタをとらないまま干物にしたものは、越前、北陸、越後など、日本海側で作られているもの。 これが干物としては超弩級にうまい。 焼いて食べる。 そこに大問題があって、「酒を飲み過ぎてしまう」。 それくらいにうまい。 干物として食べてうまいだけかと思ったら、調味料にするともっとうまい。 今回はスパゲッティなんだけど、これ我ながら絶品しごくて、うますぎてどうもすみません！ って感じ。 だいたい唐墨のスパゲッティよりも味は上なんだと思うのだけどね。 干した渋みは油で炒めることで消える。 スルメイカの旨みがワタごとどっとくるんだから、息苦しいくらに旨みのボリュームを感じる。 渋みの強い赤ワインに合う。 が、飲み過ぎぬこと。 作り方 １　ニンニクはつぶしておく。鷹の爪は種を除く。丸干しは細かく刻む。 ２　スパゲッティをゆではじめ、傍らでオリーブオイル、ニンニク、鷹の爪を入れ、香りがつ

伊勢丹の地下食品売り場に久しぶりに行く。 びっくりした。 おしゃれになって、品薄になり、無機質になり、魅力がなくなった。 この配置やデザインを考えた人はバカだろう。 食べ物j自体がが嫌いに違いない。 だから売れ筋だけの希薄な品揃えしかできない売り場にしたわけだ。 魚などの水産物の売り場は大阪阪神デパートの１万分の１の魅力もない。 しかし今の設計者、デパートの経営陣はダメだな。 加うるに無気力、無機質、だな！ もっと食べ物の勉強しろよ！　といいたい。 でもこんな品薄で、無機質で人肌のよさのないものが、最近の成功例なんだろう。 不愉快だ！

3月になったらがくんと、本アンコウ（キアンコウ）の値段が下がった。 キロ600円などということもある。 しかもまだ、肝が大きい、身に張りもある。 そして輸入ものだろうけどアンキモが安い。 市場でばらして売られていたキアンコウの身の部分に、アンキモを別買い。 みそ仕立てのアンコウ汁を作る。 ようするにみそ味で煮込むだけだから、簡単なのでひとりっきりの昼ご飯のおかずにするわけだ。 昼飯をひとり食べるわびしさが、豪勢なアンコウ汁でちょっとすくわれる気がするから不思議だね。 ここで、実は肝心なものがあって、それが一かけのニンニクなのだ。 熱々の汁にニンニクのすり下ろしを、碗に入れる直前に溶き込む。 これでただでさえ濃厚で旨みが強くて、なぜか甘みもあり、アンキモにあふれかえった豪勢な汁が、より進化したものに変身する。 疲労困憊、頸椎症、目眩、目の出血に苦しむ、孤独で不幸な五十路の一日を、これでしのい

関東の市場で、意外に見かけないものがマテガイなのである。 「いっぱいあるじゃないか」と思われるかも知れないが、残念ながら市場でマテガイとされているのはオオマテガイ、もしくはアゲマキ。 本家本元のマテガイはめったに見つからない。 その最大の原因は干潟の消滅、環境悪化だろう。 まだまだ日本のお役人、政治家さんとやらも自然保護には無関心と言わざる終えない。 さて、マテガイには春を感じるな。 なにせ多摩地区は寒い。 近所の畑では霜柱が10センチ近く伸びている。 春が恋しい。 さて山口県産のマテガイが八王子卸売センター高野水産に売られていた。 ひとつかみ買ってきて、水洗い。 沸騰した塩水にどさっと放り込む。 約２分くらいゆでて、ザルに揚げる。 熱いうちに食うのがうまい。 貝の香りに、強い甘み。 マテガイにはときどき泥臭いのがあるが、今回のものにはまったくそれがない。 さて、これが我が家の貝春の始まり

暮れから新年にかけてほとんど外出をしていない。 だから暮れにおいしかったものを。 それがなぜかクロシビカマス。 相模湾小田原のスミヤキだ。 和歌山県からきたもので、ヨロリというべきか。 相模湾小田原で熱狂的に好むもので、近年煮つけのやり方に迷っているもの。 骨切りをすべきか、そのまま料理すべきか。 今回は骨切りして、これが正解に思えたのだ。 素晴らしい脂ののりで、煮汁を絡めながらくらってうまい。 しかも細かく骨切りをしたせいだろうか、まったく骨があたらない。 気にならないのである。 またクロシビカマスのページを改訂しなければ。 これじゃあ、いつまで経っても図鑑は完成しない。 作り方 材料 クロシビカマス１尾、酒、みりん、砂糖少々、しょうゆ、しょうが。 １　クロシビカマスは水洗いして皮目から骨切り。 ２　ボウルに入れて、沸騰した湯に水を加え、やや温度を下げた湯を回しかける。 ３　冷水に落とし

魚と調味料だけでつくる、ボクが勝手に塩煮と呼んでいる料理がある。 沖縄での「まーす煮」に似てるが、実はかなり違う。 むしろ割烹料理のスッポン仕立てに近いかも知れない。 味つけを塩だけでする。 材料は魚と酒、塩のみ。 使う魚でいちばんというのがカナガシラだ。 今回のものは八王子総合卸売センター『高野水産』にいただいたもの。 千葉県内房で上がったもので、鮮度抜群、しかも脂がのっている。 抱卵していて、真子、浮き袋に肝、胃袋など一尾丸ごと使ってみた。 調理時間はほんの15分くらいだろう。 下ごしらえを終わらせていたなら、酒の肴がさびしいな、と思ったらすぐにでもできる。 この濃厚な汁と、硬く締まった白身、そして美味の極致ではないかと思われる肝と浮き袋を酒とともにやる、これはたまりませんな。 酒は広島県の『本州一　本醸造』。 ちょっと騒がしい味わいながら辛口でうまい。 作り方 材料 カナガシラ20セ

徳島中央卸売市場榎本兵でナガニシだと思って買ったものをじっくり同定すると、別種のハシナガニシだった。 ハシナガニシのきれいな画像がないので、かなりうれしい。 これを刺身で堪能しながら、ハシナガニシも夜泣き貝だろうか？　なんてふと思った。 さて、この話は「夜泣き貝とはなんぞや」から始める必要がある。 誰でも知っているものから、誰も知らないものまで、貝の仲間はあまたある。 しかも一般的に知られている貝は、貝の仲間の中ではほんのわずかばかりで、実際に国内で食用となっているものでもよくよく調べると、非常にローカルなものであることが多い。 例えばマガキガイとかナガニシとか。 マガキガイは高知県ではチャンバラ貝といい、黒潮の洗う地域に転々と食べている地域が並び、沖縄まで南下して初めて一般的な貝になる。 夜泣き貝と広島県広島市周辺で呼ばれるナガニシはもっと複雑だ。 ボクの知る限り、広島県以外でこの巻き貝

西京漬けの季節なので、白味噌のあらみそ（つぶみそ）を買い求めた。 八王子総合卸売組合『マルコウ』のクマゴロウの横に、タイラギの貝柱が５つ、６つ。 「いくらだい」 「200円でいいや」 明るいナショナル君が「今日はあんまり魚がありませーん」と言う。 本当に定番的なものしかなく、致し方なくカイバシラ１個だけ。 帰宅して半分に切り、振り塩。 半時間ほどおき、水洗いして、合わせ味噌に夕方まで漬ける。 夕食はシチューなので、これはボクの酒の肴。 タイラギは焼くと硬くなる。 だから端っこから少しずつかじりつく。 西京味噌の風味にタイラギの苦みと強い甘みが浮き立ってくる。 口の中で噛みほぐしていると、どんどんタイラギの旨みで満たされてくる。 これを洗い流すのが、赤霧島。 立川の居酒屋『太鼓』さんにもらった絶品焼酎なのである。 そうだ、最近『太鼓』にぜんぜんいってない。 まさに師走なのである。 作り方 １

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑、イワシクジラへ 大阪梅田の阪神百貨店は、食と言うことでは関東の百貨店が束になってもかなわない、安くて、うまいものがあって、プラスアルファ大阪らしさがある。 この大阪らしさは随所に見られるが、そのひとつがクジラ売り場の充実振り。 関東のようにせいぜいミンククジラの赤身でお茶を濁すと言うことがない。 マッコウクジラの煎皮、イワシクジラの尾の身、鹿の子、さえずり、本皮。 常設のコーナーもあり、臨時にできるクジラ売り場もある。 ボクにとって阪神デパートでちょっとずつクジラを買ってくるのが、とてもゴージャスな気分に、しかもお手軽にさせてくれる。 なんだか矛盾だらけだけど正直に文字を並べると、こうなりますな。 鬚鯨の尾の身はまことに高い。 多少難ありでも、キロあたり1万円以上はする。 それは当たり前で、鬚鯨からだけとれるもので、しかもいちばんたくさんとっているミンクク

「ころ」とは、大阪で見る限り、マッコウクジラの皮の部分にあたる。 表面の黒い部分と下の脂肪層から良質の油がとれる。 例えば江戸時代に起こった開港問題は、アメリカの捕鯨船の薪水食料の補給問題に端を発している。 アメリカは油を取るために太平洋にいるマッコウクジラを盛んにとっていたわけで、その頃、無尽蔵だったと思われるマッコウクジラの資源を最初に脅かしたのは、まさに今、捕鯨禁止を盛んに主張する国なのだから皮肉だ。 アメリカは単に捕鯨禁止をいうのではなく、油をとるだけのためにクジラをとり、あとは「ほかして」いた歴史を反省するべきだ。 さて、ボクの知識の範囲ではマッコウクジラといえば「ころ」でしかない。 大阪の鶴橋、木津、東部の市場でよくみかける、「煎皮」、これをもどした「ころ」には総てマッコウクジラの文字を見る。 せっかく関東だき（関西風おでんですね）を作るとしたら、できれば「さえずり（クジラの舌

月並みすぎて作らないというのが、鱈ちり。 使うのはマダラ。 漢字で書くと「真の鱈」となる。 スケトウダラでもいいのだけど、やっぱりマダラがいちばん。 体長50センチほど、重さは1キロ弱。 まあぎりぎりタラと言ってもいいのだけど、市場でこれを選んでいたら「ポンダラ買うなら、別に白子持って行きなよ」と声が飛ぶ。 そうなのだ。 マダラは白子がなくちゃね。 「ポンダラ＝小振りのタラ」という意味合いで、白子も真子も抱えていないだろう。 だから「（パック詰めの）白子持ってかないと鍋が寂しいぞ」とでもいいたかったんだろう。 実は今回作りたかったのはリエットであって、鱈ちりではない。 でもリエットだけでは1尾のマダラは使い切れないので、白子抜きの鱈ちりとなった。 マダラ半身、肝に胃袋に粗。 野菜はあるものだけですます。 この白子を欠く鱈ちりがうまかったのだ。 マダラのなんのクセもない白身に、ポン酢。 じわ

ある夜、築地のイングリッシュパブ（正確ではないかも）でやたらにバーボン（何故だ）を飲んでいたら、左右縦横どこから見ても漁師にしか見えないウエカツさんが、フィッシュアンドチップスを注文したと同時に叫んだのだ。 「フィッシュアンドチップスにはモルトビネガーがなきゃいけん」 このウエカツ言語には出雲、東京、ときどきオーストラリア（この人の先祖はコアラらしい）などがごちゃ混ぜになっている。 「モルトビネガーってなんなのさ」 「ええ、ぼうずさん、しらんの。だめだねー」 ワハハ、ワハハ、ワハハ......とコアラの目をして笑うのであった。 そして出てきたフィッシュアンドチップスには、ちゃんとモルトビネガーなるものがついてきたのだ。 「これこれ」 ウエカツさん、おもむろに瓶のふたを開け、 「本場じゃーどばどばっと一瓶くらいかける人がおる」 ほんまかいな？　とは思ったが、この薫り高い、かすかに甘みを含んだ

国内でとれるマグロ族でもっとも知名度の低いのがコシナガである。 この魚を知っていたら魚通に違いない。 なかなか手に入らないものだが、珍しくはない。 なんども半身は買っているし、食べた記録も残っている。 でも、この魚の基本となるべきデータが簡単には集まらない。 画像の整理をすると、秋に多いのがわかる。 産地の山陰でも秋の魚だ。 じゃあ秋に買おう。 それで初秋に行った島根県浜田市、松下鮮魚店に送っていただきたいとお願いしていた。 「今年はコシナガが少ないんです。やっと見つけまして」 松下鮮魚のお姉さんから返事が来たのは、かなり秋も深まってからだ。 約３キロ、一見メジマグロ（クロマグロの若魚）のようだ。 違っているのは胸鰭の長いことと、側面に散らばる楕円形の白い斑紋。 無造作に三枚に下ろすと赤さのなかに鈍さがある。 脂がのっている証拠である。 刺身で食べたら、非常にうまいのである。 寒の時期に食